麻辣子雞最正宗的做法（椒麻黃喉雞紙包牛肉）
2023-04-25 20:56:07
之前，我們在川西邛崍探訪美食，去了月滿樓、古樸山房、福明蔣牛肉、五味居、劍仙樓、平落堂、太婆飯莊等多家餐館，每家餐館都有自己的特色菜、招牌菜，或說是熱賣菜，下面就選取一些這些店的部分熱賣菜介紹給大家。
熗鍋刺婆魚
月滿樓 金山彪製作
原料：刺婆魚1 條（約600 克） 二荊條辣椒碎50 克生薑、大蔥、香菜節、蔥花、芝麻、花生碎、鹽、味精、雞精、白糖、老乾媽豆豉、花椒麵、胡椒粉、薑末、蒜米、料酒、豆瓣醬、色拉油各適量紅湯汁1鍋
製法：
1.將刺婆魚宰殺治淨，在魚身兩側剞花刀，然後放入姜蔥水中，加入料酒、胡椒粉、鹽，碼味約10分鐘。
2.往鍋裡倒入色拉油燒至六成熱，下碼好味的魚炸至外酥內嫩，撈出來瀝油。接著將其下入加有紅湯汁的鍋內，煮約1分鐘至熟，撈出來擺入盤中。
3.淨鍋放入少許油，下豆瓣醬、薑末、蒜米炒香，再下二荊條辣椒碎、老乾媽豆豉翻炒，接著依次調入味精、雞精、白糖、花生碎、芝麻炒香，澆在刺婆魚上面，最後撒些蔥花、香菜節，即可。
南瓜絲煮三角峰
古樸山房 張毅製作
原料：三角峰400克、嫩南瓜500克、青椒粒60克、小米椒粒20 克姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、色拉油、化豬油各適量
製法：
1.把三角峰宰殺治淨，投入加有鹽和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。另把嫩南瓜洗淨後切成粗絲。
2.淨鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入青椒粒、小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，摻入鮮湯燒沸熬出味，然後下入汆過水的三角峰，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉煮入味，最後放入南瓜絲稍煮，淋藤椒油，撒蔥花推勻，出鍋裝盆即成。
鵲橋牛肉
福明蔣牛肉 華麗萍製作
此菜又叫麻辣醬牛肉，成菜色澤紅亮、麻辣適中，因牛肉條上布滿芝麻，如七夕之鵲橋相會得名。
原料：牛瘦肉（可帶少許筋） 500克香料包1個薑片、蔥節、料酒、鹽、味精、白糖、花椒麵、紅油辣椒、色拉油各適量滷水1鍋熟芝麻少許
製法：
1.把牛瘦肉治淨，切成大塊，用清水漂盡血水，投入加有薑片、蔥節、料酒的沸水鍋汆透，撈入滷水鍋裡，加香料包、薑片、蔥節、料酒、鹽、味精、白糖，用小火滷煮熟，關火浸泡至涼，撈出來瀝水並切成粗絲。
2.淨鍋入少量色拉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入滷牛肉絲煸炒至微幹，烹入料酒，調入鹽、味精、白糖，淋紅油辣椒，撒花椒麵和熟芝麻顛勻，出鍋晾涼裝盤即成。
香辣(火巴)雞腳
五味居 朱光玉製作
原料：雞腳600克、雪豆200克、土豆條300克、芹菜節60克、洋蔥塊50克、紅椒塊30克、豆瓣醬50克、餈粑辣椒50 克、薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、香葉、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、鮮湯、熟菜油各適量
製法：
1.把雞腳治淨，投入加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水，再下入六成熱的油鍋炸至表面金黃起泡時，撈出來瀝油。另把雪豆放溫水盆泡發漲後洗淨待用。
2.淨鍋入熟菜油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、香葉、豆瓣醬、餈粑辣椒炒香出色，摻入鮮湯熬出味，然後放入炸過的雞腳、泡漲的雪豆和土豆條，調入料酒、鹽、味精、雞精、白糖、生抽燒至熟且入味，出鍋倒入墊有芹菜節、洋蔥塊、紅椒塊的燜鍋裡，上桌點火食用。
鮮椒鱔段
劍仙樓飯店 周嗣軒製作
原料：鱔魚段400克、黃瓜條100克、豇豆段50克、紅椒節50克、鮮花椒20克、家常豆瓣40克、薑片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水澱粉、藤椒油、熟菜油各適量
製法：
1.把鱔魚段洗淨後，投入加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來瀝水。另把豇豆段也入沸水鍋汆斷生，撈出來瀝水。
2.淨鍋入熟菜油燒熱，投入薑片、蒜片、蔥節爆香，下入鱔魚段稍煸炒，放入紅椒節、鮮花椒和家常豆瓣炒香出色，然後摻少量清水燒沸，放入黃瓜條和豇豆段，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖燒至水分將幹時，用水澱粉勾芡，淋藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。
家常鯉魚
劍仙樓飯店 周嗣軒製作
原料：鯉魚1條（約1500克）、 泡辣椒節50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、紅椒粒10克、蔥顆20克、蔥花10克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、水澱粉、熟菜油各適量
製法：
1.把鯉魚宰殺治淨，在魚身兩面剞一字花刀，用姜蔥汁、鹽、料酒醃漬入味，下入七成熱的油鍋炸至表面硬挺時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下入泡辣椒節、泡姜米、蒜米、蔥顆和家常豆瓣炒香出色，摻入清水燒沸並熬出味，放入炸好的整魚，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和醋，加蓋用小火燒熟入味，再把整魚裝盤。
3.鍋中湯汁開大火收汁，用水澱粉勾芡後，撒入青椒粒、紅椒粒和蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚身上，即成。
紙包牛肉
平落堂 徐立製作
一般做紙包牛肉，肉餡中加入的是芹菜碎。這道紙包牛肉，則加入大青椒粒、大紅椒粒和洋蔥粒，突出清香味道。
原料：牛裡脊50克、大青椒粒50克、大紅椒粒50克、洋蔥粒50克、威化紙、粗麵包糠、雞蛋清、美極鮮醬油、胡椒粉、色拉油各適量
製法：
1.牛裡脊切碎納盆，加入大青椒粒、大紅椒粒、洋蔥粒、美極鮮醬油和胡椒粉拌勻成餡料。
2.取威化紙，舀入適量牛肉餡包好，做成紙包牛肉生坯。
3.淨鍋上火，放油燒至四成熱時，將紙包牛肉生坯拖勻雞蛋清、粘勻粗麵包糠後，下油鍋浸炸至威化紙鼓起、色澤金黃且外酥內嫩時，撈出瀝油，擺盤後撒上青紅椒粒、洋蔥粒點綴，即成。
說明：牛肉餡要調得稍幹一點，以防威化紙遇水融化。
椒麻黃喉雞
古樸山房 張毅製作
原料：烏雞肉300克、黃喉300克、青椒節20克、小米椒節40克、青花椒10克、青花椒醬40克、薑片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、藤椒油、色拉油各適量
製法：
1.把烏雞肉治淨後斬成塊，用薑片、蔥節、鹽、料酒醃漬入味，下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。另把黃喉切成塊，入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。
2.淨鍋入油燒熱，下入青椒節、小米椒節、青花椒、薑片和蒜片炒香出味，然後倒入熟烏雞肉塊和黃喉塊，烹入料酒，調入青花椒醬、鹽、味精、雞精、白糖，淋藤椒油，撒蔥節顛勻，出鍋裝盤即成。
糯米紙包鴨
五味居 朱光玉製作
原料：樟茶鴨肉150克、火腿腸100克、青豌豆50克、熟糯米飯250 克、雞蛋2 個、麵包糠100 克、蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量泰國雞醬1碟糯米紙若干
製法：
1.把樟茶鴨肉、火腿腸分別切成粒，納盆後放入青豌豆、熟糯米飯和蔥花，加適量雞蛋液，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和少量色拉油，拌勻成餡料。再用糯米紙將其包裹成長方體，拖勻雞蛋液，粘勻麵包糠，即得紙包鴨生坯。
2.淨鍋入色拉油燒至五六成熱，下入紙包鴨生坯炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤，隨配泰國雞醬上桌蘸食。
豆湯脆香米
月滿樓 金山彪製作
原料：泰香米150克、豌豆200克、杏鮑菇80克、菜心粒50 克、金瓜汁、鮮湯、鹽、雞精、溼生粉、雞油、豬油、菜籽油各適量
製法：
1.把泰香米入蒸籠，蒸得稍硬一點，然後用水洗一下，瀝乾水分。接著入色拉油鍋炸脆，撈出來瀝油，即成米花。
2.把杏鮑菇切成粒，下入熱油鍋炸香，撈出來待用。
3.往鍋裡放入菜籽油、雞油和少許豬油燒熱，下入豌豆炒至翻沙，摻入適量的鮮湯、金瓜汁。打去料渣，放入炸好的杏鮑菇粒熬香，接著放入菜心粒，調入少許鹽、雞精，勾芡起鍋，然後放入炸好的米花，攪勻即可。
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