湛江最好吃的鱸魚（湛江星級粵菜名廚手把手傳授秘籍）
2023-05-10 07:22:01
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關 注
小夥伴們
開漁了！
聽到這句話
你是不是也跟小編一樣
腦海裡已經閃現出一桌海鮮全席了呢？
花蟹、大蝦、魚、東風螺、沙蟲……
清蒸、油炸、蒸煮、爆炒……
新鮮食材已備妥，此時若有大廚指點就更好了
必須安排！
今天
發布君誠邀湛江2位星級名廚
教大家做湛江特色海鮮菜品
湛江粵菜名廚與開漁節夢幻聯動
走過路過不可錯過
高
飛
湛江五星級粵菜名廚
粵菜師傅大師工作室的領創人
廣東省首批粵菜師傅五星級名廚中式烹調高級技師、中國烹飪大師，目前在湛江御唐府出任出品總監。
沙姜炒八爪魚
主要食材
活八爪魚、沙姜、蒜子、香蔥、白胡椒、花生油、美極醬油、老抽、蠔油、精鹽、白砂糖、麻油、胡椒粉、澱粉、紹酒
烹飪方法
1.八爪魚加鹽拌勻撻至全身變軟，用剪刀剪開魚身，取出腸和墨（湛江人通常不取墨）
2.用清水衝洗，將鹽份衝淨至八爪魚身變硬，鼓起來
3.沙姜用刀拍碎備用
4.蒜子用刀拍碎備用
5.白胡椒壓碎備用
6.香蔥切蔥白6釐米的段備用
7.將八瓜魚飛水倒出瀝乾水分
8.燒鍋下油，燒至200攝氏度將八爪魚倒入鍋中拉油至七成熟，倒入笊籬中瀝乾油
9.熱鍋放花生油燒至180攝氏度，放拍沙姜和拍蒜子中火炒出香味，放入八爪魚，開猛火倒紹酒，猛火翻炒15秒加入調味料，炒至幹身，加入老抽上色，放蔥段翻炒，最後勾芡、放包尾油炒勻上碟即可
關鍵技巧
1.八爪魚一定要用鹽拌勻撻過，才脆口
2.撻過的八爪魚要漂水，將鹽分漂淨
3.沙姜量要足才夠香
4.要猛火爆炒才夠爽脆
沙姜是湛江人喜好的一種調味品
湛江酒席上一定離不開的佐料
食之香辛回味無窮
任何一種用沙姜做的菜
都能喚起湛江人的熱情
菠蘿蜜芝士烤生蠔
主要食材
大帶殼生蠔、菠蘿蜜、芝士碎、蛋黃醬、精鹽、黃油
烹飪方法
1.生蠔撬開洗淨瀝乾水分，蠔殼要底下半隻洗淨備用
2.菠蘿蜜切成0.7釐米的丁狀，鷹粟粉調成芡粉水
3.熱鍋放黃油放菠蘿蜜炒香，用芡粉水推勻鏟起備用
4.預熱烤箱
5.生蠔用鹽拌勻，整齊一隻只放在蠔殼上，放在烤盤內置於烤箱烤5分鐘，取出倒幹水分
6.菠蘿蜜與蛋黃醬拌勻釀在生蠔上面，撒上芝士碎入爐烤3分鐘至表面有金黃色上碟即可
關鍵技巧
1.選擇200克左右的帶殼生蠔
2.撬開生蠔注意不要把蠔肉弄破，蠔殼也要完整
3.菠蘿蜜選自然熟透的，這樣比較香甜
4.烤箱預熱面火250攝氏度，底火200攝氏度，烤制時注意時間，時間短不熟，時間長變焦
肥美的生蠔
配上熱帶水果菠蘿蜜
加芝士烤制
這個神奇的搭配
真的能引起味蕾狂歡
醃天然蠔仔
主要食材
洗淨蠔仔肉、生蒜骨、生蒜葉、芫茜、蒜子、紅蔥頭、花生油、美極醬油、蠔油、精鹽、白砂糖、芝麻油、胡椒粉
烹飪方法
1.生蒜切成2釐米的段，生蒜骨和生蒜葉要分開裝好備用
2.芫茜也切成2釐米的段備用
3.蒜子和幹蔥拍碎略斬幾刀備用，不宜太碎
4.熱鍋將4000克清水煮沸
5.將洗淨蠔仔肉倒入沸水中離火浸2分鐘，再開火煮至水溫似開非開時倒進笊籬裡
6.將倒出的蠔仔瀝乾水分備用
7.熱鍋下花生油燒至180攝氏度，端鍋離火按順序倒入生蒜骨和蒜茸以及幹蔥茸翻炒幾下，倒入瀝乾水分的蠔仔，生蒜葉，接著調入以上的調味料拌均勻至精鹽和白砂糖溶化，最後倒入芫茜段拌勻即可裝盤上桌
關鍵技巧
1.蠔肉要洗淨沙子和蠔殼
2.蠔肉要開水浸熟，不能大滾大沸，否則蠔肉變柴失去風味
3.調味料根據個人口味喜好來調味，可用魚露加醬油等
4.副料類不能炒熟，熟了就失去溫拌菜的特點了
住在海邊的湛江居民
閒時喜歡去趕海
用小錘子敲敲蠔肉
小半個時辰下來
一桶美味菜品的新鮮食材就到手啦~
幹煎湛江一夜埕
主要食材
馬友魚、花生油、精鹽
烹飪方法
1.將馬友魚去鱗殺好洗淨直刀切1.8釐米厚的塊狀
2.用食鹽20克溶於500克水中調成鹽水
3..將魚片放進鹽水浸泡1小時，然後撈出來放竹笪上，置於通風處風乾一夜即可
4.將醃過一夜的馬友魚用清水洗淨後瀝乾水分備用
5.將不粘鍋置於爐火上熱鍋放花生油，油溫180攝氏度將魚塊放鍋裡，猛火煎1分鐘後轉中慢火煎至底面金黃色，翻過來煎另一面，此時就不需要再猛火煎了
6.煎第二面魚時根據煎鍋中花生的分量可增減花生油的比例，煎至兩面金黃色，用筷子l輕鬆一戳，能戳穿了表示魚已熟了，剷出裝盤即可
關鍵技巧
1.使用花生油效果更好
2.入鍋猛火轉中慢火煎
3.不宜長時間慢火幹煎，這樣會失去魚肉中的水分，口感變得乾柴
湛江一夜埕
顧名思義就是醃一夜的海魚
吸收了足夠的佐料之後的魚
再經過猛火煎炸至金黃酥脆
隔壁家的小孩都被饞哭了……
酥炸沙蟲
主要食材
沙蟲、生粉、調和油（蠔油）、鹽焗雞粉
烹飪方法
1.用長竹籤將沙蟲翻開
2.放塑料框內浸過水，用手輕輕拍洗，至沙子洗淨
3.用剪刀將沙蟲頭尾剪掉
4.用乾淨毛巾吸乾沙蟲水分，拍上生粉
5.熱鍋燒油，油溫180攝氏度，將拍粉的沙蟲輕輕撒入油鍋內。
6.剛放入鍋中的沙蟲不用動它，讓它在熱油中慢慢的定型後再翻動
7.炸的過程以慢火為主，要耐心炸至金黃色，沙蟲酥脆為好
8.撈起的撒上鹽焗雞粉即可
關鍵技巧
1.沙蟲要用乾淨毛巾吸乾水份
2.生粉要薄拍，太厚炸出來外觀不好，口感差
3.起鍋油溫要較高，然後慢火低溫浸炸至酥脆
色香味俱全
光是看著圖片就已經讓人垂涎欲滴了
接下來一周餐桌上的菜品就有了
盧
波
湛江四星級粵菜名廚
中國註冊烹飪大師
廣東省首批粵菜師傅四星級名廚
湛江市粵菜師傅大師工作室創始人
湛江市赤坎區波哥私房菜董事長
湛江雜魚湯
主要食材
雜魚、鹽、雞汁、花生油、肉片、姜塊、蔥、芫茜梗
烹飪方法
1.預處理：先將新鮮雜魚去鱗去內臟，用清水清洗乾淨待用；
2.烹製：將清水加入砂鍋中，放姜塊，煮開後放進雜魚、肉片煮開兩分鐘左右；
3.調味：加少許鹽、味精、雞汁調味；
4.裝盤：臨出鍋時加蔥度、芫茜和少許花生油即可上菜
菜色特點
味道新鮮，魚肉嫩滑
講真
聽到開漁節的消息
發布君腦海第一個閃現出來的就是雜魚湯
一煲裡邊多種新鮮海魚
配之以姜塊、蔥條的鮮甜
熱騰騰的香氣撲面而來
那是家的味道
香煎明蝦
主要食材
天然海蝦、生抽、蠔油、白糖、胡椒粉、麻油、花生油、蒜蓉、蔥花
烹飪方法
1.預處理：先將海蝦的蝦須剪掉，去背殼，留蝦腳頭尾，背開一小刀，清洗待用
2.烹製：起鍋燒油，下入洗好的蝦，煎至兩面金黃和成熟
3.調味：碗中加入清水、蒜蓉、生抽、蠔油、味精、白糖、胡椒粉、麻油、花生油攪拌均勻，然後倒進鍋內加熱收汁，最後撒上蔥花即可
菜色特點
味道鮮香，蝦肉爽口
我不允許有人還不知道香煎明蝦有多美味！
緊實嫩滑的蝦肉透過金黃的色澤
散發出引人垂涎的信號
說不上表層那層
細細密密的胡椒粉有啥味道
卻猶如點睛之筆
讓人更加食指大動
原味煲湛江花蟹
主要食材
花蟹、生蔥、生薑
烹飪方法
1.預處理：先用刀在花蟹嘴巴處切一刀致死，清洗乾淨待用
2.烹製：將洗乾淨的花蟹放在鍋內，上面放生蔥、生薑塊和少許味精，用中大火煮熟出鍋即可
菜色特點
原汁原味，蟹味鮮甜
秋至蟹腿肥
花蟹，真的不必說
蟹殼一掰，金黃色的蟹膏流露出來
誰能抵制住這樣天然美味的誘惑呢？
湛江人的餐桌怎麼能離得開海鮮呢？
看到兩位大廚的湛江特色海鮮系列
是不是感覺自己也可以？！
這些實用帖快學習來吧~
來源：湛江發布
編輯：梁濱寧 審核：白珂
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