成都川菜有名的菜(成都美食拾遺川菜篇)
2023-04-26 20:05:21 3
此前造訪了諸家米其林星級餐廳,深切感受了川菜的尖端水準與無限潛力,後續再一一補上。
不過,川菜最打動人心之處並不止於陽春白雪,在尋常巷陌中探尋那些隱秘的平凡之味,或許更能展現四川美食的真正面貌。
後續將分「川菜」、「小吃」、「火鍋」三期連載,收錄此次造訪的一些特色餐廳,或許不如星級餐廳那般雅致,但私以為更符合大多數人預期中紅豔豔、火辣辣、麻絲絲的「川味」。
陳麻婆豆腐:麻婆豆腐的發源地作為麻婆豆腐的創始店,【陳麻婆豆腐】由陳春富創立於同治元年(1862年),初名「陳興盛」。
陳妻手藝頗佳,可替自帶豆腐與肉的客人代為烹煮,因加入自製辣椒麵與花椒麵而格外麻辣鮮香。
由於陳妻臉上有麻(一說有麻子的是陳春富),「陳麻婆豆腐」的名號漸漸流傳開來,並經二代掌灶廚師薛祥順改良後奠定下現今廣泛流行的做法。
【陳麻婆豆腐】旗艦店毗鄰四川博物院,不僅是知名的老字號市肆,更承擔起展示歷史傳承、宣揚麻婆豆腐文化之職能。
該店曾先後入選亞洲50佳餐廳「亞洲之粹」及米其林指南「必比登」榜單,也曾在韓國綜藝《街頭大胃王》、日本漫畫《神之水滴》等文藝作品登場,堪稱享有國際聲譽的殿堂級餐廳。
方一入門,便可看見陳麻婆的銅像,復原了昔日陳氏夫婦在「陳興盛」飯鋪工作的場景。仔細尋找,還能見到原副總理張愛萍上將的題字「麻婆豆腐,天府一絕」,稱得上店家的鎮店之寶。當然,無論麻婆豆腐的起源故事多麼傳奇、烹製秘訣多麼玄奧,終究還是親口品嘗最為直觀。
陳麻婆豆腐:22元
【陳麻婆豆腐】以保溫性良好的石鍋作為容器,鼎沸的紅油開門見山地展示了「燙」的魅力。
作為川菜「麻辣」味型的表率,調理麻婆豆腐之關鍵固然在於突顯且平衡麻、辣二味,而在此基礎上又兼有豆瓣醬與豆豉的發酵鮮香、高湯與醬油的深邃鮮味、豆腐的豆香、牛肉的肉香、青蒜的草本香等多重滋味的複合。
在激蕩飄揚的麻辣滋味之下,各色主輔料亦各展所長。
選用石膏豆腐,口感柔嫩爽滑而不失咬勁,豆香溫潤豐滿但無豆腥氣,既能完美融入麻婆醬汁,又不失自我個性。牛肉臊子煵得油香酥鬆,將花椒的微妙麻痺感傳遞給舌尖。青蒜為紅亮的麻婆豆腐增添一抹青綠,亦賦予清新的田野芳香。
陳麻婆豆腐起初面向的是等販夫走卒、船工車夫等體力勞動者,因而整體調味偏鹹、偏辣、偏油,拌飯吃才是正確打開方式。
麻婆豆腐邂逅米飯的瞬間,便會產生奇妙的化學反應,我就似著了魔一般,根本停不下來,吃完才發現自己早已汗出如漿。
順帶一提,如果覺得油膩,店家亦免費提供鹹辣味的醃蘿蔔以作調劑。
鍾水餃:10元
包括【陳麻婆豆腐】在內的多個成都老字號餐飲品牌,如今都隸屬於成都市飲食公司統一管理,集團化運營的好處就是在不同門店內都能品嘗到別家的招牌食物。
米其林重點推薦了【鍾水餃】,平心而論比本店做得更好:緊緻的肉餡中可品出鮮明的姜味,蒜蓉與紅油賦予盪氣迴腸的辛辣回味,調味汁中恰到好處的甜度則又帶來些許婉約。
杏仁豆腐:5元
為了更全面地領略【陳麻婆豆腐】的豆腐文化,餐後又加點了一碗杏仁豆腐作為甜點。
其實嚴格說來,杏仁豆腐並非豆腐,但質地確實如嫩豆腐般潔白水靈、滑嫩柔潤,入口後如凝脂般消融於無形,餘留下溫純可人的杏仁香甜,盡消口中的火辣燥熱。
軒軒小院:家常版【松雲澤】此次成都之旅,最大遺憾便是錯過了號稱【榮樂園】嫡傳的【松雲澤】,畢竟他家只做包席,單身食客實在無能為力。
所幸蒼天不負,在人頭攢動的商業街區「寬窄巷子」,竟還有一家「簡版松雲澤」,即同樣由張元富大師開設的【軒軒小院】。
其實按歷史沿革來算,「軒」絕非「松」的減配版,反倒「松」才是「軒」的升級版——正是由於【軒軒小院】的試水成功,才堅定了張元富開設【松雲澤】、復興包席的決心。
兩家店可說是一脈相承,儘管【軒軒小院】的菜品更偏家常風格,但一招一式皆恪守【榮樂園】之嫡傳正統,盡顯川菜宗匠本色。
怪味雞片:68元
川菜中的所謂「怪味」,特指兼備鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮的複合味型,七種滋味分別來自鹽、糖、花椒、辣椒、醋、芝麻醬、醬油。
要實現七種滋味間的絕妙平衡,且能表現出味覺層次的豐富變化,無疑對廚師調味技術提出了嚴苛的要求,也只有底蘊深湛的店家才敢接招。
「怪味」已然包容百味,故而通常相佐雞絲、兔丁、麵條等質性淡泊的素材。
【軒軒小院】選用有一定厚度的雞片,雞肉柔嫩有咬勁,雞皮爽脆有彈性,會同清脆的玉蘭片與大蔥,拌以紅豔油亮的怪味醬汁,撒上蔥花與白芝麻增香。
入口後,犀利的紅油香辣率先攻佔味蕾,而後瀰漫出芝麻醬的醇厚香濃,漸而分離出酸甜鹹鮮諸味,最後餘留下花椒那微妙的麻痺感。
老鹽菜回鍋肉:58元
都說川菜的最大特點是麻辣,偏偏這公認的「川菜第一菜」卻並不以辣為特色,原因有三:
首先是豬肉在中餐的至高地位,袁枚稱之為「廣大教主」;
其次回鍋肉的味型稱作「家常味」,也確實能喚起每個四川人對家鄉的眷戀;
最後,先煮後炒的回鍋做法源自民間祭祀,「二刀肉」選材則體現了孔子「割不正不食」的教化,代表了中國人的精神信仰。
都說回鍋肉做得好不好,首先看能否捲成「燈盞窩」,按此標準或許【軒軒小院】的出品有所不足;但若擯除這外觀上的些微缺失,滋味絕對能夠滿足我的期待。
回鍋肉的美味,無非是由豬肉的脂肪油香、青蒜的草本清香、豆瓣醬與豆豉的發酵鮮香所構築的香味三角,無比質樸,卻又無懈可擊。整體調味偏鹹偏油,但這樣才完美,因為回鍋肉就是用來下飯的啊!
回鍋甜燒白:58元
「甜燒白」是四川田席上的經典甜食,以五花肉片包夾豆沙後,填入糯米飯扣蒸而成。
其實以此為基礎,另有一款鮮為人知的衍生菜:相傳抗日將領範紹增因接聽前線戰報而錯過了新鮮出爐的甜燒白,便要求廚師回鍋翻熱,從而造就了這其貌不揚、但香潤甜糯更勝一籌的「回鍋甜燒白」,或稱「燒白回鍋」。
甜燒白經回鍋炒制後,原先層理分明的糯米飯、夾沙肉及各色果脯,得以更充分且均勻地融為一體,精緻感大幅下降,整合度卻相應提高;此外,因炒制時加入大量豬油潤鍋,油香愈加濃重誘人,糯米飯亦變得耙爛軟糯,與點綴的花生碎形成反差並互補。
甜燒白「從蒸籠到油鍋」的轉身過程,就似從廟堂回歸田園的陶淵明,復得返自然。
巴國布衣:世博會的川菜代表【巴國布衣】可說是較早期走出四川、並取得成功的川菜館子,早在2010年上海世博會期間,便中標成為八大菜系中的川菜代表。
在其鼎盛時期,加盟店曾遍布全國,店內的川劇變臉表演一度引領風潮;可惜熱度退散後逐步沒落,前些年甚至傳出老闆跑路的謠言。
繁華落盡後,儘管聲望早已不比當年,【巴國布衣】仍保有自己的一畝三分地,這家位於神仙樹的旗艦店深受本地食客歡迎,是承辦大型筵席的熱門場所。
平心而論,我點菜時心裡多少有些失望,因為菜單上居然幾乎找不到那些耳熟能詳的蜀中名菜;於是只能退而求其次,選擇了兩道米其林推薦的招牌菜品。
不過【巴國布衣】畢竟歷經了無數條四川舌頭的考驗,瞬間便讓我忘卻了回鍋肉和辣子雞,也拓寬了我對川菜的狹隘認知。
榮昌滷鵝:58元
在清代的「湖廣填四川」期間,大量潮汕客家人遷入重慶榮昌地區,也帶來了滷鵝的製作工藝。蜀人「尚滋味,好辛香」,於是滷水製作也依據本地口味進行改良,加重了香料配比,令成菜滋味更加芳香濃重。
作為【巴國布衣】的招牌冷盤,特選名種「榮昌白鵝」,外皮柔滑肥潤,肉質厚實鮮香,皮肉間還有一層迷人的脂肪。
滷製程度恰到好處,既能品出甜鹹相宜的滷水滋味與八角、桂皮等香料氣息,又不至於掩蓋掉鵝肉特有的高雅鮮甜。
如果說滷製風味多少仍帶有潮汕的蹤影,那麼蘸上辣油後,就徹底是爽落明快的川菜風格。
三峽石爆脆腸:89元
無論如何也想不到,從來不愛吃內臟的我,竟會如痴如醉地愛上腸子——嚴格來說並非大小腸,而是豬的「乳腸」,即孕育小豬的器官。
鵝卵石燒至滾燙,趁熱爆香辣椒、花椒與大蔥,並以高熱燙熟脆腸,霎時間煙霧驟起,麻辣與焦化的芳香隨之蒸騰而出。
顧名思義,脆腸的首要賣點自然是「脆」,由於僅以石子快速炙熟,外皮遇熱收縮後更顯緊緻爽脆,同時鎖住內部水分故而吃來柔嫩多汁;滿載的辣椒與花椒盡除羶味,更賦予火爆的麻辣滋味,這正是我預期中「麻辣鮮香燙」的川菜。此外又加入炸麻花,酥脆的口感帶來變化,想必會很適合下啤酒。
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