賓川特色菜（舌尖上的賓川這種美食）

2023-04-26 21:08:00 2

「大理十八怪，牛奶做成片片賣」。一提到乳扇，大家腦海中蹦出的就是大理，殊不知，咱們賓川的乳扇也是好吃的。

都說冰是沉睡的水，那乳扇就是成片的奶。好的乳扇當然是由好的牛奶製成。小夥伴們不知道吧，咱們賓川的牛奶那質量可是槓槓的。

於20世紀70年代，咱們賓川最早的奶牛養殖戶就出現了，是賓居鎮賓居社區一組郭光漢戶，那時，他們家的奶牛從洱源鄧川引入，首先開始養殖奶牛。後來，隨著家庭聯產承包責任制的施行，養殖數量逐步增加，所產的牛奶主要用於乳扇加工生產。

2002年，大理州人民政府出臺《關於加快乳業產業化發展的意見》《關於加快奶源基地建設的意見》兩個綱領性文件後，賓川縣委、縣政府高度重視，賓川奶牛養殖從2001年的不足500頭迅速上升到1800餘頭。奶牛養殖擴展到賓居、州城、大營、雞足山、力角等鄉鎮，主要集中於水草較好的賓居、州城兩個鎮，產出的鮮牛奶是賓川乳扇製作最好的原料。據統計，2017年，賓川縣奶牛養殖存欄2617頭，收購的鮮奶主要銷往雲南歐亞乳業有限公司，年產值達到2000餘萬元。

好了，說了這麼多，只是想表達咱們賓川的牛奶是好的。現在回歸正題，繼續說咱們賓川的乳扇。有了好牛奶，那出好的乳扇還是問題嗎？不是了，因為乳扇是鮮牛奶混合食用酸漿煉製凝結成的。

而在賓居，好多農戶做乳扇的手藝那也是槓槓的。走，我們一起去學學。

酸漿是做乳扇不可缺少的東西，是做乳扇時從牛奶中分離出來的水分（俗稱甜漿），收集起來經過發酵形成的酸水，酸漿對乳扇的作用就像滷水對於豆腐。

製作乳扇時，先將酸漿加熱，然後再將加熱的優質鮮奶適量舀入酸漿中，隨著時間的推移，鍋中乳白的液態奶在酸的作用下析出凝塊，然後用夾子和漏勺把水分濾去，凝塊就是乳扇形成的第一狀態。

做乳扇的最後一步像是一個捏泥巴的藝術活，把凝塊用手揉成餅狀，再將其兩邊捲入木棍上，像蛇纏樹一樣繞到晾曬的專用架子上，繞兩圈多一點，凝塊大致變成摺扇形狀，天氣好的時候，一天就可以晾乾。

乳扇外表光滑，亮度好，用手摸之後，手上會有一層油，這就是品質好的乳扇，拿到鼻子下聞一聞，放到口中嚼一嚼，奶味香濃可口，回味甘甜。

乳扇老少皆宜，也有很多種吃法，剛剛晾曬出來的乳扇可以當作零食，手撕著吃；也可油炸；也可放炭火上烤，然後撒上白糖或蘸著蜂蜜趁熱吃，香酥甜爽，回味無窮。

還可以泡著吃，白族「三道茶」中的第二道甜茶，就是把乳扇切成細絲、核桃切成薄片、紅糖切成末，三者一起衝泡的。

所以啊，各位小夥伴，以後身邊有人提起乳扇，不要只想得到大理，驕傲的大聲說，咱們賓川的乳扇也是巴適得很呢！

楊宏毅/圖文