怎麼做出又滑又嫩的雞蛋羹（想要蒸出滑嫩無蜂窩的雞蛋羹）

2023-04-30 00:41:51

雞蛋羹是中國北方的一道家常菜餚，用雞蛋製作而成，成品色澤金黃，細膩滑嫩。從小孩到老人，無論那個年齡段的人都可以食用。

雞蛋羹，一道很普通的家常菜，看似簡單，但真正能把雞蛋羹做的漂亮和完美的人就不多，大部分人做出來的雞蛋羹要麼不嫩(也就是蒸出來的老了），要麼就是有很多氣孔。知道了做出來了缺點，我們就能很好的進行改進。雞蛋羹蒸出來不嫩和有氣孔，其實是同一個問題。那麼要想蒸出來的雞蛋羹滑嫩和無氣孔，解決辦法就是加水。加水是加冷水還是熱水，這裡面就有學問了。在這裡我們要知道完美雞蛋羹的3個特點：「滑嫩、內部光滑無氣孔、輕輕晃動有彈性。」 知道了完美雞蛋羹的標準，今天在這裡給大家分享一下自己做雞蛋羹的實操經驗，無論做多少次，最終都會做出完美的雞蛋羹。

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【原料】 雞蛋5個、香蔥適量、涼白開水、鹽一勺（約5克）、料酒、生抽、香油

【開始製作】

1.5個雞蛋打入碗中，加入一勺鹽（這裡用的勺是家裡常用的調料勺，大約5克），少許料酒（加鹽一是為了讓雞蛋羹有一個基礎的味道，還可以使雞蛋羹在蒸的時候快速凝固，由於雞蛋具有一些腥味，加入料酒是為了去除雞蛋的腥味，料酒在蒸的過程中，遇到高溫，會協同腥味蒸發掉）

2.雞蛋打散，加入1.5倍雞蛋液量的涼白開水，然後用筷子輕輕攪拌均勻（這裡的加水量比例很關鍵，加的水少了，蒸出來的雞蛋羹會硬，不滑嫩;水量多了，雞蛋羹凝固慢，即使凝固了，雞蛋羹表面也會滲出多餘的水，水量比例控制在1.5--1.7倍雞蛋液的量。加涼白開水而不是加冷水，是因為涼水裡有空氣，會讓蒸出來的雞蛋羹有氣孔，而涼白開水由於是涼水經過加熱，裡面的空氣已經全部跑出來了，蛋液裡加涼白開水是做出滑嫩雞蛋羹的第1個訣竅）

3.雞蛋液用細一點兒的漏勺過濾一下（這一步可以過濾掉雞蛋液裡打不散的雞蛋清和影響雞蛋羹成品的一些雜質，這一步很關鍵，是決定雞蛋羹整體是否完美的一步，這是做出完美雞蛋羹的第2個技巧）

4.蒸鍋上汽後，放入蓋有保鮮膜的雞蛋液，在保鮮膜上均勻的紮上一些小孔，蓋上鍋蓋兒蒸15分鐘（蒸雞蛋羹要等水開之後再上鍋蒸，這是做出完美雞蛋羹的第3個技巧；如果盤子上蓋有保鮮膜，一定要在保鮮膜上紮上一些孔，這樣做可以使雞蛋羹更快的成熟，如果家裡有燉盅，蓋上燉盅的蓋子就行，如果用的是碗，除了可以蓋保鮮膜，也可以蓋上一個和碗差不多的盤子，這樣的操作可以避免水滴滴到雞蛋羹表面出現的坑坑窪窪，這是做出完美雞蛋羹的第4個技巧）

5.成品圖（表面也非常的光滑）

6.把雞蛋羹用刀劃成小塊兒，澆上生抽、香油，撒上小蔥花即可（不喜歡的也可以不放）

1.第1個技巧：雞蛋要想嫩和無氣孔，關鍵在於加水量和加涼白開水（開水放涼後就是涼白開水）。雞蛋裡加水的量為雞蛋液的1.5-1.7倍，少於1.5倍，蒸出來不嫩，多於1.7倍，雞蛋液不好凝固，即使凝固，也需要非常長的時間，雞蛋羹表面還會有多餘的水滲出來。水量為雞蛋液的1.5-1.7倍是多少，比如雞蛋液重量是100克，那麼加涼白開水的量就是150-170克。

2.第2個技巧:攪拌好的雞蛋液一定要用細一點兒的漏勺過濾一下，這樣才能保證整個雞蛋液體裡沒有任何不利於雞蛋羹完美的雜質，自己在做的時候，親自去過濾一下，你會發現蛋液裡有一些雞蛋清是打不散，體積還比較大的，這些會影響到雞蛋羹的品質。

3.第3個技巧：第3個技巧，蒸雞蛋羹一定要等鍋裡的水開之後，再放入蒸製。開水蒸更利於雞蛋羹的快速成熟，還節省時間，同時也好計算蒸雞蛋羹的時間。

4.第4個技巧:蒸雞蛋羹的器具上一定要蓋東西，無論是保鮮膜還是盤子或者其它東西，這樣做的作用是避免在蒸的過程中，水滴滴到雞蛋羹表面，表面上出現坑坑窪窪不光滑的狀態。如果蓋的是保鮮膜，一定要在上面紮上一些氣孔，有利於蒸汽的進入，便於成熟。

1.涼白開水加入雞蛋液裡，開始攪拌時，一定不要使太大的勁攪拌，這樣很容易把空氣打入到蛋液裡，輕輕攪拌，把水和蛋液攪拌均勻就可以。

2.在蓋保鮮膜或蓋子蒸之前，如果蛋液表面有一些小氣泡，可以用小勺把氣泡弄掉，也有助於蒸出來的雞蛋羹表面光滑。

3.蒸雞蛋羹的蛋液，倒入容器裡，能讓其厚度薄一些，就薄一些，也就是選用稍微大一些器具，這樣有利於其成熟，縮短蒸製時間。

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