做菜到底是味精好還是雞精好（用雞精好還是味精好）

2023-04-26 14:27:55 1

很多家庭烹調做菜都少不了雞精，覺得沒有雞精，菜品就少了點味兒~

但您知道嗎？市面上的雞精也是有優劣之分的，在選擇的時候得多加注意。劣質雞精不僅不能給菜品「錦上添花」，還可能影響身體健康，得不償失。所以我們平時得選擇高品質的健康雞精。

選雞精到底有什麼講究？不同增鮮調味品有哪些區別？請中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅給我們好好講講~

本期專家

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味精、雞精都是增鮮劑

到底有什麼差別？

味精、雞精都是常用的增鮮劑，很多人對它們都有不同見解：

王女士：認為味精比雞精味道好，因為雞精裡的成分特別多。

盧女士：更喜歡雞精，因為雞精的營養價值高。

1味精

味精，是最早出現的增鮮劑，其主要成分是穀氨酸鈉。現在都是用糧食經過穀氨酸細菌發酵而成的。

穀氨酸是一種胺基酸，各種蛋白質裡，包括麵食都含有穀氨酸，所以味精常規食用量對人體是無害的。

2雞精

雞精，可以說是味精的一個升級版，它裡面有味精、鹽、呈味核苷酸等成分。其中，呈味核苷酸也是肉類裡天然存在的成分，但它與味精搭配在一起，能發揮出高達30倍的巨大的增鮮力量。

3蘑菇精、牛肉精

市場上還有一些類似的增鮮產品，比如蘑菇精、牛肉精、高湯精等等。

其實，這些提鮮產品無非是某些成分上有些差異，比如：蘑菇精添加了一些菌類的粉、抽提物。而基本成分都差不多，都會含有鹽、味精、核苷酸等成分。

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雞精品類多，挑選有講究

李女士：平時做飯都用雞精，但超市裡種類多、價格有差異，如何挑選好雞精？

1顏色、顆粒大小，無法判斷雞精好壞

很多人覺得雞精看著顏色淡、顆粒小的更好，其實並非如此！

專家告訴我們，雞精顆粒大小並不重要，因為它都是造出來的；顏色也不重要，因為用的呈色物質會有差異。比如：

◎ 有些雞精會添加核黃素，也就是維生素B2，它會呈現出淡黃色，但照光後就會氧化，所以雞精需要避光保存；

◎ 有些雞精會添加薑黃，它是一個營養保健成分。所以並不能以顏色的深淺來判斷雞精的好壞。

2雞精好不好，關鍵看配料表

雞精的作用大同小異，都是為了讓菜品變鮮，但不同配料的雞精，增鮮能力不同。平時可以通過看配料表選好雞精。

節目中以某雞精為例，前4位分別為：味精、食用鹽、白砂糖、玉米澱粉，這些都是雞精通用成分，不是很重要，但關鍵得看後面的其他成分——雞肉、雞蛋等。

按照我國的食品標籤法規，配料表排序越靠前，代表含量越多。如果雞肉、雞蛋的成分排的越靠前，其成分相對越好，提鮮效果也更理想。而對於咖喱粉等辛香料，可以根據個人口味選擇。

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雞精、味精吃多了會掉發？

純屬謠言！

我在家做飯從來不用味精和雞精，我去外面吃飯也告訴廚師不要放，因為我聽說味精和雞精吃多了會掉頭髮。

純屬謠言。專家告訴我們：到目前為止並沒有任何證據證明正常吃雞精、味精會掉頭髮，甚至是相反的，因為胺基酸在外用時對頭髮有養護作用。

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用對雞精，減鹽還增鮮

但這些人群要慎吃

1用適當雞精代替鹽，減鈉還增味

很多人覺得鹽加少了，不夠味，影響食慾，其實味精和雞精都可以幫助我們減鹽。

小實驗：節目中，範教授在兩碗等量的白菜豆腐湯中，分別加入相同鈉含量的雞精和鹽，讓主持人和嘉賓品嘗湯的味道。

結果發現：加了雞精的湯，口感更濃鬱，更好喝，就像是燉了很久才熬製出來的湯；而加了鹽的湯，就像拿白菜涮了一下，口感接受度更低。

所以，大家平時可以用適量的雞精來代替部分鹽。

2雞精的健康用量是多少？

雞精雖能提高菜餚的鮮美味，但也不能隨便放，因為它也含有鈉，吃多了對身體也不好。因此加了雞精後，要減少鹽的攝入，以免鈉攝入過多。

專家建議：每人每天雞精攝入量應不超過5g。

32類人群，慎吃味精和雞精

①嬰幼兒不宜食用味精和雞精，因為腎臟還沒有發育成熟；

②痛風和高尿酸血症患者不宜多用味精和雞精。因為核苷酸中含有嘌呤，不宜多吃。

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