牛身上什麼地方的牛肉最嫩（這樣買牛肉最好吃）
2023-04-26 18:40:58 1
當你站在超市牛肉的冷藏櫃前，
有沒有陷入過這樣的沉思：
到底該買哪塊肉呢？
牛腩、牛眼肉、牛裡脊、牛外脊、腱子肉……
這都哪兒跟哪兒啊？
到底哪塊肉才適合我想要的吃法呢？
牛肉各部位的叫法，在各地比方言還多樣
所以我們採用國家標準進行講解
按照國標，牛胴體主要包括：
上腦、眼肉、外脊、裡脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、牛霖、腱子肉、肋條等等
鬆軟適中的牛腩、嚼勁彈牙的牛腱子肉
鮮嫩多汁的特級牛小排、高蛋白的鮮凍牛肉
... ...
通常我們認為高大上且好吃得不容置疑的部位
往往是那些只要稍加煎烤便柔嫩美味的部位
如果你想吃細嫩的牛排推薦部位牛柳 / Tenderloin
建議烹飪方式：煎、烤
牛柳也就是牛的裡脊肉，是牛肉中最細嫩的部位
菲力牛排就是用一定厚度的牛裡脊肉做出的牛排。
在澳洲，這塊肉被稱為「眼菲力」，
在法國和英國被稱為filet和fillet，
一頭三四百公斤的牛身上只有4~5公斤這樣的肉。
△裡脊肉、菲力牛排
牛柳位於牛腰部兩側，從第十三根肋骨處，
由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條。
該部位脂肪含量低、口感最嫩
在我國的牛肉等級中被列為「特級」
經廚師們煎制後的牛柳，
撒上研磨胡椒和海鹽，搭配點幹蒜片，
其口感細嫩，滿口豐富的肉香，即刻滿足味蕾。
△烤好的牛排淋上醬汁更能凸顯美味
推薦部位上腦牛排、上腦肉片 / Chuck
建議烹飪方式：煎、烤
肩胛肉是牛的前部肉，包括從頸部到肩部的牛肉
這部分牛肉肉質細嫩，肥瘦相間
容易有大理石花紋沉積
上腦脂肪交雜均勻，肉味十分濃鬱。
按照我國的牛肉部位分類方式，「上腦」被列為一級。
肩胛肉切成的牛排因為骨頭形似數字7，又被稱為
「7字骨牛排」。
△一整塊牛肩胛（左起肩膀，右至第五塊肋骨）
如果你想吃有嚼勁的牛排推薦部位西冷 / Sirloin
建議烹飪方式：煎、烤
外脊（也稱西冷或沙朗）,
具體指的是牛第11胸椎到第6腰椎間的腰脊肉，
由腰背最長肌等肌肉組成。
西冷邊緣有一條油邊，脂肪含量略高。
正因為有脂肪，所以煎、烤起來味道更香
適合燒烤，煎烤等料理方式，一般用高火烹飪。
先煎邊緣油脂部分，然後整體煎至所需的熟度，
放置1-2分鐘後食用，嫩度更佳且多汁水。
△西冷牛排配烤蔬菜
如果以上兩種你都想嘗試一下推薦部位T骨牛排 / T-bone steak
建議烹飪方式：煎、烤
T骨牛排為菲力和西冷的組合版，
形狀像丁字，所以也叫丁骨牛排
骨的一側為小塊軟嫩的菲力，
另一側是嚼勁十足的大塊西冷。
牛肉煎熟後收縮會與骨頭部分自然分離，
此時最能表現出牛小排
焦脆的筋肉和咀嚼口感，
味道更香，足夠令人食慾大開。
如果你想吃口感多汁的牛排推薦部位眼肉 / Ribeye
建議烹飪方式：煎、烤
眼肉並非眼睛周圍的肉，
而是位於牛肉上方的中間部位，
由於帶有一塊明顯的白色脂肪，
外形酷似眼睛，故名眼肉。
總體來說，這個部位脂肪分布均勻，
且交雜呈大理石花紋狀
肉味口感濃鬱，香甜鮮嫩多汁，
脂肪含量較高，也是價格較貴的部位。
餐廳常見的肋眼牛排就取自該部分，
具有「骨邊肉」特有的柔嫩和鮮美，
加上稍帶油脂，煎完後非常多汁。
口感比裡脊老但較西冷嫩，並且肉味濃鬱，
一口咬下去滿口的汁水，伴隨醇厚的肉香，
很有大口吃肉的暢快感。
△烤好的肉眼牛排
如果你想吃軟糯濃鬱的燉牛肉推薦部位牛腩 / Flank
建議烹飪方式：紅燒、燉煮
人有「肚腩」牛有「牛腩」，這就是牛肚子上的肉。
牛腩肥瘦相間，肉質稍韌
但肉味濃鬱，口感肥厚而醇香
表面有脂肪層覆蓋帶有一定筋膜，質地比較雜，
在長時間燉煮中肥肉可以吸收湯汁的味道，
瘦肉變得酥軟，肉筋則保持口感，在火上越「嘟」越香。
△牛腩肉
牛腩適合做咖喱牛肉，同樣也適合做餡
推薦部位牛肋條、牛腩排、撒撒米 / Flank
建議烹飪方式：紅燒、燉煮
肋骨間的條狀肉，油花多、
受熱後油花與肉質熔為一體，
汁多味美、入口即化，
是紅燒牛肉麵常用的部位。
土豆燒牛肉、紅燒牛肉、茄汁牛肉……
都很適合使用牛肋條
如果你想吃濃香彈牙的滷牛肉推薦部位牛腱 / Shank
建議烹飪方式：紅燒、滷燉
牛腱就是四條牛腿的小腿部，
由於頻繁運動，肉質結實，
腱子肉分前腱和後腱，這部分肉有肉膜包裹，
裡面有筋，紋理規則，硬度適中。
牛腱中筋越多，煮後膠質感越強，越好吃，
所以挑選時選截面花紋（白色肉筋）多的。
△牛腱肉
適合紅燒或滷、醬牛肉
彈牙的牛筋和濃香的牛肉相互交錯，
讓人慾罷不能。
如果你想吃鮮嫩的炒牛肉絲推薦部位黃瓜條（小米龍） / Silverside
建議烹飪方式：切絲、切片
黃瓜條位於牛臀部，沿臀骨二頭肌邊緣分割而出，
肉塊形如管狀，主要由半腱肌等肌肉組成。
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低
肉質柔軟，口味也佳，適合各式各樣烹煮法
炒的時候順紋切條，橫紋切片，
入鍋快速翻炒
做來的牛肉絲、牛肉片才會又嫩又彈牙
牛肉如今已是中國餐桌上的常見菜，
不同的烹飪方式、不同的火候
會帶來不同的口感。
面對一塊好牛肉，選擇最好的打開方式，
才是對牛肉最大的尊重，對自己味蕾最好的寵愛！
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