家鄉的特色美食以及小吃（故鄉的味覺記憶）
2023-05-11 08:25:40
□朱峰
大凡才情出眾的作家藝術家們，對於故鄉都有超乎尋常的審美感悟，尤其對家鄉的食物，更是充滿著溫情脈脈的味覺記憶，像魯迅、周作人對紹興吃食的偏愛，梁實秋對北平美食的推崇，都為世人所津津樂道，他們筆下的那份故鄉情結也時時感動著我們。
陳逸飛：鍾情寧波「下飯」
出生於鎮海星陽村(今屬寧波市北侖區)的藝術大師陳逸飛，對於家鄉菜可謂情有獨鍾。
他說：寧波是我外婆家，我對那裡的一磚一瓦都懷有特殊的情分。寧波菜鮮鹹合一、原汁原味，很有特色，海鮮味道很好。回老家的時候，聽人們說起「蔥油白蟹」「黃泥螺」「臭冬瓜」等，感覺很親切。那年，上海希爾頓酒店開了「水上人家」漢通寧波餐廳後，陳逸飛頻頻光顧，十分鐘情寧波「下飯」的他，曾經這樣說：在上海，寧波菜極其風行，在街上走就能不時看到做寧波菜的高檔酒店，寧波人是很有魄力的。
一位曾在上海希爾頓酒店工作的朋友，向我描述過多年前陳逸飛到那裡用餐時的情景———那一年電影《理髮師》重新開機後，陳逸飛經常到「水上人家」餐廳吃飯。有一次，他很隨意地點了兩隻寧波家常菜：一隻是豬肝炒菠菜，另一隻是醃篤鮮。「陳先生經常光顧我們餐廳，我作為廚師長，每次徵詢他對寧波菜的意見時，他總是說，蠻不錯，很合他的胃口；並希望給他煮得爛一些，容易消化。可惜，他現在已經不在了……」
陳逸飛曾多次來寧波，他導演的《理髮師》也選在寧海前童古鎮拍攝。這裡，似乎可以尋覓到陳逸飛之鐘情寧波菜的因緣所在。其一，他有很深的寧波情結。他曾希望在寧波辦一次畫展，他說天一閣周邊的感覺很好，如果能把天一閣、月湖這些元素擴大，寧波完全可以辦一所視覺藝術學校。他對寧波充滿詩一般的夢想……
其二，寧波菜與上海菜本屬同一個飲食門派。以陳逸飛最愛吃的「醃篤鮮」為例，它是上海人喜啖的寧波菜，其燒製取「鮮鹹合一」之法，即鮮活原料與海貨幹製品或醃製原料在一起「醃篤鮮」。「篤」是寧波話，意謂文火慢慢煨。慢篤，就會令原料的味道互相滲透而產生複合味，此味別具一格。陳逸飛吃的醃篤鮮，特別關照要放寧波的筍，可見鄉情之切。再如他常吃的三鮮湯，雖是上海菜，但寧波人卻把它視作「寧波下飯」，十分愛吃。寧波與上海食俗相仿，在此表達得淋漓盡致。就如陳逸飛先生，有誰說得清他到底是上海人，抑或是寧波人？
吳亮：嗜好市井美食
在當今中國文壇，吳亮正以其獨特的審美視角和眾多的評論著述，成為當代文學、先鋒藝術和都市時尚文化的「三棲批評家」，廣受關注。但很少有人知道，他還是一位美食家，對老上海的市井風味偏愛有加。
吳亮是地地道道的上海人，他對上海每一條布滿滄桑的老街，每一座典雅的舊建築都懷有很深的感情。由於大規模的城市建設，一些舊的人文景觀不復存在，使吳亮失去了許多珍貴的記憶，也成為他懷舊的理由。吳亮說：「懷舊的人們坐下來，從對視的目光中讀到了某種企盼，時間在流逝，他們必須抓住機會表述往事，在老唱片的旋律中尋找曾經失落的世界。」
對於遍布上海大街小巷的眾多特色餐館和風味美食，他更是十分鐘愛，尤其嗜好紹興黃酒、醉蝦和麵食。在多年前刊登於《收穫》雜誌「百年上海」欄目的長篇散文中，吳亮有過生動的描述：「一九九一年，我在這房間裡，寫《漫遊者的行蹤》，到了半夜，飢腸轆轆，我知道這時候應該吃點東西。那會兒，上海夜生活遠不如今天，附近只有不多的幾家酒館通宵營業。我騎著自行車，順著金陵路往東，過八仙橋，到雲南路，有一家酒館，我忘了叫什麼，每次進去，一斤花雕，半斤醉蝦，消磨到清晨四點。花雕加醉蝦，至今是我所愛。」
上世紀八十年代末九十年代初，上海還沒有開通地鐵，人們的生活節奏沒有現在快捷，城市交通也不像現在這樣擁擠。吳亮當時在上海市作家協會工作，不用坐班，空閒時間較多，經常上午辦完事後，就泡在社科院隔壁的書店裡，到了中午，經常到斜對面一家叫「滄浪亭」的蘇式麵館吃飯。當時，成都路高架橋尚未建造，老滄浪亭坐落在重慶路上，培文公寓對面。新址滄浪亭，則有一整面的大玻璃，正對著小花園和一幢非常氣派的商務樓。吳亮有食麵的嗜好，試過幾十家，比較了一大圈後，最終固定在這家「滄浪亭」麵館。在這裡，他遇到過上海灘名流姚慕雙、楊華生等人，很有風度身架筆挺的滑稽老紳士，金絲邊眼鏡，法蘭絨帽子。他常點一碗蔥油開洋面，坐在店堂裡，邊等邊觀望街邊的風景。
汪曾祺:舌尖上的鄉愁
被譽為「最後一位文人美食家」的著名作家汪曾祺先生離開我們已近二十個年頭了，他創作的大量文學作品中，以「吃」為題材的佔了相當比重。
汪曾祺談吃，似乎是在閒聊，不經意間卻流露出淡雅而博學的文化氣息，令人百讀不厭。汪先生談吃論食的著名作品有小說《金冬心》《黃油烙餅》，散文《故鄉的食物》《五味》，文論《吃食的文學》等。
闊別江蘇高郵多年，對故鄉仍然魂牽夢繞的汪曾祺，其文學創作更鍾情於描述典型的淮揚地方菜餚。文中曾提到：「高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做『硃砂豆腐』，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。」汪曾祺推崇高郵同鄉、明代散文家王盤(字鴻漸，號西樓)的《野菜譜》，也曾將薺菜、枸杞頭、蔞蒿、馬齒莧等故鄉的野菜一一敘來。蘇軾《惠崇春江晚景》詩云：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」東坡所稱之蔞蒿，生於水邊，與蘆芽為伴，有野趣而富雅韻，分明也為高郵人所珍愛。於是我們便可以不時地在汪曾祺的文稿中找到它的蹤跡：「蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做『蔞蒿芥子』，加肉炒食極清香……」
而以蔞蒿入菜，正合淮揚人的飲食口味，成為淮揚菜飲食傳統之一。有《紅樓夢》第61回的文字為證：「大觀園的姑娘們喜愛吃蒿杆子炒肉、炒雞絲、炒麵筋。」這些菜餚清香、脆嫩、爽口、開胃，還兼有保健功能。寫「枸杞頭」，不僅「色香味俱全」地寫，更是寫出了「叫賣」的聲音：「賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠：『賣枸杞頭來！』枸杞頭放在一個竹籃子裡，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。」
以散文名篇《故鄉的食物》為代表的汪曾祺論飲食之作，幾乎寫盡了淮揚菜系中特有的地方風味，寫得多、寫得妙，使人聯想到齊白石老人畫的白菜南瓜種種，散發著泥土的清香，正所謂「字裡行間有書香味，有江南的泥土芳香」。
汪曾祺是一位深受中國傳統文化影響的儒家文人，和淮揚菜注重原汁原味、以清淡見長，同時又濃而不膩、淡而不薄、講求「中和」之美一樣，其文學創作(包括他描寫故鄉吃食的散文)始終追求淳樸而純淨的審美意趣，恰似初春新韭，秋末晚菘，滋味近似。
陳燕
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