醃篤鮮的正宗做法（醃篤鮮的美味就得再等上一年）

2023-05-11 08:17:46 1

前情提要：

春天的南方除了有採摘野菜的樂趣，當然也有挖竹筍的快樂，在江南一帶，人們把新鮮挖來的竹筍和鮮肉醃肉搭配在一起就是一碗春意十足的醃篤鮮。

一直很好奇作為江南開春的頭道鮮的醃篤鮮為什麼要叫這麼拗口的名字，對於普通話不標準的南方人來說是一件極其痛苦的事情，因為稍不注意這三個字就有可能念成了醃（yin）篤（du）鮮(xin)。

醃篤鮮，為什麼要叫醃篤鮮

對於這個問題小編上網搜索了一下終於找到了答案歸納為兩點，在《禮記.中庸》中有一句話說：「故天之生物，必因其才而篤焉。」意思就是所有新鮮的食材通過「篤」才會使食物本身的鮮變得更為濃鬱，所以醃篤鮮中的「篤」是一個動詞，即為用小火慢慢煮的意思，又因在江南的方言中「煮」是往往發不出音節來，於是「篤」就代替「」煮。用小火慢煮按江南方言來說就是「篤忒一歇」，醃篤鮮簡單的大白話來說就是醃篤鮮中的「鮮」是「醃」給「篤」出來的，這為其一。

其二，醃篤鮮中的「鮮」指的是肉鮮和竹筍鮮，兩者鮮味經過小火這麼一「篤」，鮮肉和鹹肉又把自身的鮮味給了筍，而筍本身自帶竹林中的一股清新的鮮，這三種鮮這麼一結合可不就是一碗醃篤鮮麼。

醃篤鮮，吃得就是一個「鮮」

用曾經看過的這句話來形容醃篤鮮真是最恰當不過了：「吃的考究，首先要對食材有基本認識，顛三倒四的吃真是可惜了造物賦予這些食材千姿百態的樣式。」有些人總是等不及春天到來，就已經迫不及待用冬筍代替春筍做起了醃篤鮮來，雖然味道同樣美味，但也總覺得缺了些許東西在裡面，冬筍雖也鮮美卻不是春天的「鮮」。

1|醃篤鮮為何用春筍而不是冬筍

自古以來文人愛食筍，愛得無非是竹筍的那份清新雅致，按蘇東坡的話來說就是：「寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗。」但若要不瘦也不俗，除了蘇軾這個老餮所說的天天肉燒竹外，當然還有江南醃篤鮮。

每年春雷一響，竹筍頂開泥土的那一刻就意味著吃醃篤鮮的日子到了，此時春筍正肥且肉白稚嫩，帶著一股竹林清味，且春筍中的纖維素來和肉類最為搭配，味道自然更是鮮美無比，而冬筍纖維細潔且個頭小，與素菜搭配才能稱出冬筍之美味，怪不得有人說春筍尚葷，冬筍尚素，所以正如前文所說，冬筍煨出的醃篤鮮雖然味也美但怎麼也吃不出春天的清新雅致來。

2|火腿代替鹹肉，你確定不是開玩笑？