山西特色刀削麵（山西不只有刀削麵和老陳醋）

2023-04-26 15:04:30

提到山西，很多人會想到煤、面和老陳醋，而碳水大省山西，不僅只有面，還有這麼多必吃的美味，安排起來！

「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」山西麵食以原料和製法見長。

原料之多，山西的面，不僅是小麥做的，還可以是高、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。如莜麵系列：莜麵是山西人的主食之一，吃法也很多，代表有莜麵餄烙、莜麵栲栳栳（將和好的面用手捲成小卷卷，放入蒸屜大火蒸熟，沾西紅柿、肉醬滷子吃）、莜麵洞洞（裡面塞滿土豆絲的plus版栲栳栳）、莜麵蒸餃、莜麵個團兒（把小拇指大小的麵團兒，放在拇指指腹，搓成貓耳朵的形狀）、莜麵魚魚等。

技藝之多，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等。如山西刀削麵享譽中外，如果你沒去過山西，你也肯定聽過山西刀削麵，最出名的就是大同刀削麵。傳統手法是一手拿面、一手拿刀，直接將面削入開水鍋中。不僅削麵功夫講究，刀削麵的臊子也很關鍵。

還有，如把麵餅一塊塊揪下來，叫揪片兒；貓耳朵面，揪下一小塊麵團，用拇指輕輕一捻，就捲曲成貓耳朵的形狀，可煮可炒；把面擦成條狀，就是擦尖兒；剪刀面，是用剪刀剪出來的面。餄餎面，需要用到專門的「餄餎床」，每逢節慶婚嫁、老人壽宴，總少不了一碗餄絡面。河撈麵需要專門的製作工具：河撈床。抿蝌蚪同樣有特殊的製作工具——蝌蚪床……

山西的的花饃，也是顏色形狀各異。最常見的就是棗花饃，對於山西人來說，飯桌上有了棗花饃，也就有了年味。

無醋不成席，山西人愛吃醋人盡皆知。吃麵、吃餅、吃菜都要加點醋。

陳醋是用高粱釀造而成，顏色深褐色，酸味也很濃厚。儲存時間長，陳醋最大的特點就是不易變質。山西老陳醋是我們常見的優質陳醋。陳醋一般用來做重口味的硬菜，比如糖醋魚、老醋海蜇、老醋花生等，可以突出酸味，還有一些上色的功能。

山西菜的做法，最典型的就是燴、燉、燜，而值得一提的就是山西人冬季滋補的平民美食山西大燴菜。大白菜、酥肉、丸子、粉條、土豆、海帶等，用骨湯慢慢熬煮，配上莜麵或粗面饅頭。

在山西，無論是日常飲食還是喜慶聚餐，總少不了過油肉的身影。過油肉起源於明代，最初它是一個官府名菜。說到做法，各地的做法也不—，較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的「大米過油肉」。裹了雞蛋、粉面的過油肉要過兩道油，再把蔥姜蒜煸香，填上醋、醬油和花椒水，把肉二次下鍋，最後勾個芡才算完成。過油肉肉片外軟裡嫩，味道鹹鮮，聞起來有淡淡的醋香味。

還有臺蘑過油肉、白菜過油肉、土豆片過油肉、海參過油肉等。

山西人吃飯離不開醋，用醋烹製的菜餚也有很多，其中就有兩樣代表：

糖醋鯉魚為山西的傳統菜餚，是用正宗山西老陳醋，黃河天橋鯉魚，烹製出的美味佳餚。

糖醋丸子，是山西人過年必備的一道食物。丸子各地都有，糖醋丸子能代表晉菜，大約是因為獨特的醋香加持。

在山西，羊肉也解鎖出了很多吃法：

羊雜割，是山西的一道地方名小吃。羊雜割以內臟切片，加上血、土豆、粉條燉成湯食，因下水中羊血管、肚、腸、肺一類內臟形狀如絲，吃的時候要割斷，因而得名。羊雜割的風味，在晉南、晉中和晉北，分別有臨汾曲沃、太原和大同三個傑出代表：曲沃人清水煮肉，追求乳白的湯色和醇厚的肉香，最後再加料；太原人則提前加了蔥、姜等各味調料，增加風味；而大同人則將所有食材一同熬煮，豪放粗獷。

太原頭腦，原名八珍，黃芪、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油和煨麵糊，八種食材混合而成，頭腦配羊肉燒麥，太原人專屬的奢華早餐。

羊肉燒麥，發源於山西北部，因當地養殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，適合用來做餡料。

醋澆羊肉，羊肉快出鍋時，快速一「澆」，醋香四溢，又不破壞羊肉的營養。

平遙香草牛肉，是平遙地地道道的街頭小食，牛肉捏成肉丸，再包入薄薄的一層豆腐皮，最後在一層「香草」外殼的包裹下，放入鍋中蒸熟即可，形似四川的荷葉糯米雞。

據歷史記載，從北魏起山西大同的制銅工藝就已經聞名全國了，於是，當地人便開始利用自己製造的銅鍋烹飪各種美食，大同什錦火鍋是地道的大同風味美食，更是大同人逢年過節必食的美味。

這種火鍋聚山西珍食名產於一鍋，或為海參、魚翅、魚肚、乾貝、蹄筋、火腿、海米、口蘑、猴頭等山珍海味；或以豬、雞、鴨、蛋為主要原料者，列為中乘；或以素食蔬果夾雜肉魚等。

大同兔頭是大同傳統名菜之一，是當地人較愛吃的一種食物，兔頭用姜蔥辣椒八角等十餘種香料加以紅燜，熬的時間至少得三小時以上，直至香料的味浸透到軟爛軟爛的兔肉裡。

山西人除了醋，還愛吃酸飯、酸粥。

酸飯是用糜子（黃米）發酵，將它放在酸湯裡浸泡大半天，再煮到七八成熟後，蒸成飯就變成了酸飯，濃稠一點的便是酸粥。

在晉北忻州的河曲縣，糜子加上大米、小米、糯米、玉米磣子一同放進酸水裡泡一晚上，第二天煮熟，就是五米酸粥了。它還有無數的「飯搭子」，比如辣椒菜抹酸粥、芝麻醬抹酸粥、燒茄子抹酸粥、爛醃菜抹酸粥、紅醃菜抹酸粥……

渾源涼粉是北方人的涼粉代表，渾源盛產土豆，涼粉的原材料就是土豆澱粉。土豆粉加適量明礬清水攪成糊狀，在灶火上用勺子攪得滾熱，倒進器皿晾涼即成。用來搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆和豆腐乾。

山西人還愛吃一種由蕎麥製成的涼粉，並稱之為碗託。蕎麥碗託，又叫「碗團」，是將蕎麥麵加入調成糊狀蒸熟後晾涼切條，再澆上麻辣豬肝或者蒜醋辣油食用，在忻州、定邊等蕎麥產地廣受歡迎。

山西的美食還有很多，如由小米、麵條配合薯類、瓜類等應季蔬菜共冶一碗的山西特色美味和子飯，又能被細分為糊面和子飯、拌麵和子飯、擦尖菜飯、壓尖菜飯；以士豆為原料，又有土豆磨擦擦、土豆面魚魚、塊壘、鹽燜土豆、土豆饢糕等；切碎或切條的蔬菜裹上麵粉或玉米粉，上鍋蒸熟，就這麼直接蘸蒜汁兒吃，叫撥爛子；山西的各種麵食幾乎都能當菜來炒，比如出名的莜麵魚魚……

你都吃過哪些呢？