原始電飯煲煮飯設置（煮飯實用手冊2022年版）

2023-04-26 16:05:53

一夜之間，煮飯要從娃娃抓起。

5 月 6 日，教育部發布《義務教育勞動課程標準（2022年版）》，提出將勞動、信息科技從綜合實踐活動課程中完全獨立出來。科學、綜合實踐活動起始年級提前至一年級。要求小學生參與簡單的家庭烹飪勞動，比如擇菜、洗菜等粗加工，會用合適的工具削水果皮，會對食材進行簡單的切配，會加熱饅頭、包子，會煮雞蛋、水餃，要了解廚具的種類和作用，正確使用廚房小家電，比如用電飯煲煮飯。

對我這樣的四川人來說，這些事情在家長的言傳身教下很早就學會了。但我也想起，讀大學的時候，確實發現有部分同齡人五穀不分。如今身邊的朋友大多已經成家立業，但經常下廚的人非常少，他們的孩子要學做飯，確實需要人「教」。

今天這篇文章，旨在把煮飯的實用方法和自信傳遞給你們。

首先，大米加水，加熱以後會變成米飯。這是因為當水溫升至 53℃ 以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化：澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。

當澱粉和水受熱加溫後，澱粉分子內的一些化學鍵變得不穩定，隨著其斷裂，澱粉顆粒內結晶區域由原來排列緊密變為疏鬆狀態，澱粉的吸水量迅速增加，體積也急劇膨脹為原始體積的數十倍。這個階段即使重新乾燥，澱粉也不可能恢復到原來的結構，這叫「不可逆吸水階段」，也是米飯的形成過程。澱粉經過第二階段後，很快進入第三階段 —— 顆粒解體，澱粉顆粒繼續吸水膨脹，膨脹到一定程度後，顆粒出現破裂現象，表現為糊化完成後的糊狀體，也就是粥。

·大米

最常見的白米飯分為粳米和秈米。我們常說的東北大米是粳米的一種，穀粒短圓、黏性大、口感軟糯，我覺得是最適合煮飯吃的品種（熬粥也好）。

好的粳米除了米香濃鬱，還有一個特點，冷了不會「老化」（指煮好的米飯放在室溫下，會漸漸失去光澤，變得又白又硬）。幾年前買到過類似的米，早上用海苔片卷一點隔夜冷飯，也能吃出壽司的滿足感。沒錯，壽司米就是日本粳米，很有嚼勁，非常美味。

秈米也很常見，相比粳米粘性差一點、漲性更大，比如港式茶餐廳和粵菜館的煲仔飯用細長的絲苗米、油粘米，都是秈米的品種，晶瑩透明、米飯鬆散，顆粒分明，做炒飯也不錯。泰國香米也是秈米的一種。通常來說，秈米的吸水性較強，煮飯時要比粳米多加一些水，漲性比粳米好，所以出飯率高。

細長的秈米晶瑩透明、做出的米飯鬆散，顆粒分明。© polina

白米飯究竟怎麼煮？說句掃興的話，別整太多花活。我親自試驗了網上的「日式淘米法」「冰水煮飯法」「米裡滴油法」，我的舌頭吃不出太大差別，飯還是那個飯。

決定米飯口感的關鍵是米的品質（價位），比如最近買的 30 元/斤的羊脂籽米，用我朋友的話說就是「只有做大菜的時候才捨得吃」。日常吃的都是超市裡 3 ～ 5 元/斤的大米，我們就儘量簡化操作過程 —— 畢竟是先教會煮飯。

第一步，淘米。

正常渠道購買的大米，都比較乾淨，一般用自來水淘洗一遍，確保灰塵淘洗掉就行。如果是自產沒有拋光的大米，淘米水會很渾濁，可以多淘幾次。日式淘米法要求淘到水是澄清的為止；而有的長輩認為米漿也是好東西，不建議淘洗太多次 —— 所以，這不重要。淘去灰塵、確保大米中沒有雜物即可。

第二步，浸泡。

幾乎所有米製品都有這個過程，比如包粽子、製酒釀、做發糕，泡米是為了加熱的時候糊化更均勻，整體口感統一。建議大米泡 15 ～ 30 分鐘為宜，泡太久米飯會偏軟。

第三步，加水。

水與大米的黃金比例為 1:1 ，比如 250 克米（淘洗前），就加 250 毫升水，水太少米飯可能夾生。合適的比例煮出來的米飯顆粒分明，比較有嚼勁。

如果是給老人或孩子吃，水可以再多加一點，保證軟糯。家中沒有食物秤也沒關係，不妨用自己的手指：米和水放入電飯煲，手指輕輕向下挨著大米，水位線沒過一個手指關節就差不多了。每個人手的大小略有差異，米的吸水性也不一樣，多試兩次就能找到合適自己口感的水位線。

第四步，燜制。

如果不著急吃飯，可以在電飯煲煮熟後再燜半小時（斷電關火以後），如果著急吃飯這一步也可以省略。開蓋之後，打散米飯釋放水汽，口感會更好。

·糙米

無論粳米、秈米還是糯米，根據加工方式都可以分為糙米、胚芽米、精加工大米。如果一粒稻穀只脫去外殼就是糙米，脫外殼後還除了糠就是胚芽米，把胚芽也去掉的話就是精加工大米。

未脫去稻穀外殼的糙米，其中的碳水化合物被粗纖維組織包裹。© polina

吃糙米對於糖尿病患者和肥胖者特別有益，糙米中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖，但腸胃消化的負擔較重，腸胃不好的人不宜吃糙米。除了糙米，紅米、黑米、小米等都是粗糧，吃下去飽腹感較強，很受健身愛好者歡迎。煮製的方法，與煮大米差不多，根據個人喜好調整水的多少即可。

·糯米

而糯米不同。糯米中的支鏈澱粉比較多，這類澱粉需要加熱才能溶於水中。米粒結構緊密，硬度比大米高，吸水速度慢，吸水量少，需要更長時間的的浸泡（1 小時以上）和蒸煮（40 分鐘左右）才能變軟。

從上至下依次為：糙米、糯米、大米。© polina

我們通常吃的粽子、糯米飯用的是南方的長糯米；北方的圓糯米則用來做糕點、湯圓、扣肉糯米飯、酒糟等。原因是長糯米硬度高蒸熟之後外形不會膨脹得特別厲害；圓糯米硬度相對低，蒸熟之後會像大米那樣膨脹變大。另外，在做燜飯的時候也可以在大米中混入一些長糯米，這樣可以讓米飯整體口感更滋潤。

最後，來聊聊煮飯的工具。除了電飯煲，我還提供了其他介質的實操方法，以應對極端條件。

電飯煲

烹飪難度：

只要是功能正常的電飯煲，你都不可能翻車。按照上文步驟：淘米 - 浸泡 - 加水，按下「煮飯」按鈕（不同電飯煲時長不同），等待機器工作結束即可。

不鏽鋼蒸鍋

烹飪難度：

這是一種節省能源的方法，特別適合人少的家庭。以直徑 28 釐米的蘇泊爾不鏽鋼蒸鍋為例，我經常會在鍋的下層燉牛肉，燉到牛肉差不多熟了，加入土豆，然後開中火，架上蒸格，放上不鏽鋼碗，把淘好的大米和水按 1:1 的比例倒進去（著急吃飯就加熱水）。利用下層產生的蒸汽就可以把飯蒸熟，一舉兩得。儘量選擇玻璃鍋蓋，可以觀察米飯狀態，一般蒸 40 分鐘就熟透了。