比日料店還好吃的關東煮做法（不一樣的關東煮）

2023-05-09 18:02:54

關東煮（日語：おでん oden），是一種源自日本關東地區的料理 。

關東煮，日語本名御田（おでん），是一種源自日本關東地區的料理。通常材料包括雞蛋、蘿蔔、土豆、海帶、蒟蒻、魚丸、竹輪（魚肉或豆的製品）等，將這些材料每一種都分別放在互不相通的鐵格子鍋（箱）裡，用海帶木魚花熬製的高湯小火慢煮，煮好後有人喜吃原味，有人愛蘸醬（芥末醬、辣椒醬）。

但是在外面吃的關東煮無一例外都添加了各種添加劑，特意來分享個良心配方。

我們需要的湯底材料如下：

水：3000ml。海帶：20釐米。紅蘿蔔：1條。姜：適量。柴魚片：30克。細砂糖：1大勺。雞骨：500克。洋蔥（小）：1顆。捲心菜（中）：半顆。蔥：適量。醬油：1大勺。料酒：80ml。

接著再給大家奉上某味鴨脖。本想下一期發的。無奈眾多小夥伴紛紛要求發出來。

用料詳細介紹

1、中藥包：

由三十幾種中草藥組成，每包約500克左右，可滷製15-20公斤產品。這些中藥在產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

1：木香：《又名雲木香》30克 【性味】辛苦，溫。氣熱，味辛苦，無毒

2：砂仁：5克 氣味香辛，:"味辛，平，鹹，開胃增進食慾。

3：山楂：8克 可增進食慾，【性味】酸甘，微溫，能輔助入味。

4：山奈：12克 又名沙姜，味辛甘，性溫，無毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

5：蓽撥：30克 ，氣味 辛、大溫、無毒增進食慾。

6：紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，性平偏涼，味甘，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B族、鉀、鐵、磷等。以飽滿鮮亮為上品。

7：白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。【功用主治】行氣，暖胃，消食，寬中。治氣滯，食滯，胸悶，腹脹，噫氣，噎膈，吐逆，反胃，瘧疾。

8：草果：《別名：草果仁、草果子、老蔻》3個 有濃鬱的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃鬱，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

9：桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、桂皮因含有揮髮油而香氣馥鬱，可使肉類菜餚祛腥解膩。

10：陳皮：30克 有桔香氣，氣味芳香，調中開胃，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

11：玉果：3個 《別名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉等》主要可以入藥，烹飪中用作調料，辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形。

12：枳殼：10克 味苦酸，微寒，無毒。

13：白芷：30克 又名香白芷、川白芷，氣芳香，性味　性溫，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

14：丁香：8克 常用香辛料， 「味辛，溫，無毒。」入胃、脾、腎經。

15：良姜：20克，《雲南中草藥》："辛苦，溫可去除腥氣。

16：甘草：12克 ，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

17：八角：25克 【異名】獨葉一枝花 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

18：小茴香：25克 小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自有一股清香的味道。 味道獨特。

19：氣丁香：8克

20： 香葉20克

21：草扣20克

22：肉果20克

23：花椒2兩《花椒：梅花椒，香味濃鬱、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》

24：辛夷10克

25：香加皮15克

26：香砂1兩

27：千裡香 30克

38：香果30克

29：蒼浦根10克

30：香籽（五味子）30克

31：當歸10克

32：毛桃20克

33：沉香40克[email protected]

34：檀香20克

35：靈草25克

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市場很難買到，見意在網上購買。

3：每滷一次（15-20公斤）鴨脖後第二天滷製鴨脖的時候 需加陳皮30克 山藥30克，花椒10克

註：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：60克，濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

產品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃鬱，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放3克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。在醃製的時候放入。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於滷水中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入，

跟據當地食客喜食辣味來調整。〈中辣，加辣。不辣〉

註：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、神廚香寶鴨肉香精250克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；

乙基麥芽酚增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

註：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時添加。

註：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

滷水製作

取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包2包，肉寶王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小時即可，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1300克、味精1300克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。

註：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

1；先用清水洗淨幹椒，花椒、瀝水。炒鍋上火，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；乾花椒用微火焙香加色拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的幹辣椒、花椒，用香料袋裝好

再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），即成滷水。

滷水裡面還要放20克冰糖，因為那些藥材有點苦味的。

註：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心。

2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥滷製出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嘗：

正宗的產品吃到嘴裡，特別有回味，骨頭裡也有特別的香味。

4、回味：

鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉乾，久吃不膩。

滷各種鴨附件

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。

一鍋同時差滷多種產品滷製時間分配：鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第2鍋用.

第2鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，鹽，煮開加紅米60G放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第3鍋用每次做好老湯過濾。待第3鍋用

第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G，放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。

滷鴨腸

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出衝涼，瀝乾備用。

3、滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。

滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

滷製：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗淨的產品，其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15分鐘，螃蟹滷15-20分鐘（註：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

註：滷全部的暈菜都要醃後氽水，素菜洗淨既可下入滷水中，暈素菜不要同時一鍋滷，以免出現有的產品滷爛了，有的還沒有熟，或沒有達到最佳的口感。

註：這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是滷湯用過八次後就要循環一下。以前我在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。滷湯循環的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。

幾年前全部是用硝鹽，現在改為醬肉護色增香劑」

亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調滷湯時已經用「醬肉護色增香劑」 每公斤放五克（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放2克，也可以起到發色、護色及增香的作用。

滷鴨脖過程，衝水---醃----氽水-----滷----泡-----成品

鴨脖子粗加工：鴨脖子買回來後，要先用水泡著解凍後還要用青水泡二個小時以上，中間要換幾次水，泡水的原因是要把裡面的血水浸出來。後再用鹽，料酒，姜，紅曲紅，和醬肉護色增香劑一起醃2個小時以上，後再鍋裡放入冷水和鴨脖子一起燒開氽水後，把鴨脖漏出來。

最後把鴨脖放入冷滷水中泡二個小時以上《這樣能讓滷水先行入味到鴨脖》後再撈出鴨脖，用大火燒開滷水，再倒入鴨脖滷30分鐘就行了《燒開後轉為小火》，這樣做出來的鴨脖裡面全入味，又乾爽有嚼頭。

以上方法做出來要是有腥味，就再在滷水裡放點《滷味寶》就行了，滷味寶是一種強力去腥香精

掌握好香料的用量

新滷水35千克，用500-600克香料為宜

包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。

適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃鬱

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃鬱的香味

不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料

離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為

滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才

能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終

保持味感醇正的鹹味。

勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃鬱。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和鹹味。

三是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷

水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷

水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油

多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則

香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，

保持滷水乾淨。

2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才

能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將滷水燒開一次，並且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，

滷水還是應該燒開最少1次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每2天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在

遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

8冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，一股可以用冰箱來

保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口後即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷後才能放進冰箱）。

9滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原 ，料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期 檢查，以免變質。

好了咯，這期沒什麼圖。幫小夥伴們省省流量（我不會告訴你們是我懶。）

有問題的小夥伴們可以關注下我，適齡單身狗一名，歡迎來撩，男女不限。

小夥伴們下期要啥配方捏？ 單選

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