5種奇特的民間美食你家鄉有嗎（全國各地都有的）

2023-04-26 09:21:33 2

▲ 經典湘菜剁椒魚頭搭配中國紅，有臉有面的盛宴。圖/視覺中國

-風物君語-

臉要不要？

要！

中國人是最能吃、也最會吃的民族，外國人不吃的我們也吃，外國人吃的我們花樣更多。昆蟲、皮蛋、動物的頭、爪、內臟……雖也偶爾存在於某些民族的食譜，但像中國這樣「五毒俱全」、成為舉國風尚的，全世界就咱一家。

▲ 2019年春節，杭州淳安。村民們在祭祖時把豬腸和豬尾巴掛在豬頭上象徵整頭豬。豬頭上撒著鹽，表示「年年有餘」；豬鼻孔裡插的「萬年青」，則寓意長長久久。不少人家會放一把小菜刀在裝豬頭的籃子裡，方便祖先享用豬肉。圖/視覺中國

頭臉是諸多食材裡比較特殊的一項。中國人自己愛面子，對於食物倒是一點臉面也不留，常見的葷菜如豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦，都是吃頭的，一點也不浪費。一個頭，可以整吃，也可以再細分，外邊有眼耳口鼻臉頰，裡頭有腦，不裡不外還有個舌頭，不吃的東西除了毛，大概只有牙齒和犄角了。

▲ 一口鍋裡，豬頭肉、豬耳朵、豬舌、豬蹄、豬心、豬肚、豬腸等一網打盡，中國人真的什麼都吃！圖/視覺中國

別說老外接受中華料理的博大精深需要循序漸進，其實看著兔頭、魚臉，中國人也怵。只是看得多了，一吃覺得還挺好吃，也就成了傳統。中國菜講究有頭有尾，什麼大盤雞、燉甲魚之類非得把頭也放著才算齊齊整整。在講究的場合，上菜時整魚的魚頭對準誰，誰就是桌上最尊貴的人，成了一種文化。

▲ 不要怕，吃到肚子裡都一樣。圖/圖蟲·創意

吃頭在中國有著深厚的群眾基礎，除了「學名」還有不少俗稱，比如豬舌在一些方言裡叫口條，北京人叫老頂舌，上海人叫門腔，江西人叫招財，福建人叫豬賺，廣東人叫豬脷……為了不過於枝蔓，今天咱們只說臉。

▲ 這張是給你們拿去做表情包的。現在的豬肉肯定不止圖上這個價了。圖/圖蟲·創意

豬臉識別!讓我看看誰最好吃

▲ 四臉茫然。圖/圖蟲·創意

中國是最早馴化家豬的國家，也是世界上最大的豬肉生產國和消費國，吃起豬臉來自然也是花樣繁多，天下第一。且不說近的，清朝的美食譜《調鼎集》裡收錄關於豬頭的菜餚就有十餘種不重樣了。

▲ 成都出土東漢陶庖廚俑，案板上豬頭栩栩如生，把廚子樂得美滋滋。攝影/Face

中國人吃豬頭肉的緣起大概和祭祀有關，豬是傳統祭品的「三牲」之一，現在中國很多地方仍然有二月二吃豬頭肉的習慣。祭祀場合，豬嘴裡往往還要含個尾巴，謂之「有頭有尾」，儀式感十足。

▲ 2007年春節，貴州松桃縣。寨英古鎮演繹五百年民俗「祭四方」。中國人的精明和愛吃也體現在祭祀上，家裡或者祠堂祭完就近能吃的就是熟制的大魚大肉，去遠處如上墳之類則是冷菜或者乾脆就是生的。圖/視覺中國

豬臉的做法，蒸、烤、臘、糟不一，最典型的是「扒」——焯水後的豬頭加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所謂「火到豬頭爛」，扒制的豬臉變得口感軟糯，肥而不膩。最有傳奇色彩的可能是淮揚菜裡的扒燒整豬頭，神就神在它源自揚州瘦西湖邊的法海寺，「揚州八怪」裡的羅聘就曾記載春筍燒豬頭，「不問廚娘問老僧」。

▲ 如果再見不能紅著眼，是否還能紅著臉？——扒豬臉。圖/視覺中國

▲ 軟糯卻不油膩是豬臉讓人愛不釋口的一大原因。圖/截取自《過年》

豬頭肉最風光的時候是冬天，做法也是過年必備的臘肉、鹹肉、燻肉。把鹹豬頭肉煮熟，連肉帶湯儲存，用的時候挖一塊，燴蘿蔔、燴茨菇、燴白菜都是極好的。也有專門吃這種肉凍的，叫作「豬頭糕」，實際上不是一種糕點；如果是用重物壓得特別瓷實的，便是東北的「豬頭燜子」了。作為冷菜的豬頭肉是下酒利器，這也讓它徵服了另外三個季節，尤其是夏天。

▲ 豬頭糕，《調鼎集》裡寫作「豬頭膏」，應該更準確，北方也有叫壓頭肉的，原理都是一樣。圖/匯圖網

▲ 這是沒有被做成「凍」的豬頭肉。圖/圖蟲·創意

豬頭肉到了四川，又和川式風味攪和在一起，成了一道「豆渣豬頭」，富貴人家眼裡的邊角料「弱弱聯合」，鹹香逆襲。過去，民間對「豬頭肉」幾字頗為忌諱，比如北京小販叫賣的是「燻魚兒」，其實主營的是豬頭肉和豬身上各種寶貝，倒不真有燻魚賣的。

▲ 燒餅夾豬頭肉，餅香肉香。圖/匯圖網

人們對豬頭肉慾迎還拒，但味蕾卻撒不了謊。豬頭肉乾吃也好吃、蘸醬更是多了千種滋味，它與麵食是絕配，無論你是饅頭、烙餅還是芝麻燒餅，抓一把豬頭肉往裡頭一夾，再往嘴裡一送，就兩個字：真香！

風吹草低見牛羊臉

▲ 新疆哈密，哈薩克族婚禮上的羊頭。這道菜會端給「有頭有臉」的長者或貴賓，羊頭上劃一「十」字，代表一帆風順。圖/圖蟲·創意

由秋入冬，北京便進入了羊頭肉的季節。白水羊頭是老北京的最愛，只選取內蒙古草原的適齡山羊，嫩而不羶，用清水煮熟，連鹽也不加，自然鮮美。白水羊頭很見刀工，切得薄如蟬翼，同時還要配著特製的「胡鹽」，才能吃出純正的京味兒。

▲ 白水羊頭。圖/匯圖網

北京的羊頭肉主要是白水和醬羊頭兩派，但真要去了新疆、寧夏、內蒙古等吃羊大省，羊頭肉的做法就多了，雖說水煮是原味黨永遠的最愛，但椒鹽、五香、爆炒、涼拌乃至羊頭雜碎湯，也是五花八門，層出不窮。在蘭州人眼裡，羊頭是一家手抓羊肉館是否正宗的重要標準，還會把最好的羊頭單獨奉送給貴賓。

▲ 原味羊頭肉，吃其自然鮮美，也吃蘸醬。圖/匯圖網

▲ 爆炒羊頭肉。圖/圖蟲·創意

相比於北京白水羊頭的精細刀工，大西北更偏愛手撕的粗獷豪放，拆解一個猙獰的羊頭自然要比啃鴨頭、兔頭視覺上震撼太多。對於愛吃羊頭的人來說，人生也像是一盤拆下來的羊頭肉，筋筋膪膪的，你永遠不知道下一口吃到的是哪個部位——最好是面頰兩側的「羊臉」，羊一生都在吃草咀嚼，那是最精華的「活肉」。

▲ 考慮到牛在農耕社會的重要意義，牛頭做菜的流行程度較豬頭、羊頭要低很多。圖/視覺中國

歐洲人雖然多不吃頭臉，但在被奉為西餐圭臬的法餐中卻有一道小牛頭肉，是法餐重鎮裡昂的招牌菜，廚師需要持證上崗；而在中國國宴中也有一道牛頭肉料理——四川牛頭方（方指的是形狀），也是只有頂級大廚才能做。相較而言，法國人主要還是吃肉，中國人卻刁鑽到吃牛頭皮（頭頂皮臉皮）膠質透明脆嫩的部分，比法餐難度係數高了幾個等級。

▲ 燒牛頭方，不說你能知道這是啥？圖/匯圖網

牛頭方是國宴大菜，尋常百姓很難吃到。實際上，牛頭肉和豬頭肉、羊頭肉一樣，本是接地氣的食材。四川人處理牛頭肉的心得，還體現在最日常的經典——夫妻肺片，它的主料之一就是牛頭肉。有人說「肺片」原是廢片，因為原材料牛頭肉、牛肚、牛舌、牛心都非純肉，但如今真叫是變廢為寶了。

▲ 經典川菜夫妻肺片，標誌性的紅油。圖/網絡

真讓魚頭大！

吃臉自然也少不了魚。坊間有一道名字就很吸睛的「鴉片魚頭」（據說是「牙鮃魚」的諧音），市場上一般只賣魚頭，幾乎沒有賣整條鴉片魚的。這貨是原產俄羅斯的海魚，魚身在歐洲市場上賣，頭卻被咱們包了圓，一條魚被吃得環遊世界，也算死得其所了。

▲ 雙椒魚頭，辣椒簡直要把魚給淹沒了。圖/圖蟲·創意

中國人吃得更多的還是淡水魚，四大家魚青、草、鰱、鱅都能做魚頭。鱅魚（花鰱）是最受追捧的，聽名字就知道好吃了，叫作胖頭魚。生長在洞庭湖邊，被湘、資、沅、澧四條大江牽繫著的湖南人是吃魚頭的好手，火辣辣的剁椒魚頭（配上小米椒就是雙椒魚頭）強烈地刺激著食客的味蕾，宣洩出人們的燥氣溼鬱。