客家豆渣餅（阜平年俗記憶磨豆腐）
2023-04-28 21:18:34 1
老婆的老家在河北阜平，這裡大部分都是山，耕地面積很少，正所謂是：「九山半水半分田」。
阜平位於太行山腹地冀晉交界處，歷史悠久，文化源遠流長。早在夏商時代境內就有人類居住，公元1193年始置阜平縣。明清時期阜平為「畿西屏障「，是歷代兵家必爭之地。
阜平也是革命老區，聶榮臻元帥就是在這裡建立了中國第一個敵後抗戰根據地：「晉察冀抗日根據地」。為了抗日鬥爭，無數樸實無華的阜平人民死在了日本鬼子的刺刀下。
老婆的爺爺當年為了躲避日軍掃蕩，帶領家人搬到了地勢更高的地方，小日本鬼子當年都木有走到過這裡。
據老婆說，原本回家是沒有路的，只能沿著著小河溝往上走。前些年因為開礦，路都修到了家門口。
2011年保阜高速全線通車，讓回家的車程從四個小時，縮短到一個半小時。
下了保阜高速，再走二十多分鐘，經過一路蜿蜒曲折的山路，就到了村口最大的一塊耕地。
這裡還矗立著一座標語牆：「見火就罰，成災就抓」，這幾個大字甚是醒目。
前些年村子裡基本家家都養豬，一進臘月，每個村莊都會有幾個專用來殺豬的地點。
這裡養的都是本地黑土豬，一頭小豬仔，從開春一直養到臘月。少則二三百斤，重的有四五百斤。
大大的肥肉膘子，十幾公分厚，一摸一把油。
可惜的是隨著山裡的養豬場越來越多，養豬又是個非常麻煩的事，現在已少有人家養了。
大肥豬殺好以後，先用閘刀切成十五公分的大肉方，放入開水汆煮。
撈出過油炸，把水分榨乾，再上好糖色。
裝到罐子裡，可以保持一兩年不壞。
最忘讓人不了就是土豬排骨燉幹豆角。真叫一個香：排骨上的肉瘦而不柴，幹豆角吸滿排骨的湯汁比肉還香。再來一壺老酒，一口菜一口酒，絕了......
不說這種黑土豬了，說起來就傷心，這個美食以後再也不容易找到了......
這次和老婆回姐姐家，正好趕上磨豆腐、炸豆腐泡、蒸豆渣餅。於是動手拍了一組照片，詳細記錄一下這個千百年來的年俗美食。
姐姐家每年都要做豆腐，只有好原料，豆腐才會好。姐姐家在山上有塊地，專門用來種黃豆和黑豆。
阜平晝夜溫差大，生長周期長。豆子個頭不大，蛋白質含量卻非常高。
每年秋季下來的豆子一個個撿乾淨，個大飽滿的留種，其餘的留起來年關做豆腐。
豆腐吃起來簡單，做起來很是麻煩，首先要把豆子洗乾淨，用水侵泡一晚。
臨近年關做豆腐的人家很多，四點半姐姐和姐夫就要起床。挑著泡好的豆子去村裡磨坊磨成豆漿，晚了的話就要排隊排很久。
磨成豆漿後要用開水稀釋，接下來就是擠漿：擠漿是個熬力氣的活，先把豆漿倒入沙袋，趁熱擠。豆漿非常的燙手，需要一邊擠一邊沾涼水。
擠完豆漿的豆渣單獨找盆放起來，稍後用來做豆渣餅。
總共六桶豆漿，我和姐夫整忙活了兩個多小時，手掌都燙的紅彤彤......
豆漿都擠到大鍋之後，就是要燒火了。這個火候很重要，不能用乾柴，乾柴火大容易滾鍋，那樣豆腐就都跑完了。
玉米秸稈是做豆腐最好的燃料，火候容易控制。
做一塊上好的豆腐，最關鍵的地方就是點滷水：滷多了豆腐苦硬，少了豆漿不凝結。
一般到了點滷這個關鍵時刻，都要請上年紀有經驗的街坊鄰裡來幫忙。
滷水一點一點加入煮開的豆漿裡，豆腐就開始逐漸凝結。忙活七八個小時，終於到了品嘗勞動成果的時刻。
新鮮的老豆腐還是熱乎的，先撒上鹽、蔥花、香菜、再淋上香油醋。
超級超級新鮮的美味就此浮現，先來一口老豆腐，讓濃鬱的豆香充斥口腔，還帶有絲絲的清甜味道。
再來喝一口混合著豆香，蔥香的湯汁，那個味道超級贊！
吃完老豆腐，繼續幹活，把凝結好的老豆腐倒入做豆腐專用模具。放置三四個小時，把老豆腐裡大部分的水控幹，到這時豆腐才算大功告成。
一方大豆腐，有四五十斤重。鮮豆腐很容易變質，所以要將大部分的鮮豆腐做成豆腐泡。
豆腐泡根據用途常切兩種形狀：一種大薄片，用來調涼菜；一種5cm見方，用來做燉菜。
豆腐切好形狀，先葵花籽油炸透，再撒上鹽，這樣處理後一個冬天不會壞。
在阜平，無論是調製涼菜，還是燉大鍋菜，都少不了油炸豆泡的身影。
新炸出來的豆腐泡，看上去金黃金黃的，沾上鹽巴，吃起來外焦裡嫩。
葵花籽油的清香和豆腐的豆香被鹽巴完全激發了出來。
豆腐炸透之後很有嚼勁，而且越嚼越香，就這樣一邊幹活一邊吃，美美噠......
豆腐泡炸好，就要開始蒸豆渣餅了。
阜平過年，豆渣餅也是一道常見的美食。
想吃到上好的豆渣餅，也不是一件容易的事，需要提前很久做準備。
豆渣餅的主要配料是豆渣和玉米面。
其中玉米面是最講究的：必須用當年新玉米，一粒一粒剝下來，用開水煮一遍，大概八九分熟，不要完全煮透。
把煮好的玉米粒先晾乾，再磨成麵粉。
如果玉米不經過水煮，豆渣餅會太硬。如果煮的過軟，又會變的沒有韌勁。
豆渣和玉米面準備好，就要開始剝小山蔥，炒制花椒麵。
阜平這種山蔥的味道介於大蔥和蔥頭之間，味道十分濃鬱。
這種蔥經過一個秋天的存儲，可以吃的部分只有一點點。
阜平的花椒，個頭也不大，香氣非常厚重。
花椒要用鐵鍋，小火炒制，再用擀麵杖壓成粉末。
小蔥剝好洗淨剁碎，加入鹽和花椒麵，倒入玉米面攪勻。
開始和面：和面時的水不能多，多了不成形；也不能少，少了不抱團拍不成餅。
要慢慢的試著來，直到玉米面調到一攥成團，一捏就散才算ok。
這時再加入剛才做豆腐的豆渣攪勻，就可以拍餅子了。
拍餅子真是個技術活，因為都是粗糧，勁小了不成型，勁大了就會開裂。
先扣鴨蛋大小面塊，雙手滾成一個球。然後靠掌心慢慢的壓成餅狀。一邊壓一邊轉動豆餅，兩個大拇指還要不停整形，讓餅子更圓更美觀。
拍豆渣餅拍了一個多小時才完工，這時就可以上鍋蒸了。水開後蒸上三十分鐘，就可以出鍋。
蒸好的豆渣餅，要一片一片晾起來。過十幾分鐘翻一遍，讓裡面的水汽蒸發。
這樣處理過的豆渣餅，不會變形，也可以保存更長時間。如果水蒸氣沒有蒸發，豆渣餅很快就會變軟，一碰就碎沒法拿起來吃。
豆渣餅趁熱吃很軟糯，一口咬下去，舌頭一攪就碎。豆子的清香、玉米的甜香再疊加上山蔥與花椒濃鬱厚重的香，讓人不用配菜也能連吃好幾個。
豆渣餅雖然成分都是粗糧，但玉米面經過煮曬處理變的很軟，一點也不劃嗓子。
這一通忙活下來，已經接近下午5點鐘。一個年俗必做的豆腐、豆腐泡、豆渣餅，整整忙活了12個小時才完全收工。
土生土長的綠色無汙染食材，加上親身的勞動，吃起來感覺分外香。
殺豬、磨豆腐，是傳承了幾千年的傳統年俗。隨著城市化進程和農村生活的不斷發展變化，也許過不了幾年，這個偏僻的小山村，再也不會有這番景象。
長大離家後，少見家鄉春、夏、秋。記憶裡鐫刻的年俗，不僅僅是美食。它是家的味道，也是永遠忘不掉的鄉愁。
謹以此文，祭奠我們逐漸失去的年俗.....
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