什麼和雞蛋炒起來好吃（雞蛋肯定比肉好吃）

2023-05-10 19:58:09

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

無論是英語裡的egg，還是漢語裡的蛋，在沒有特指的情況下，都特指「雞蛋」。

在東西方的飲食文化對比中，這是一個很罕見的現象。它證明了雞蛋在人類餐桌上的普世價值，呈現了雞蛋在人類廚房的多元表達，也集中反映了人的味蕾對雞蛋的共同嗜好。

沒錯，雞蛋好吃。

No.1 壹

在漢語中，「蛋」是個出現和應用很晚的漢字。它的演化過程裡，曾有過諸如蜑、疍、蜒等派生字。奇怪的是，雖然它們或多或少都帶有增殖、繁衍、誕生的意思，但它們無一例外都包含貶義。

這或許來自胎生動物對卵生動物天生的敵視；或許是中文語境下，對「非我族類」的戒心；又或許表達了農耕社會對無序繁殖的恐懼。

總之，都與「好吃」無關。

在商周以前的考古發掘中，各類和雞蛋有關的遺蹟遺存並不鮮見。但在文獻裡，雞蛋卻幾乎不見蹤影。

在被譽為先秦時代風物百科全書的《詩經》裡，能找到當時幾乎所有的食材物產與飲饌風俗。從頭到尾，唯獨沒提雞蛋。

人類學與歷史學的研究中，普遍認為雞蛋的出現應該早於人類文明的萌芽——早在古猿時代，靈長類就已經學會了掏鳥蛋。真正意義上的雞蛋食用史，應該在50000年前，東亞、南亞人類馴化紅原雞時就已揭開。

在豬、羊、牛等家畜的肉奶尚未普及的年代，雞蛋，已經是人類最早能實現穩定攝取的優質動物蛋白質。

古希臘的宴飲中，人們已經開始用煮到半熟的溏心蛋作為宴飲之前的開胃菜，稍晚後的古羅馬時代，甚至出現了用雞蛋調色作畫的記載。很顯然，在當時的社會環境下，雞蛋已經達到了很高的普及率。

按照家雞傳播的路徑，同時代的中國，雞蛋已經非常普遍。它沒有進入中國主流飲食譜系，成為秦漢時代文獻記錄描述的「美饌」，只有一個原因。

太普通了。

在烹飪技術不甚發達的時代，產量大、簡單易得的雞蛋，也許在很長時間裡都是中國人普通的果腹工具，它們並不偉大、並不值得被記錄，但卻呈現了中國滋味最初的模樣。

今天，各地的小吃裡，依然留存了許多帶有濃重市井風情的小吃雞蛋，比如茶葉蛋。

本質上，茶葉蛋就是醬油煮蛋。將大豆發酵物和雞蛋放在一起，久煮入味、著色，是非常古老且簡便的做法。雞蛋白在長期受熱後發生棕化反應，顏色變身，析出更多代表鮮味的、容易被人體吸收的胺基酸鹽，這種做法，對火候、材料本沒有太高的要求。

但在長期的流變中，普通百姓將其發展出無數變化。香葉、花椒、桂皮、八角、冰糖、黃酒……所有中餐裡常見的調味料，都能搭載到茶葉蛋裡去，變成它風味的一部分。

茶葉，是其核心。

產於中國南方的茶葉，原本只是人們為了興奮感，萃取咖啡因和茶鹼的來源。但製備完成後的茶，尤其是綠茶，是經不起儲存和運輸的。隋唐之前，中國的在經濟和政治核心都在幾乎不產茶的黃河流域，大量茶葉在運輸過程中酵變、受潮，除了成為發酵茶的原料之外，製作茶葉蛋，成了這些茶葉最主要的用途。

按照傳統，江浙地區製作茶葉蛋一定要用隔年的茶葉，最好是喝盛的粗葉老梗，微微受潮。不是這個不夠濃、煮起來不夠味。加在茶葉蛋的滷料裡，以些微的苦味，凸顯出其他的鹹、甜、鮮、香。

從人類味覺特點出發，這是一種很高級的調味方式。與川菜下河幫習慣用含有一定量氯化鉀、氯化鎂等雜質，有細微苦味的井鹽，來為冷吃兔肉、冷吃牛肉調味一樣，一丁點的苦味，能彰顯放大各種香料加持下的複雜味道。

與茶葉蛋類似的，還有閩、贛、粵各地客家人群體中流行的鹽焗雞蛋：把包括月桂葉、八角、桂皮在內的各種香料，和鹽混合炒熱，再把雞蛋放在其中捂熟。

透過蛋殼上的氣孔，香料和鹽會緩慢地為雞蛋沾染迷人的滋味。看似粗放，其實充滿了市井智慧。

而在新疆喀什，烤蛋是最流行的市井小吃之一。在維語裡，烤蛋的發音是「圖洪卡瓦普」：卡瓦普意為「烤肉」，圖洪意為「雞蛋」。雖然喀什夜市裡有烤鴿子蛋、烤鴕鳥蛋、烤鴨蛋、烤鵪鶉蛋等各種各樣的烤蛋，蛋在沒有特指的情況下，問店家買「圖洪卡瓦普」，將會得到烤雞蛋一枚。

開始的烤雞蛋沒有標準的工藝，可以用烤肉爐、可以用炭火、也可以用灰燼來燜。可以用鐵釺穿過雞蛋，像烤羊肉一樣直接生烤；也可以在蛋殼上開個小窗，加入蜂蜜、香料後烤。不同的做法各有擅場、風味各異，不變的，只有它的平民面貌和江湖氣質。

No.2 貳

公元6世紀，農業百科全書《齊民要術》橫空出世。

除了詳細記載當時的農業風貌和農學經驗知識，《齊民要術》還彙編了農產品的烹飪方式。一道「炒雞子」，成了中國歷史上第一次被記載下來的雞蛋烹飪：「炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。」

從食材的質素分析，麻油和蔥提供迷人的香味，豆豉和鹽提供鹹鮮的滋味，雞蛋，則是這道菜的主角——與今天的炒雞蛋，已經區別不大。

但本質上，促成炒雞蛋誕生的，並不是食材和理念，而是冶金技術的迭代：銅鐺。

雖然魏晉南北朝時期，冶鐵工藝尚不足鍛打出今天意義上的炒鍋。但導熱較快的銅製烹飪器皿已經出現。在油脂的加持下，雞蛋破殼之後的快速翻炒自此成為可能。煮和烤，不再是雞蛋唯一的選擇。

今天，各式各樣的炒雞蛋，已經成為中式雞蛋料理中，最重要的一支。

華北地區幾乎所有餐廳，都有一道標配「木須肉」。事實上，它是「木樨肉」的誤讀誤寫。木樨就是桂花，用以形容炒碎之後的雞蛋白、雞蛋黃，像是星星點點的銀桂、金桂；雞蛋裡的固醇類、胺基酸類風味物質，在高溫下快速汽化，散發出堪比桂花的迷人香味，這是個形神兼備的比喻。

除了搭配豬肉、木耳的木樨肉之外，還有搭配堅果、豆乾的素炒木樨，搭配金針菇、香菇的菌菇炒木樨……它們都是構建在炒雞蛋之上的，使之風味更特殊、更多元的配角。

在農業發達的地區，流行用豐富的鮮蔬植物來炒雞蛋，比如內蒙河套地區的沙蔥炒雞蛋；河南山東地區的槐樹花炒雞蛋；江南地區的香椿炒蛋、韭菜炒蛋；兩廣地區的九層塔炒雞蛋；雲南滇中的茉莉花炒雞蛋、苦刺花炒雞蛋……

在水上產業發達、水系縱橫的地區，則以鮮美的水產搭配雞蛋，比如江蘇的銀魚炒雞蛋、浙江的海米炒雞蛋、福建的蚵仔煎、廣式的蝦仁滑蛋……即便如螃蟹這種拆肉困難，並不適合搭配其他飲食的食材，人們也動起腦筋，以蛋白蛋黃分炒，加入香醋和魚肉，模仿出類似螃蟹口感的好菜。「賽螃蟹」，應該是各種炒雞蛋中，最登峰造極的一道。