泥鰍的殺法和做法（泥鰍怎麼殺才能肉鮮味甜）
2023-04-26 12:12:31 1
每次我出門買菜，問老媽嘴饞想吃點什麼時，老媽總會毫不猶豫的對我說——「帶點泥鰍回來」。
「愛美之心，人皆有之」，這句俗話用來形容我老媽再適合不過。老媽雖然體態略胖，但她對於這滋補皮膚的食材了解可要比常人多上許多，除了在素菜方面比較喜歡吃帶有「美人水」之稱的絲瓜以外，在葷菜方面也是蠻有講究，老媽知道膠原蛋白能滋補皮膚，所以像是豬蹄、泥鰍等這種膠原蛋白含量很高的肉類食材，那都是她的最愛，每回出門買菜總要買上一兩斤泥鰍來，除了能解解嘴饞，還能順便潤潤膚，兩全其美。
泥鰍雖然是一道非常常見的大眾食材，但其卻一直有著「水中人參」之美譽，泥鰍除了本身含有豐富的人體必備的膠原蛋白、蛋白質以外，其含有的脂肪、膽固醇等成分含量還特別低，光是泥鰍這2大特點就能讓它成為一道男女老少皆愛的滋補身體聖品，另外泥鰍本身還含有豐富的微量元素，其中含有的特殊不飽和脂肪酸具有延緩血管衰老的特殊功效，因此泥鰍算是一道營養奇高的大眾皆愛美味食材，特別是現在正值初冬，早在民間就有「秋風起，泥鰍肥，初冬泥鰍賽人參」的說法，由此可見當季的泥鰍吃著最為合適。此時買點這肉質肥美的泥鰍嘗嘗，不管是解解嘴饞還是滋補身體或者潤膚，那都是絕等的美味上品。
很多人都和我老媽一樣喜歡吃泥鰍，但卻苦於一直不知道怎麼宰殺泥鰍合適，特別是一些剛步入廚房的小白們，那基本上稍有不慎做出來的泥鰍就破綻百出，不是容易粘鍋破肉沒賣相，就是味道發苦不入味，吃著一點都不好吃，更別提鮮美了，因此這裡大家一定也要學會一些宰殺泥鰍的技巧，只有先把泥鰍完全的宰殺到位，之後再進行其他烹飪時，就能夠省去絕大多數麻煩，避開許多問題。下面麟大官人就給大家分享一道泥鰍最為常見但做法略帶個人創新的「紅燒泥鰍」創新做法，味道鮮美，乾貨許多，推薦大家收藏學習製作。
【主料】：新鮮泥鰍1000克（買的2斤）
【配料】：青椒6個、大蒜1顆、生薑1小塊、幹辣椒1小把
【調料】：水、食鹽、料酒、老抽、蠔油、雞精、食用油適量
【工具】：剪刀1把
——【開始製作之「處理泥鰍步驟」】——
①：先把新鮮泥鰍用清水簡單衝洗2遍洗去表面黏液，瀝乾水分，裝入深盆，加入3勺食鹽並馬上取另一盆蓋住。
②：此時可以看到泥鰍們開始瘋狂的跳動，抬起兩個盆左右轉圈稍微晃動10幾下，繼續靜置20分鐘左右，泥鰍就可以進入宰殺步驟了。——（注意，這裡的這一步驟完美替代了以往繁瑣的焯水、浸泡、抓洗等耗時費力步驟，直接一步到位，不但省時省力，還讓泥鰍提前入味，非常好用，後續解釋該步驟詳細原理）。
③：將醃暈的泥鰍用清水稍微衝洗一下去除黏液，左手握泥鰍，右手取剪刀從泥鰍下鰭和頭部之間位置下刀，剪入一半開喉。
④：再豎著從開口處下刀挨著肚皮剪入1.5釐米左右長度；
⑤：此時可以用左手拇指插入剪口稍微摁擠一下便能看到泥鰍的黑色或墨綠色苦膽，連同苦膽周邊魚雜拉出丟棄不用（為了避免畫面引起不適所以在苦膽周圍打了碼）；
⑥：這樣一條處理乾淨的泥鰍就弄好了，反覆步驟至所有泥鰍處理乾淨，再換水衝洗2遍，泥鰍就算前期處理乾淨了，再淋入1湯匙料酒抓勻去腥增香，處理步驟即成。
出品圖：這樣一盤新鮮乾淨、白白胖胖的泥鰍就處理好了，看著是不是也想試試呢？
①：下面開始正式烹飪，取配料青椒去蒂洗淨切絲，幹辣椒洗淨切段，大蒜去皮切片，備用。
②：起鍋加入適量的食用油晃鍋潤鍋，油溫6成熱下入青椒絲快速翻炒，調入1小勺食鹽炒1分鐘左右炒出香辣味即可出鍋備用。——（注意，這裡之所以先油炒一下青椒是為了讓青椒提前出香，後面味道會更好吃，其次加少許食鹽是為了調入底味）。
③：再次熱鍋下油，油溫6成熱下入蒜片幹辣椒快速翻炒爆香，轉大火下入處理好的泥鰍快速翻炒20秒吃入香味並變色定型，轉中火。——（注意，這裡一定要先下配料炒香後下泥鰍，並且炒泥鰍一定要轉大火炒，快速定型後才能避免後續燜煮時爛開）。
④：依次快速繼續下入料酒半湯匙、老抽半湯匙、食鹽2小勺、蠔油1湯匙快速翻炒10秒至泥鰍充分入味，加入足量清水微微沒至泥鰍表面，關蓋，大火燒開轉中小火燜煮10分鐘。——（注意，這裡泥鰍要先調味後加水燜煮，避免泥鰍入味效果差）。
⑤：燜煮至湯汁較濃時，下入炒好的青椒絲，調入少許雞精增鮮，大火翻炒略微收汁即可出鍋裝盤，最後撒點蔥花點綴增香即可上桌食用。——（注意，青椒不用一同燜煮，最後下鍋味道更佳）。
出品圖：這樣一道色澤誘人、香濃多汁、美味可口又營養滋補的紅燒泥鰍就做好了，看著是不是很有食慾呢？
這道泥鰍做法的主要特點在於「處理泥鰍」上，與大眾平時常用方式完全不同，大眾處理方式大致分為以下3點：
一是「焯水」，因為泥鰍本身表面有一層無法洗淨的黏液，怎麼洗抓著都有些滑手，而焯水後的泥鰍就可以去除黏液，所以大多數人都喜歡把泥鰍先焯水再炒，但其實焯水後的泥鰍就剛好失去了靈魂，因為泥鰍本身表面那層黏液並非有害物質，相反還是膠原蛋白的重要組成部分，因此咱們烹飪泥鰍時應該儘可能保留下部分黏液，這樣才能保證其滋補價值更大化，另外「浸泡法」也是同理，為了泡掉更多黏液，而「加麵粉抓洗法」更是為了洗掉黏液，以上常見的這些做法其實都只是「飯店常用圖方便做法」，真正對於美食本身而言，這些做法都不是最優選的。
下面分析一下我的方法，我這裡處理泥鰍很簡單，只需要把泥鰍簡單衝洗一下加適量食鹽晃勻即可，雖然醃洗過程可能泥鰍亂跳有些殘忍，但比起直接焯水來看這個方式還是溫柔許多，該做法優化後有3個具體的優勢體現如下：
①：食鹽醃洗法可以有效的讓泥鰍吐沙，避免繁瑣的反覆浸泡換水；
②：食鹽醃洗法可以有效的讓泥鰍眩暈，避免宰殺時反覆掙扎滑手浪費時間；
③：食鹽醃洗法可以有效的讓泥鰍提前吃入較多鹽分，從而保證提前入味，後續烹飪好的泥鰍可以做到內外入味十足（而傳統做法則不行，要麼犧牲賣相做到入味，要麼保留賣相則無法裡面入味）。
除了以上第一個訣竅食鹽醃洗法非常重要以外，咱們在後面宰殺泥鰍時，同樣也非常講究技巧。
泥鰍為何味道發苦？
首先咱們必須明白一個點，「泥鰍本身都是帶苦膽的，不分公母」，而且色澤大小均不一；一般個頭很小的泥鰍則可以不去苦膽，因為吃著感覺不明顯，但要是現在當季初冬去買的泥鰍，那除了肉質肥美以外，苦膽自然也不會太小，如果不一一去除，哪怕您做的泥鰍再怎麼到位，加再多鮮美的調料，做好的泥鰍吃著依舊是苦味十足，吃一個就不想再吃第二個，滿嘴回味都是苦味。
那麼我們宰殺泥鰍時應該注意什麼？
（1）第二個訣竅「不要直接開肚」：一說起宰殺泥鰍，那絕大多數人包括部分老手都是直接抄起菜刀就往泥鰍肚上劃，一點也沒想過這樣做是否正確，其實直接泥鰍開肚，不管是去苦膽還是去魚雜確實都更快，但直接開肚也最容易把苦膽劃破，要知道苦膽的汁水一旦流入泥鰍肚內，即使反覆清洗烹飪時依舊會帶苦味，並且泥鰍的鮮味還會大大降低。
（2）第三個訣竅「不要去除頭部」：除了苦膽需要注意以外，大部分人烹飪泥鰍時也不吃泥鰍頭，認為它像雞頭一樣不乾淨直接剁去不用，但實際上泥鰍頭雖小但營養價值同樣很高，不亞於魚頭，裡面的鈣質和微量元素都要比身體部分豐富，所以泥鰍頭最好是不要去除，如果實在吃不慣也可以選擇裹粉油炸，這樣眼不見心靜，吃著還既香酥又營養。
（3）第四個訣竅「魚雜直接丟棄為佳」：雖然泥鰍頭不丟棄最好，但泥鰍肚內魚雜最好還是丟棄，為什麼？因為泥鰍本身是長時間生活在汙垢的泥水裡的，本身腸道肝臟裡面都是積累了大量細菌灰塵，而我們處理泥鰍自然沒辦法像處理平時草魚雜那樣剪開洗淨，因此最好的選擇還是直接丟棄不用，並且由於泥鰍苦膽和內臟是相連在一起的，所以一同去除的話在效率上也會大大提高，還能保證苦膽不會爛開，從而做到泥鰍高效處理的同時，保留了最大鮮味。
——》紅燒泥鰍之「技術小Tips」：
（1）做紅燒泥鰍最好選擇新鮮泥鰍，這樣的泥鰍肉質最嫩，容易定型、賣相更好，口感也更為鮮美。
（2）炒泥鰍時最好先大火快炒泥鰍讓其定型，這樣做的主要目的是避免其在後續燉煮過程中過早爛開。
（3）青椒先油炒一遍再最後加入會比直接最後加入的鮮香許多，另外先炒青椒時還調入了少量食鹽，可以避免最後加入的青椒味道太淡的情況發生。
（4）泥鰍要想入味十足，必須先調味後加水，並且加的水要是冷的清水，這樣才能保證泥鰍的肉質遇冷縮緊留住調入的底味並久煮不爛，這一步也是關鍵。
結語
其實做好一道美味可口的泥鰍還是蠻簡單的，只要大家明白正確省時的烹飪小技巧，沒有什麼美食是能夠難倒大家的哦？！我是麟大官人，一個生活不怎麼樣卻喜歡嘮叨美食的90後宅男，如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色 號關注「麟大官人」進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！
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