新四季網

成都川菜有名的菜(成都美食拾遺川菜篇)

2023-04-26 20:05:21 3

此前造訪了諸家米其林星級餐廳,深切感受了川菜的尖端水準與無限潛力,後續再一一補上。

不過,川菜最打動人心之處並不止於陽春白雪,在尋常巷陌中探尋那些隱秘的平凡之味,或許更能展現四川美食的真正面貌。

後續將分「川菜」、「小吃」、「火鍋」三期連載,收錄此次造訪的一些特色餐廳,或許不如星級餐廳那般雅致,但私以為更符合大多數人預期中紅豔豔、火辣辣、麻絲絲的「川味」。

陳麻婆豆腐:麻婆豆腐的發源地

作為麻婆豆腐的創始店,【陳麻婆豆腐】由陳春富創立於同治元年(1862年),初名「陳興盛」。

陳妻手藝頗佳,可替自帶豆腐與肉的客人代為烹煮,因加入自製辣椒麵與花椒麵而格外麻辣鮮香。

由於陳妻臉上有麻(一說有麻子的是陳春富),「陳麻婆豆腐」的名號漸漸流傳開來,並經二代掌灶廚師薛祥順改良後奠定下現今廣泛流行的做法。

【陳麻婆豆腐】旗艦店毗鄰四川博物院,不僅是知名的老字號市肆,更承擔起展示歷史傳承、宣揚麻婆豆腐文化之職能。

該店曾先後入選亞洲50佳餐廳「亞洲之粹」及米其林指南「必比登」榜單,也曾在韓國綜藝《街頭大胃王》、日本漫畫《神之水滴》等文藝作品登場,堪稱享有國際聲譽的殿堂級餐廳。

方一入門,便可看見陳麻婆的銅像,復原了昔日陳氏夫婦在「陳興盛」飯鋪工作的場景。仔細尋找,還能見到原副總理張愛萍上將的題字「麻婆豆腐,天府一絕」,稱得上店家的鎮店之寶。當然,無論麻婆豆腐的起源故事多麼傳奇、烹製秘訣多麼玄奧,終究還是親口品嘗最為直觀。

陳麻婆豆腐:22元

【陳麻婆豆腐】以保溫性良好的石鍋作為容器,鼎沸的紅油開門見山地展示了「燙」的魅力。

作為川菜「麻辣」味型的表率,調理麻婆豆腐之關鍵固然在於突顯且平衡麻、辣二味,而在此基礎上又兼有豆瓣醬與豆豉的發酵鮮香、高湯與醬油的深邃鮮味、豆腐的豆香、牛肉的肉香、青蒜的草本香等多重滋味的複合。

在激蕩飄揚的麻辣滋味之下,各色主輔料亦各展所長。

選用石膏豆腐,口感柔嫩爽滑而不失咬勁,豆香溫潤豐滿但無豆腥氣,既能完美融入麻婆醬汁,又不失自我個性。牛肉臊子煵得油香酥鬆,將花椒的微妙麻痺感傳遞給舌尖。青蒜為紅亮的麻婆豆腐增添一抹青綠,亦賦予清新的田野芳香。

陳麻婆豆腐起初面向的是等販夫走卒、船工車夫等體力勞動者,因而整體調味偏鹹、偏辣、偏油,拌飯吃才是正確打開方式。

麻婆豆腐邂逅米飯的瞬間,便會產生奇妙的化學反應,我就似著了魔一般,根本停不下來,吃完才發現自己早已汗出如漿。

順帶一提,如果覺得油膩,店家亦免費提供鹹辣味的醃蘿蔔以作調劑。

鍾水餃:10元

包括【陳麻婆豆腐】在內的多個成都老字號餐飲品牌,如今都隸屬於成都市飲食公司統一管理,集團化運營的好處就是在不同門店內都能品嘗到別家的招牌食物。

米其林重點推薦了【鍾水餃】,平心而論比本店做得更好:緊緻的肉餡中可品出鮮明的姜味,蒜蓉與紅油賦予盪氣迴腸的辛辣回味,調味汁中恰到好處的甜度則又帶來些許婉約。

杏仁豆腐:5元

為了更全面地領略【陳麻婆豆腐】的豆腐文化,餐後又加點了一碗杏仁豆腐作為甜點。

其實嚴格說來,杏仁豆腐並非豆腐,但質地確實如嫩豆腐般潔白水靈、滑嫩柔潤,入口後如凝脂般消融於無形,餘留下溫純可人的杏仁香甜,盡消口中的火辣燥熱。

軒軒小院:家常版【松雲澤】

此次成都之旅,最大遺憾便是錯過了號稱【榮樂園】嫡傳的【松雲澤】,畢竟他家只做包席,單身食客實在無能為力。

所幸蒼天不負,在人頭攢動的商業街區「寬窄巷子」,竟還有一家「簡版松雲澤」,即同樣由張元富大師開設的【軒軒小院】。

其實按歷史沿革來算,「軒」絕非「松」的減配版,反倒「松」才是「軒」的升級版——正是由於【軒軒小院】的試水成功,才堅定了張元富開設【松雲澤】、復興包席的決心。

兩家店可說是一脈相承,儘管【軒軒小院】的菜品更偏家常風格,但一招一式皆恪守【榮樂園】之嫡傳正統,盡顯川菜宗匠本色。

怪味雞片:68元

川菜中的所謂「怪味」,特指兼備鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮的複合味型,七種滋味分別來自鹽、糖、花椒、辣椒、醋、芝麻醬、醬油。

要實現七種滋味間的絕妙平衡,且能表現出味覺層次的豐富變化,無疑對廚師調味技術提出了嚴苛的要求,也只有底蘊深湛的店家才敢接招。

「怪味」已然包容百味,故而通常相佐雞絲、兔丁、麵條等質性淡泊的素材。

【軒軒小院】選用有一定厚度的雞片,雞肉柔嫩有咬勁,雞皮爽脆有彈性,會同清脆的玉蘭片與大蔥,拌以紅豔油亮的怪味醬汁,撒上蔥花與白芝麻增香。

入口後,犀利的紅油香辣率先攻佔味蕾,而後瀰漫出芝麻醬的醇厚香濃,漸而分離出酸甜鹹鮮諸味,最後餘留下花椒那微妙的麻痺感。

老鹽菜回鍋肉:58元

都說川菜的最大特點是麻辣,偏偏這公認的「川菜第一菜」卻並不以辣為特色,原因有三:

首先是豬肉在中餐的至高地位,袁枚稱之為「廣大教主」;

其次回鍋肉的味型稱作「家常味」,也確實能喚起每個四川人對家鄉的眷戀;

最後,先煮後炒的回鍋做法源自民間祭祀,「二刀肉」選材則體現了孔子「割不正不食」的教化,代表了中國人的精神信仰。

都說回鍋肉做得好不好,首先看能否捲成「燈盞窩」,按此標準或許【軒軒小院】的出品有所不足;但若擯除這外觀上的些微缺失,滋味絕對能夠滿足我的期待。

回鍋肉的美味,無非是由豬肉的脂肪油香、青蒜的草本清香、豆瓣醬與豆豉的發酵鮮香所構築的香味三角,無比質樸,卻又無懈可擊。整體調味偏鹹偏油,但這樣才完美,因為回鍋肉就是用來下飯的啊!

回鍋甜燒白:58元

「甜燒白」是四川田席上的經典甜食,以五花肉片包夾豆沙後,填入糯米飯扣蒸而成。

其實以此為基礎,另有一款鮮為人知的衍生菜:相傳抗日將領範紹增因接聽前線戰報而錯過了新鮮出爐的甜燒白,便要求廚師回鍋翻熱,從而造就了這其貌不揚、但香潤甜糯更勝一籌的「回鍋甜燒白」,或稱「燒白回鍋」。

甜燒白經回鍋炒制後,原先層理分明的糯米飯、夾沙肉及各色果脯,得以更充分且均勻地融為一體,精緻感大幅下降,整合度卻相應提高;此外,因炒制時加入大量豬油潤鍋,油香愈加濃重誘人,糯米飯亦變得耙爛軟糯,與點綴的花生碎形成反差並互補。

甜燒白「從蒸籠到油鍋」的轉身過程,就似從廟堂回歸田園的陶淵明,復得返自然。

巴國布衣:世博會的川菜代表

【巴國布衣】可說是較早期走出四川、並取得成功的川菜館子,早在2010年上海世博會期間,便中標成為八大菜系中的川菜代表。

在其鼎盛時期,加盟店曾遍布全國,店內的川劇變臉表演一度引領風潮;可惜熱度退散後逐步沒落,前些年甚至傳出老闆跑路的謠言。

繁華落盡後,儘管聲望早已不比當年,【巴國布衣】仍保有自己的一畝三分地,這家位於神仙樹的旗艦店深受本地食客歡迎,是承辦大型筵席的熱門場所。

平心而論,我點菜時心裡多少有些失望,因為菜單上居然幾乎找不到那些耳熟能詳的蜀中名菜;於是只能退而求其次,選擇了兩道米其林推薦的招牌菜品。

不過【巴國布衣】畢竟歷經了無數條四川舌頭的考驗,瞬間便讓我忘卻了回鍋肉和辣子雞,也拓寬了我對川菜的狹隘認知。

榮昌滷鵝:58元

在清代的「湖廣填四川」期間,大量潮汕客家人遷入重慶榮昌地區,也帶來了滷鵝的製作工藝。蜀人「尚滋味,好辛香」,於是滷水製作也依據本地口味進行改良,加重了香料配比,令成菜滋味更加芳香濃重。

作為【巴國布衣】的招牌冷盤,特選名種「榮昌白鵝」,外皮柔滑肥潤,肉質厚實鮮香,皮肉間還有一層迷人的脂肪。

滷製程度恰到好處,既能品出甜鹹相宜的滷水滋味與八角、桂皮等香料氣息,又不至於掩蓋掉鵝肉特有的高雅鮮甜。

如果說滷製風味多少仍帶有潮汕的蹤影,那麼蘸上辣油後,就徹底是爽落明快的川菜風格。

三峽石爆脆腸:89元

無論如何也想不到,從來不愛吃內臟的我,竟會如痴如醉地愛上腸子——嚴格來說並非大小腸,而是豬的「乳腸」,即孕育小豬的器官。

鵝卵石燒至滾燙,趁熱爆香辣椒、花椒與大蔥,並以高熱燙熟脆腸,霎時間煙霧驟起,麻辣與焦化的芳香隨之蒸騰而出。

顧名思義,脆腸的首要賣點自然是「脆」,由於僅以石子快速炙熟,外皮遇熱收縮後更顯緊緻爽脆,同時鎖住內部水分故而吃來柔嫩多汁;滿載的辣椒與花椒盡除羶味,更賦予火爆的麻辣滋味,這正是我預期中「麻辣鮮香燙」的川菜。此外又加入炸麻花,酥脆的口感帶來變化,想必會很適合下啤酒。

,
同类文章
昆明小吃特色小店(介紹15款昆明百姓小吃)

昆明小吃特色小店(介紹15款昆明百姓小吃)

來雲南旅遊的外省朋友下飛機到昆明,或者其它地方到昆明玩的,或者在昆明打拼的,給大家推薦幾個百姓小吃。 本人最鍾愛的就是路邊攤,拋開衛生不衛生的問題,好吃才是最重要的 找到那些「隱於世」的美味小吃 找到了下面這些國寶級的小吃店 到昆明想吃到正宗實惠的百姓小吃,那麼這家一定
這4種美食一定要少吃(也別碰這4種美食)

這4種美食一定要少吃(也別碰這4種美食)

在看臉的時代,除了要有顏值外,身材好也越來越重要。物質的極大豐盛,讓我們每天都可以吃到很多以前沒有吃過的東西。我們都知道,胖是吃出來的,有些我們平常常吃的食物,看似沒什麼油,吃了應該會很健康,不長肉,但恰恰不是這樣的。以下4種美食,看似含油少,其實是很容易長肉的,來看看下面這4種是不是你常吃的。
正宗烤魚做法烤箱竅門(烤魚只要方法正宗)

正宗烤魚做法烤箱竅門(烤魚只要方法正宗)

炙烤鱸魚 愛情容易讓人痴狂,殊不知美食也是如此,尤其還是如此鮮美的鱸魚。 食材準備 400克鱸魚,40克大蔥段,薑片少許 1臺烤箱,1張錫紙,1把刷子,2克鹽 5毫升料酒,食用油適量烹飪步驟 1 洗淨的鱸魚兩邊切上一字花刀。 2 取一盤,放入鱸魚,往鱸魚身上撒
沒有糯米粉怎麼做湯圓詳細步驟(一碗糯米粉一把芝麻)

沒有糯米粉怎麼做湯圓詳細步驟(一碗糯米粉一把芝麻)

一碗糯米粉一把芝麻,教你在家做湯圓,香甜又軟嫩,比買的還好吃 元宵節是中國人十分重要的節日,所以民間有「元宵大如年」的說法。每到傳統節日元宵節,到處張燈結彩,不管南方北方,都有吃湯圓(也叫元宵)的習俗,不僅開胃可口,也是為新一年討個好彩頭。 其實湯圓的做法很簡單,一碗糯米粉加上一把芝
又滑又嫩又脆的基圍蝦怎麼做(基圍蝦這樣做太好吃了)

又滑又嫩又脆的基圍蝦怎麼做(基圍蝦這樣做太好吃了)

還有幾天就要過年了,大夥這幾天應該都挺忙的吧!家鄉的父母正在忙著辦年貨,而在外工作的你,或許正在忙著買車票吧,您啥時回家過年呢?小時候覺得一年時間好慢,但是長大以後就覺得時間太快了,一轉眼就到了,如果是上班的話領12次工資就完了,做生意的話估計這幾天正在忙著收帳了吧,反正每個人都有自己的苦衷,長大
熟綠豆怎麼樣做綠豆餅(綠豆別再煮湯了)

熟綠豆怎麼樣做綠豆餅(綠豆別再煮湯了)

綠豆別再煮湯了,教你自製綠豆餅,皮薄餡大酥掉渣,餡料綿密細膩 最近綠豆餅似乎又火起來了,看到別人都在吃,我也忍不住買了兩盒,味道確實不錯,外面的皮很薄,並且比較酥,裡面包裹著的綠豆餡也香得很,不算特別甜,並且綿密細膩,一口咬下去冰涼爽口。 立夏將至,天也熱了,家裡的綠豆除了煮湯之外,不
北京哪裡烤魚最好吃(北京最美味的烤魚店TOP10)

北京哪裡烤魚最好吃(北京最美味的烤魚店TOP10)

推薦閱讀發送「推薦」提取文章 2015北京必吃100家餐館 北京適合請爸媽吃飯的館子 北京南城、東城、西城、北城美食地圖 北京古代天黑沒電,他們幹啥 京城那些排長隊的餐館 江邊城外烤全魚 人均:67元 地址:東直門內大街15-2號 推薦理由:分
汗蒸房為什麼要一直開著(幹蒸房很多人也理解為汗蒸房是否對)

汗蒸房為什麼要一直開著(幹蒸房很多人也理解為汗蒸房是否對)

最近有在網上接待了不少客戶朋友的小編,聽到了客戶朋友會問到,有沒有幹蒸房,最後經過細細了解才發現,幹蒸房和汗蒸房存在分不清的情況,這裡給大家普及一下吧。 首先我們都知道土豆,只要一說土豆就知道它是可以吃的,什麼土豆燒肉,乾鍋土豆片什麼來的,但是有些地方就喜歡叫馬鈴薯,如果當地有一個人想要網上尋
相府油潑魚(浙江臨海各派出所大廚曬廚藝)

相府油潑魚(浙江臨海各派出所大廚曬廚藝)

錢江晚報·小時新聞記者 陳棟 通訊員 馮佳麗 不少人很好奇,那些威武神勇、無所不能的警察,平日裡都吃的啥,一日三餐又是誰在打理? 近日,浙江臨海市公安局就別出心裁,舉辦以「我為祖國獻道菜」為主題的廚藝大賽,將臥虎藏龍在各派出所背後的大廚們請了出來,大家切磋廚藝,拿出一道各自的拿手好菜,並邀
肉絲麵如何做好吃(炒出來的肉絲麵的做法)

肉絲麵如何做好吃(炒出來的肉絲麵的做法)

想吃炒麵,但是家裡只有普通的白麵條,於是這道午餐就誕生了。。。。 製作方法和炒麵非常相似,因為這種白麵條比較嫩,所以不適合炒太長的時間,我是把所有的蔬菜和肉都炒熟之後再放入麵條,這樣既能保持麵條的完整性,而且吃起來也別有一番風味 圖片中我準備的蔬菜比較多,是兩個人的分量,而且我自己也喜歡吃多