各有不同風味與最佳烹飪手法（我弄懂了幾個異樣的）

2023-04-26 09:35:38 1

上學的時候，老師總是說要學會舉一反三，這道題會了，這個類型的就會了。

那個時候真的不懂，為什麼會有舉一反三的道理。直到後來學廚，靜下心來學習廚藝，總結原理的時候，仿佛有一扇窗戶突然打開了。

我在自己的文章裡反覆提到過「學會十道菜，不如弄懂一個烹飪原理」這句話，現在想想，其實就是老師說的舉一反三。

學炒菜跟學數理化其實是一樣的，把背後的原理學會，再掌握一些實用的技巧和方法，任督二脈自然就通了。

就好比家常菜裡關於肉絲的菜品，尖椒肉絲，蒜苔肉絲，豆角肉絲等等，重點在肉絲的處理上，橫切斷筋，醃製去腥，調料碼味，粉水嫩滑，中溫滑油。

這種一葷一素食材搭配的家常菜，肉是絕對的主角，把肉腥味去掉，鮮香味提出來就能保證整道菜品的味道，素菜食材再給一點錦上添花的效果，一道完美的家常菜很容易的就能做出來。

廚師的工作是做五味調和，那麼五味調和後是什麼味道呢？究竟什麼樣的味道會被人們評價為好吃？

我想，古往今來從食物的演變和形容美食的詞彙中，大概就能猜到我們對於好吃的評價無非就是「鮮」和「香」。

類似這樣的理論知識，之前我寫過很多篇文章，感興趣的朋友可以去看看。

今天這篇文章裡的內容，比較特殊，是我做創意菜的時候，無意間發現，並且提煉出來的一些異樣的烹飪原理。

很有意思，也很實用，會對做菜有很大的幫助。

01 先燉再炸

我這個人，很愛吃排骨，貼著骨頭的肉，肥瘦相間，纖維細，口感不柴不膩，肉又沒那麼厚，本味肉香就不說了，想要入味也方便。

只不過，我一直沒做出自己認為最完美的一道排骨的菜品。直到有一年中秋，去我師傅家，老爺子露了一手，讓我終於找到我最喜歡的排骨做法。

這道菜叫「雙酥排骨」，排骨先用高壓鍋壓熟，蔥姜花雕酒去腥，鹽入底味，八角和幹辣椒去異增香。

壓熟以後，吸乾表面水分，平底鍋放一點油，小火把排骨表面的瘦肉煎酥，肥肉煎出油。

出鍋後用吸油紙把油脂吸乾淨，然後粘幹澱粉，蘸一下水，再粘幹澱粉，再蘸水，反覆幾次以後，下鍋炸，表面金黃酥脆了就可以出鍋。（很遺憾，當時沒有拍照片）

老爺子做的這道菜，表面的裹了一層酥皮，吃到排骨的時候，排骨表面一層的肉也被煎酥了，內裡的肉軟嫩脫骨，吃起來連酥兩層，吃到肉的時候軟糯的口感和肉香又會佔據主導，讓我忍不住吃了一塊又一塊。

當我準備問老痞廚是怎麼想出這麼好的法子的時候，老爺子先開口了，「沒想到，你小子這方法做出來的排骨還真不錯。」

我愣了一下，回想起之前在店裡做過的一次糖醋排骨，也是用了先燉再煎的方法，然後看著我師傅，我倆會心一笑，我說了一句話，「那意思是，這道菜你跟我學了本事了，老頭，你跟我叫個師傅聽聽。」

下一秒，是師傅家老太太笑噴的聲音，和老痞廚那大巴掌打在我身上的啪啪作響。

學廚以前，在飯店吃到排骨，大部分時候口感上都很欠缺，要麼肉太柴，要麼太塞牙，要麼不脫骨。

先燉再炸或者再煎的手法，把肉類的食材用燉的辦法轉換口感，同時入一些底味。然後通過炸或煎的操作，增加香味。

從那以後，我在店裡凡是關於排骨的菜品，全部都會經過這一道工序。

排骨提前壓熟的過程，可以去除掉腥味，並且把本味的肉香釋放。得益於肉並不太厚的特點，後期無論是紅燒還是糖醋時，調味也很容易進入，並且能鎖住。

也是因為這一點點小的變化，來店裡吃飯的客人，幾乎都要求吃排骨，而且一份還不夠。

有一些熟客時常調侃說，讓我參照大盤雞的菜量，來一個大盤排骨，才能一次吃過癮。

02 小菜大做

還在老家農村讀初中的時候，我經常去堂哥的飯店幫廚，每次飯點忙完後，堂哥問我想吃什麼都會加一句「不許吃炒餅啊，太麻煩」。

起初我很是不解，炒餅很麻煩嗎？

我自己做炒餅的時候很簡單嘛，把菜炒斷生，餅絲放進去，燜一兩分鐘，炒勻就可以出鍋了。只不過我做的炒餅很難吃，只有鹹味兒，不香也不鮮。

後來我仔細看了一遍堂哥做炒餅的過程，也就理解了為什麼他會說麻煩，也理解了，為什麼來堂哥飯店吃飯的人，桌桌的主食都要炒餅。

他做的複製醬油，用生抽，老抽，魚露，蔥姜蒜，芹菜，香菜，胡蘿蔔等等蔬菜熬出來的。

實話講，我當時年紀小根本就不明白，為什麼堂哥做個炒餅這麼麻煩，只是知道味道的確很好，香而不膩，各種複合味道層次分明，還能吃到餅香味。

一直到了後來學廚，我師傅教我做板慄燒肉的時候，有突然有了一種醍醐灌頂的感覺，仿佛眼前一片一直遮住我視角的烏雲，一下子就散開了。

我看著盤子裡顫顫悠悠的肉，疑惑的問老痞廚，「師傅，不放點香料能好吃嗎？」

當時老爺子嘴裡剛放進去一塊肉，被燙的吸溜吸溜的說，「嘗嘗，不就知道了嘛。」

我夾了一塊肉，吹了吹放到嘴裡，一股純粹的肉香一下子就在嘴裡炸開了，板慄的微甜作用下，肉的味道仿佛提升了一個層次。

那天晚上睡覺前，我突然想起之前堂哥做炒餅的事兒，然後明白了一個道理。

做菜，要小菜大做，大菜小做。

根據食材區分，食材中味道因子含量少的菜，儘可能的通過技法和調料增加複合味道。

而本身味道因子含量高的食材，就不要再畫蛇添足的加過多的香料和調料去壓制了食材的味道。

就像蔥油拌麵，表面的味道是蔥香味，其實這道菜起到決定作用的是用來拌麵的複製醬油。

承載了諸多蔬菜鮮香味的複製醬油，給這道菜提供了強有力的味道保證。在這個基礎上，聞到的蔥香和第一口的蔥香反而只是這道菜的一個引子而已，靠著後面的味道把它支撐在前方。

又例如臺灣省的滷肉飯，同樣也是不需要香料，把五花肉絲小火煸炒出異味，炒出肉香味，用小火在砂鍋裡一直煨著，讓肉香味得到了完全的釋放。

烹飪搞的深了，就成了哲學，專注的做好每一件小事，其實就是在做大事。

03 有幹的就不用鮮的

我很喜歡菌菇類食材，它們特殊的鮮味，無論是做主味，還是搭配，或者借味都是最好的選擇。

菇類食材在選擇上有一句有意思的老話，「有幹的，不用鮮的」。

例如新鮮的香菇和泡發後的幹香菇，味道上會有很大差異，幹香菇的鮮味更濃，味道更正。

菇類食材的香味，主要來自於一種叫做鳥苷酸的核苷酸，在自然陽光作用下，曬乾的過程中鳥苷酸會被加速釋放，鮮味就變的更濃。

鮮香菇曬乾水分流失，間接的提升了鳥苷酸和香菇味道因子的濃度，而且使得口感更加緊實。

像花菇，茶樹菇，榛蘑等等常食用的菇類食材，在泡發前用澱粉水清洗乾淨，泡發時鳥苷酸會流失到水中，在烹飪時把泡發用的水一併食用，可以造成鮮味不流失。

有點相似的轉換方式，魚乾和火腿，都是通過水分流失，同時經過黴菌作用，蛋白質轉換為胺基酸，提升鮮味。

食材幹化後與新鮮狀態已經有了不同，在食用時會有意外的驚喜。

我喜歡用文字分享烹飪感悟，希望能和大家一起提高廚藝。

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