老一輩廚師炒菜口訣（廚師七言絕句盤點炒菜技法）
2023-04-26 13:42:25
掌握各種炒菜技巧，是廚師的入門課。如果你掌握三種，就可速成家庭煮夫，可以在家人面前顯露身手了。看看你掌握了幾種？
《炒制技法速成七絕》
炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。
有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。
難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。
香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。
滑炒技法
滑炒雞絲
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。
水炒技法
水炒雞蛋
水炒雞蛋
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。
軟炒技法
軟炒牛奶粥
軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。
選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。
成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。
生炒技法
生炒技法最普通，原料經過細加工。
不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
清炒技法
清炒技法講究「清」，原料經過細加工。
碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。
清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。
抓炒技法
抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。
掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。
外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。
煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。
烹製過程速度快，因快時短故稱「煸」。
熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。
旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。
白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。
爆炒技法
爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。
急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。
爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。
小炒技法小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。
原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。
再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。
幹炒技法
幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。
不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。
味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
避風塘避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。
口感鬆軟無挑剔，蒜香濃鬱味出奇。
拔絲之技法
拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。
原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
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