最家常的本幫菜（美食觀世界之本幫菜）

2023-05-10 15:16:01 1

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糟，別具江南風味。

1、油醬毛蟹：是毛蟹的一種做法。蟹殼鮮紅，味醇美鮮香。

2、草頭圈子是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於滬菜系。此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。

3、禿肺：將魚腸取出，拿掉苦膽，剪開魚腸，放在清水裡，將腸內的汙物雜質刮淨。再將附著在魚腸兩側的肝臟拿下來（要帶些肥油的），放在竹籃裡濾去血水，然後切成塊，仍放在竹籃裡放好，不夠新鮮的肝臟，腥味重，有泥士氣，容易碎，不能用。烹製時，一面將冬筍切成片，放在肝臟上面；一面用豬油、蔥、姜開鍋，然後將肝臟和筍片一起倒入煎一下，翻轉，加上酒一烹，隨手蓋上鍋蓋燜一下，再加醬油、糖、糖色、味精和清湯、移在溫火上燒約五分鐘，再移在旺火上收汁並下菱粉勾芡，再翻轉，澆上麻油、醋、然起鍋，推入盤中，上面放些青蒜絲即好。

4、糟缽頭：是一款美味菜譜，屬於滬菜系，主要原料有豬沛、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐等，這道菜色乳白，有香糟味。

5、油爆蝦：營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

6、響油鱔糊：是一道江南地區的漢族傳統名菜。以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒後，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。

7、蝦籽大烏參：製作蝦籽大烏參需要水發大烏參1隻,蝦籽2克,蔥段1克。

8、雞骨醬是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於滬菜系。雞骨醬以蠶豆、童子雞 為主要材料,烹飪以醬菜為主紅燒而成。

9、黃燜慄子雞：是以淨膛三黃雞、慄子肉為主要食材製成的一道美食，味道鮮美，肉汁四溢，口感飽滿，回味悠長。

10、鍋燒河鰻：此菜呈紫銅色，肉質酥爛，鰻段不碎，口味鮮肥，含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等，是一種滋補名菜，佐酒極品。

11、南翔小籠饅頭：又叫南翔小籠包，位於上海嘉定區南翔鎮。該品素以皮薄、餡多、滷重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客喜愛的風味小吃之一。

12、蘿蔔絲餅：口味是炸燒味，色澤淡黃，酥脆鮮香，是上海著名小吃，現登筵席，大受歡迎。

本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。後來，本幫菜不斷吸收外地菜餚的長處，一些本幫菜館創出了一些看家後菜，並出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。