18個大廚創意菜（大廚特色菜值得收藏）
2023-04-25 18:31:24
瑪咖羊肉湯配饊子
原料：
羊肉、鮮瑪咖，饊子，枸杞。
調料：
蔥，姜，鹽。
製作：
1、羊肉洗淨切塊，汆水後放入小湯盅中，加入洗淨的瑪咖、枸杞、蔥、姜、鹽、純淨水，上火蒸2小時，配饊子上桌即可。
點評：用最簡單的做法將食材的味道和營養提取出來，是一道非常補益的湯品。湯鮮清醇，帶有瑪咖的味道，配以酥香的饊子，補血養胃，壯陽滋補。
鮑魚紅燒肉
原料：
鮮鮑魚300克，豬五花肉400克，西蘭花3朵，薑片、蔥節各少許。
調料：
糖色、冰糖、老抽、蠔油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量。
製作：
1.把鮮鮑魚逐個取肉治淨，然後分別在表面剞十字花刀；把豬五花肉切成塊；西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋，焯斷生撈出待用。
2.淨鍋上火放油，下豬五花肉塊煸炒至吐油時，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鮮醬、薑片、蔥節稍炒勻，摻水後加糖色、蠔油、胡椒粉、鹽和味精，待小火煨至肉塊軟熟時，放入鮑魚一同煨入味，起鍋裝盤，擺上汆熟的西蘭花便成菜。
牛腩牛骨湯粉
原料：
燜好牛腩，沙河粉，生菜，牛骨湯，蔥花。
製作：
1、將沙河粉焯熟，撈起放到大碗中，加入焯熟的生菜，淋入牛骨湯，裝入適量燜好牛腩，撒蔥花即可。
2、牛骨湯的製法：將牛骨斬件，用清水浸泡半小時，放到冷水中煮沸，焯水，洗淨，放到湯煲內，加花椒、八角、桂皮、甘草、羅漢果、適量清水煲2小時～3小時，即成牛骨湯，過濾後可用來做湯底。
3、牛腩的製法：將牛腩洗淨，焯水；鍋入油，炒香姜、蔥、八角、幹辣椒，入柱侯醬、海鮮醬、花生醬、芝麻醬炒香，加入牛腩炒香，加入適量水、冰糖燜煮至牛腩軟綿即可。
五香牛肉卷
原料：
豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、紅椒各10克、鹽、味精、醬油、五香粉、雞蛋清、澱粉、色拉油各適量
製作：
1.青紅椒、雪花牛肉分別切小粒，雞蛋清和澱粉調勻成蛋清漿備用。
2. 雪花牛肉粒加鹽抓勻，放入味精、醬油、五香粉調底味，再用蛋清漿上漿，加入青紅椒粒拌勻，製成牛肉餡備用。
3.豆皮用水泡軟並切塊，包入牛肉餡。
4.鍋中燒油至五成熱，將包好的牛肉卷放入鍋中炸至熟且色澤金黃後撈出控油，裝盤即成。
魔芋豆醬啤酒鴨
選用肉質細嫩的麻鴨，加入魔芋使口感更豐富，降低成本的同時讓食客覺得實惠；鴨塊生煸後烹入啤酒和秘制香料粉高壓，入味深透，回口悠長。
批量預製：
1.麻鴨4隻（每隻重約1500克）宰殺治淨，剁成3釐米見方的塊，放在細流水下衝15分鐘，瀝乾待用；魔芋衝一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。
2.鍋入豬油燒至五成熱，下洋蔥塊150克、薑片90克煸香，放入鴨塊翻炒3~5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然後倒入高壓鍋，調入生抽160克，秘制香料粉150克，蠔油120克，黃豆醬90克，鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽後壓8分鐘，關火浸泡待用。
走菜流程：
淨鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開後倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克即可上桌。
秘制香料粉：
八角、桂皮各100克，陳皮、香葉、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷、黑胡椒各50克入攪拌機打碎即成。
碧綠豆腐
原料：
優質有機黃豆，菠菜，雞蛋，蝦仁。
調料：
高湯，鹽，澱粉。
製作：
1、菠菜洗淨汆水，榨成汁，加入雞蛋液、黃豆一起打碎，過濾去渣；
2、綠色豆漿加鹽調勻，入蒸箱蒸20分鐘，取出，改刀成豆腐塊，用高湯煨制10分鐘，撈出裝盤；蝦仁汆熟，放在豆腐上，淋玻璃芡即可。
關鍵：蒸豆腐的時間不能超過20分鐘，時間太長，成品裡面有蜂窩眼，影響外觀和口感。
蘆薈百合菠菜汁蒸蛋白
原料：
鮮百合，蘆薈，菠菜汁，枸杞，蛋清，鹽。
製作：
1、將鮮百合汆水；蘆薈切塊，汆水；
2、將菠菜汁加蛋清拌勻，加鹽調味，上籠隔水蒸熟；加入百合、蘆薈、枸杞，做好裝飾即可。
,
