肉燒雞蛋下飯硬菜（當家肉家燒魚黃牛肉芋頭絲小炒）
2023-04-26 05:25:07
最湘餐廳在長沙市開有五家分店，深圳一家，空間環境優雅舒適。在菜餚出品上，聚焦湘菜特色，力求用品質的食材為顧客呈現「最湘」的味蕾感受。該餐廳創始人認為，菜品即人品，是出品的指導原則，「執著、匠心、有料、創新」，始終都是菜品製作和研發的方向；在服務上，則力求打造溫馨貼心的感受。
瀏陽黑山羊、寧鄉豬肉、邵陽豬血丸子、新晃黃牛肉、漢壽甲魚……
這些來自湖南各縣市的地方食材，到了最湘餐廳大廚的手裡，因菜施技，採用炒、燜、蒸、燒等技法，成就了一道道口味十足的湘菜。
新晃黃牛肉芋頭絲小炒
該菜選用湖南新晃的黃牛肉，配搭芋頭絲，下鍋加入湘味代表老壇剁椒小炒而成。
原料：黃牛肉250克、毛芋頭200克、老壇剁椒20克、鹽2克、味精2克、茶油40毫升、生粉少許
製法：
1. 把牛肉去除表皮的筋油，治淨後切成絲。毛芋頭去皮，切成絲，備用。
2.將芋頭絲下入沸水鍋焯斷生，撈出來控幹水分。
3.淨鍋下茶油燒熱，下入老壇剁椒炒香，倒入牛肉絲、芋頭絲爆炒，調入鹽、味精，最後勾芡，原料熟便出鍋裝盤，稍加點綴，即成。
最湘當家肉
這道菜要選用湖南寧鄉花豬五花肉，成菜肥而不膩。
原料：豬五花肉750克、幹豆角10克、原味幹紅辣椒50克、瀏陽豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、味精2克、蜂蜜5克、生抽10毫升、大豆油50毫升、蔥絲、紅椒絲、食用油各適量
製法：
1.把豬五花肉治淨，下入水鍋汆水，撈出來改刀成10釐米長的正方塊。接著在皮面塗抹蜂蜜，下入八成熱油鍋，炸至表皮起泡，撈出來瀝油。然後將其置溫水裡浸泡，取出來控幹水分後，將肉麵切成九宮格狀，備用。另把幹紅辣椒切碎，下鍋加大豆油、瀏陽豆豉熬成豆豉辣椒。將幹豆角泡發好後，切成5～6釐米長的段，下鍋翻炒並調味，備用。
2.取碼鬥盛入加工好的五花肉塊，調好味，表面蓋上豆豉辣椒，封上保鮮膜，送入蒸櫃蒸約2小時至軟熟。
3. 裝盤前，加入炒好的幹豆角繼續蒸約2 分鐘至熟，取出來翻扣入盤中，撒些蔥絲、紅椒絲點綴，即可。
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家燒鮮猛回頭魚
此菜選用流水生長的養殖回頭魚，又名回魚、江團等。該魚肉多刺少，成菜紫蘇味突出。
原料：回頭魚（人工養殖） 1000 克、老薑片20 克、大蒜子20克、紫蘇80克、小米椒碎15克、原味黃幹椒碎15 克、香蔥花10 克、瀏陽豆豉5 克、鹽4 克、味精2 克、胡椒粉2克、生粉3克、濃湯400毫升、米醋15毫升、龍牌醬油15毫升、豬油30克、菜籽油30毫升
製法：
1.把回頭魚宰殺，去黏液並放淨血，治淨後改刀成塊。
2.熱鍋放菜籽油、豬油，下入回頭魚塊，煎至兩面色金黃，剷出來待用。
3.鍋留底油，投入老薑片、大蒜子、瀏陽豆豉爆香，摻入濃湯燒開，放入煎好的回頭魚塊，加入紫蘇、小米椒碎、原味黃幹椒碎，調入鹽、味精、胡椒粉、醬油燒熟，淋入米醋，勾入芡汁大火收汁，出鍋裝盤時，撒上香蔥花，即可。
雪峰山豬血丸子青椒炒
此菜原料為邵陽特產，豬血丸子是將新鮮豬五花肉加豬血融合在一起，用柴火燻制而成的半成品原料。
原料：豬血丸子250克、尖青椒150克、蒜末5克、鹽3克、味精1克、生粉2克、豬油適量
製法：
1.把豬血丸子上籠蒸熟，取出來切成厚片；尖青椒去籽，切成圈。
2.往淨鍋裡放入豬油燒熱，下蒜末爆香，加入青椒圈，調入鹽、味精，放入豬血丸子片大火爆香，最後勾芡，出鍋裝盤，即可。
懷舊媽媽菜
這是一道開胃前菜，以花菜為主料，吃起來非常爽口。
原料：有機花菜500克、大蒜子30克、小米椒片15克、鹽3克、味粉2克、雞粉3克、冰糖碎10克、米醋15毫升、菜籽油30毫升、蔥絲少許醋適量
製法：
1. 把有機花菜去頭並改刀，用鹽、醋醃製2 小時後，衝水去掉多餘的鹽分。
2.淨鍋入菜籽油燒熱，放大蒜子炒香後，加小米椒片、花菜翻炒，調入冰糖碎、鹽、味粉、雞粉炒勻，淋入米醋，倒入容器內放涼，擺盤時用蔥絲稍加點綴，即可。
瀏陽黑山羊茶油炒
此菜主料選用瀏陽山區放養長大、8個月齡的黑山羊肉。
原料：淨黑山羊肉350克、黃貢椒80克、大蒜子10克、姜粒5克、蔥花5克、胡椒粒5克、鹽3克、味精2克、白酒10 毫升、羊湯80毫升、茶油40毫升、豬油30克
製法：
1. 把淨黑山羊肉切成粗絲。另把黃貢椒切成圈，大蒜子切成片，待用。
2. 熱鍋下入茶油、豬油，投入姜粒、蒜片爆香，放入黑山羊肉絲煸炒出油，淋入白酒，下黃貢椒圈，摻入少許的羊湯，然後調入鹽、味精、胡椒粒，小火煨至入味且熟，最後改大火收汁，出鍋裝盤，撒些蔥花點綴，即可。
老式抖辣椒皮蛋
將燒辣椒和皮蛋一起擂製成菜，原本是一道常見菜，但最湘餐廳的大廚別出心裁，將成菜的呈現方式改為了立體狀，再配以果醬盤飾，頓時讓此菜煥然一新。
原料：本地辣椒150克、皮蛋60克、鹽3克、味粉1克
製法：
1.把本地辣椒置炭火上燒炙表皮；另把皮蛋去殼洗淨，均待用。
2.將燒辣椒和皮蛋一起放入瓷器內，用擂棒擂至相互融合（其間加入味粉和鹽）。然後將其裝入模具內，再脫模呈立體狀裝盤，稍加裝飾即可。
招牌水魚膠汁撈粉
此菜選用湖南漢壽三年自然生長的甲魚，與紅薯粉合烹成菜。
原料：甲魚1500克、紅薯粉200克、胡椒粒8克、大蒜子10克、小米椒5 克、老薑10 克、濃湯400 毫升、豬油50 克、菊花瓣、蔥花、白酒、鹽各適量
製法：
1.將甲魚宰殺治淨後，斬成12塊。另把大蒜子切成片，小米椒切碎，老薑切片，均待用。
2.熱鍋下豬油，投入蒜片、薑片炒香，下入甲魚塊煸出多餘的水分，淋入白酒去腥，然後加入少許鹽、胡椒粒、小米椒碎，摻入濃湯燒沸，改小火慢煨至甲魚裙邊軟糯、肉軟熟，搛出甲魚肉塊待用。
3.鍋留底湯，放入紅薯粉燒煮，讓粉條充分吸汁後，放入甲魚肉塊拌勻。出鍋裝盤，撒上菊花瓣、蔥花點綴，即成。
五圓蒸雞
此菜的「五圓」，分別取蓮子、桂圓、荔枝、紅棗、鵪鶉蛋這五樣食材，與清遠雞一同蒸製成菜，代表團團圓圓，是宴席必備菜品。
原料：淨清遠雞1隻（約1000克） 、蓮子12克、桂圓12克、荔枝12克、紅棗12克、鵪鶉蛋12個、雞粉3克、老薑塊10克、蔥段10克、鹽少許
製法：
把淨清遠雞汆水定型，放入湯盅，加入處理好的蓮子、桂圓、荔枝、紅棗、鵪鶉蛋，加入老薑塊、蔥段、清水，然後調入鹽、雞粉，封上保鮮膜，上籠蒸約1個半小時至軟熟，即可。
撰文丨金望廚藝指導丨周圖田
菜品提供丨湖南長沙最湘餐廳（信息港店）
編排 |Hana 設計 |快樂肥宅
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