炒糖色和糖霜的區別（都是用糖做菜蜜汁）
2023-05-09 19:25:34 2
中國的飲食文化博大精深，每一種食材在廚師的手中，都會有不一樣的變化，製作出令人驚奇、琳琅滿目的菜餚。可以這麼說，任何食材在中國廚師的手中都可以化腐朽為神奇，讓人拍案叫絕。
今天阿騫就給大家仔細講解一下中餐烹飪中的「沾糖」工藝~！
糖，是我們烹飪中最為常見的一種調味品了，將糖經過融化，形成汁液，再粘掛在經過加工的食材表面上而成菜的工藝，在烹飪上面，我們稱之為----沾糖工藝。
利用糖熬製時間、分解程度以及最後產生的菜品效果來劃分，沾糖工藝一般有蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃、糖色幾種不同的形式。所形成的菜餚也被叫為蜜汁菜、掛霜菜、拔絲菜、琉璃菜等，外觀、口感各不相同，各有風味。
那麼，為什麼簡單的糖能做出如此花樣繁多的食物，能形成如此多的烹飪手法呢？
沾糖工藝常用的白砂糖、冰糖，都屬於蔗糖，來源主要是甘蔗、甜菜等農作物，也是我們平時接觸最多的一類糖。蔗糖在加熱的條件下，隨著溫度的上升開始融化，由大的顆粒變成小的顆粒，形成轉化糖，也就是果糖和葡萄糖。
蔗糖在加熱的情況下，不同的時間段會有不同的狀態。糖的溫度在100℃的時候，糖剛剛融化，可以與水融為一體，形成粘稠狀的液體；120℃~125℃的時候，糖會融化成小的結晶狀態；當溫度達到160℃左右，糖開始由晶體融化成液態，到了186℃的時候，糖的結晶就完全變成液體；當糖的溫度達到190℃左右的時候，糖變成棕紅色；當糖的溫度到了200℃的時候，糖開始碳化，變成黑色。
隨著加熱時間的增加，糖的溫度上升，所含水分變少，糖在每一個階段的狀態都有所不用，運用在做菜上，做出來的菜餚就形成了不同的形態以及風味~！
隨著糖的加熱時間的推移，溫度的變化，投放食材時機的把握不同，就會出現：蜜汁----掛霜----拔絲、琉璃----糖色這幾種不同的烹飪方式。（拔絲和琉璃食材投放的時間是一樣的，只是後期製作上有一點區分，我們下文會講到。）
蔗糖在加熱過程中的變化以及相對應的菜餚製作
接下來，我們具體講一講蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃、糖色的製作過程以及小技巧。蜜汁蜜汁菜，可以簡單地理解為糖水菜。也就是讓食材浸泡到糖水中，然後一起加熱熬煮。蜜汁菜是單純的讓糖融化在水中，只是由大的結晶顆粒變成小的結晶顆粒。蜜汁菜在製作的時候，糖本身是不會充分地分解，糖汁中是有一定比例的水存在的。糖水中的水分越來越少，糖水就會變得越來越粘稠，然後掛在食材的表面，就像是掛了一層蜂蜜一樣。掛霜菜餚在製作的時候，也可以加入適量的蜂蜜或者是麥芽糖，不必都是蔗糖。
比如蜜棗，就是一道蜜汁菜，常見的還有蜜汁蘋果、蜜汁紅薯、可樂雞翅等，都可以算作是蜜汁菜餚。
蜜汁菜餚就是湯汁濃稠，色澤明亮，香甜可口。蜜汁菜餚在製作的時候，由於有水分的存在，糖汁的溫度在100℃，超過100℃，糖就開始分解，就出現不了蜜汁的效果。
掛霜掛霜菜餚，從感官上看，食材的表面包裹著一層潔白的蔗糖的結晶，就像是掛了一層霜。掛霜菜餚，是蔗糖加熱之後融化、分解的過程，但是蔗糖沒有完全分解，停止加熱之後，再次變成結晶體。比起蔗糖本身，掛霜之後的白色結晶顆粒要小，顯得更細膩。
掛霜菜餚，食材投放的時機，除去上圖的120℃~125℃的參考溫度外，可以觀察糖汁冒泡的程度。糖汁在加熱過程中，水分蒸發，首先會冒氣大泡，待水分蒸發變少，水泡由大變小，由多變少而且變得均勻的時候（行業中稱作魚眼泡），就是製作掛霜菜投放食材最好的時機。
【小貼士】
1、由於掛霜菜是由於溫度的下降，蔗糖再次結晶而成，所以，糖汁中倒入原料之後，要停止加熱。
2、當食材倒到糖汁中的時候，要不停地快速翻炒，因為糖結晶速度很快，快速翻炒能使食材表面均勻掛上糖霜。
3、掛霜菜在製作的時候，可以在糖汁中加上少許的白醋，能使做出來的菜餚色澤潔白。
常見的掛霜菜有掛霜花生米、潮汕名菜反沙芋頭等。
拔絲拔絲菜在製作的時候，蔗糖已經完全分解，鍋中的水分也已經基本上蒸發完。蔗糖在加熱的過程中，不需要以水作為介質。所以拔絲菜在製作的時候，就有水拔、油拔、水油拔等幾種做法。可以這麼說，只要火候把握好，乾淨的不粘鍋只放蔗糖熬成糖汁，也是可以做拔絲菜的。當溫度到了186~187℃的時候，蔗糖完全受熱分解，這時候蔗糖還沒有形成焦糖色，這時候就是放入食材最好的時機。我們可以看到，糖漿由大泡變小泡，然後在變成大泡的這個時間，就可以做拔絲了。
掛霜的時候介紹，糖汁由大泡變小泡是掛霜的時機，這時候糖汁中仍然有少量水分，蔗糖未完全分解。當蔗糖完全分解，糖汁就是變成冒大泡的狀態了。只有在蔗糖完全分解之後，才能製作拔絲菜餚。
當糖汁熬到合適的程度，放入食材，快速翻炒將食材的表面裹上糖汁，這時候不需要降溫，防止食材裹糖不均勻。當溫度下降到120℃的時候，蔗糖黏性增加，拉扯的時候就會有細絲出現，也就出現了「拔絲」的現象。
【小貼士】
1、拔絲成功的關鍵就是熬糖的程度，熬到蔗糖完全分解為液體的時候就可以了。
2、加入一點油進行拔絲，第一是為了防粘，第二就是使顏色更加明亮。
3、拔絲菜屬於熱菜，上菜時間要快，溫度過低，糖汁就拔不出絲了。
琉璃琉璃菜和拔絲菜在熬糖程度上是一樣的，都是利用完全分解成液體的蔗糖，在降溫過程中產生的不同形態。糖完全分解的溫度在186攝氏度以上，在降溫的過程中，溫度的不同，糖所表現的形態就不一樣。拔絲菜是糖的溫度降到120℃的時候出現的狀態，當糖汁完全降溫，食材表面結成透明偏黃的糖殼，就是琉璃菜。
拔絲菜和琉璃菜只是完全分解後的蔗糖降溫過程中產生的不同狀態的表現，原理上是一樣的。拔絲菜是沒有完全冷卻的糖，而琉璃菜是完全分解的蔗糖已經徹底冷卻。可以說，拔絲菜在最佳的食用時間沒有吃完，讓它徹底冷卻，也算是琉璃菜。
琉璃菜製作過程中，和拔絲菜在工序上不同之處：當食材裹上糖汁之後，趁熱分離成單獨的個體，然後冷卻。拔絲菜屬於熱菜，琉璃菜屬於冷菜。快速分離成單獨的個體，是為了讓食材不會粘連，每塊食材上面都能包裹上糖殼。
【小貼士】
1、琉璃菜製作環境溫度不宜太高，否則糖不會結在一起。這也是冬天賣糖葫蘆的人比較多的原因。
2、琉璃菜在製作的時候，糖要均勻裹在食材表面，這樣透明的糖殼包裹在食材上才會美觀。
3、做好的琉璃菜可以放到冰箱冷藏，這樣糖殼才不會化掉。
常見的琉璃菜有琥珀桃仁、琥珀腰果、糖葫蘆等。
可以這麼說，在製作拔絲紅薯以及糖葫蘆的時候，熬糖程度是一樣的，糖葫蘆掛上糖漿之後完全冷卻，表面形成透明酥脆的糖殼；拔絲紅薯掛上糖漿之後，稍稍放一會兒，拉扯之後就會出絲。
糖色糖色，在烹飪中用的比較多，主要是滷煮食物、紅燒食物用來調色的。利用的是蔗糖加熱之後完全分解，然後形成的焦糖色。
蔗糖在完全分解之後變為糖色有三個階段，分別為拔絲----嫩汁----糖色。
拔絲的狀態，我們上文已經說了，糖汁由小泡變為大泡的階段，就可以拔絲了。這時候，看到氣泡微微發黃，但不是很黃，冒大泡的時間也不是太長，是剛剛由小泡轉化為大泡。
嫩汁是介於拔絲和糖色的狀態，氣泡比之前大很多，並且均勻，可以看出糖汁已經變成黃色。
糖色就是糖汁持續加熱，由於蔗糖變成焦糖狀態，顏色變深。這時候，糖汁依舊是冒大泡，並且顏色已經變成棕紅色。
當糖熬成棕紅色的時候，糖色就可以了，不需要繼續加熱，否則糖汁會碳化、變黑、發苦。熬到棕紅色的糖汁，加入適量的水，就可以在烹飪中用來調色了。
【小貼士】
1、炒糖色的時候，火力不需要太大，小火慢慢炒制，防止蔗糖碳化。
2、和拔絲一樣，炒糖色也有三種方法：水炒、油炒、水油炒。
3、糖色炒好之後要加入熱水，防止糖色遇冷結塊。
總結一下1、在製作蜜汁菜、掛霜菜、琉璃菜、拔絲菜的時候，可以加入少量的鹽，這樣能突出糖的甜味，俗話說「要想甜，加點鹽」。
2、炒糖的時候，如果加水，剛開始的時候可以大火，待水快要蒸發完之後，就改小火。如果不加水炒制，就一直小火，並且要不斷攪拌，防止邊緣糊掉。
3、以上只是講了熬糖過程中，每一種菜餚做法最佳的投放食材的時機，食材在沾糖之前還是要提前加工一下。
4、如果憑自己觀察有點難度，可以使用溫度計測溫度，到了合適的溫度投放食材就可以了。
5、不同的溫度，糖的分解程度，狀態，以及成菜效果都是不同的。
6、沾糖工藝選用的糖，必須是純度較高的蔗糖，白砂糖、冰糖都可以，紅糖純度不夠，不可以使用。
好了，關於糖在不同的溫度之下的不同狀態以及對應的菜餚製作工藝就講到這裡，希望可以幫到大家~！
這篇文章，是從理論上，再加上實際製作經驗整理而成，是阿騫一字一字敲出來的，樹形圖也是阿騫自己製作的，覺得不錯的話，點個讚再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！
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