川菜大師教你做紅燒牛肉（做了一道紅燒牛肉）

2023-05-10 16:52:20 3

近些年來，每回過完春節就匆匆往外趕，今年宅在家，倒是有機會陪陪年邁的父母，並且鍛鍊一下自己的廚藝，雖然家裡的食材不多了，但我還是發揮了拔地鼠一般的本領，從冰箱翻出一塊牛腩和一個胡蘿蔔，給爸媽做了一道紅燒牛肉：牛肉軟爛、胡蘿蔔軟糯，非常符合老年人的口味，肉感紮實，讓人滿足，感興趣的朋友可以試著做給家人吃。

印象中，食材只要跟「紅燒」有關聯，味道就格外好，不管是蔬菜還是肉類，紅燒兩個字就足以勾起我們肚子裡的饞蟲。

大概很多人以為，紅燒就是全程一直用旺火燒，就像燒烤那樣，只是把烤架換成了一口鍋，其實不然，「紅燒」包含兩個概念：一個是上色，一個是燒。

先上色：「上色」的方法有很多，炒糖色、老抽、生抽都可以，最後呈現的是菜餚紅潤透亮的一面，我們可以把這種上色效果等同於紅燒中的「紅」。

後加水：「燒」則跟燒烤中的燒有些區別了，它指的並不一定是幹燒，比如做肉類食品時，需一次性加足水，兩頭（即開頭和收尾時）用旺火，中間改中小火，把肉燒得軟爛入味，最後用急火燒成濃濃的湯汁即可，北宋詞人蘇東坡對於紅燒肉的烹飪心得--「慢著火、少著水，火候足時它自美」，對於紅燒牛肉也同樣適用，不管紅燒什麼「肉」，都需要一定的火候，肉的味道才會好。

了解了紅燒的概念，接下來就按照過程來做一道紅燒牛肉，紅燒牛肉作為一道傳統家常菜，有香辣、五香等多種口味，主要食材是牛腩（牛肋條跟牛腩一樣的），使用不同的配料就有不同的口味，深受大眾喜愛。

因為「紅燒牛肉麵」中吃不到牛肉，而一直耿耿於懷的朋友們，可以試試在家自己動手做，享受大口吃肉的滿足感，做法如下：

【所需食材】：1塊牛腩、1個胡蘿蔔

【所需配料】：適量熱水、適量食用油、適量食鹽、1個八角、1塊桂皮、1小塊生薑、10粒花椒、老抽、生抽、冰糖4粒

【具體做法】：

第一：一塊牛腩先用清水泡20分鐘，泡出血水，一個胡蘿蔔去皮洗淨，全部放砧板上，牛腩切成比成人大拇指指節略大的小塊，胡蘿蔔切成滾刀塊備用。

--小貼士：

胡蘿蔔可以換成土豆或者白蘿蔔，塊要切大些，以免燉爛了影響賣相。

第二：把牛腩塊放入鍋中，加冷水沒過牛腩，開中火把水燒開，再煮1分鐘左右，待水面出現大量浮沫就關火，把牛腩撈出來，用溫水衝洗牛肉上的浮沫，洗好之後瀝乾水分備用。

--小貼士：

關於衝洗牛肉的水，有冷水和熱水之爭，其實，用冷水還是用熱水，這得看牛肉的肉質，肉質緊、難以煮爛的就不要用冷水，因為牛肉驟然遇冷會緊縮，就難以燉爛，如果是特別容易燉爛的牛肉，用冷水也無妨。

第三：鍋中放少量食用油，把焯過水的牛腩倒進去翻炒，如果牛腩上有牛油，可以多炒幾下出油，這樣牛肉吃起來不會膩。

第四：接著放入生薑片、八角、桂皮和香葉進去一起炒一小會，這些香料不要放太多，以免味道過重，掩蓋了牛肉的香味。

第五：這一步根據自己喜好決定，我加了幹辣椒和一小搓花椒進去。

第六：加適量生抽和老抽，翻炒上色均勻後，加入跟食材齊平的熱水，先開大火煮開，再轉中小火慢燉40分鐘到1小時之間。

--小貼士：

這一步最好加熱水，燉肉加熱水，肉更容易軟爛，還少腥味，如果有多餘浮沫，可以撇出來丟掉。

第七：燉了30分鐘後，再加4粒冰糖進去，再把胡蘿蔔也加進去，把食材翻拌幾下，讓上下受熱均勻，同時觀察湯汁的收留情況，根據情況再燜10分鐘左右，如果湯汁還很多，可以多燜一會，在最後可以改大火收汁。

快收汁時加食鹽調味，盛出來裝盤即可，喜歡用湯汁拌飯的，可以適當留些湯汁，不要全部燒乾了。

成品：牛肉軟爛入味，胡蘿蔔跟平時的脆爽口感完全不同，也是軟軟糯糯的，非常適合老人和小孩的口味，家裡有牛腩的可以試試。

（1）關於冰糖的使用：紅燒牛肉需要炒糖色嗎？

做紅燒菜餚，上色是必要步驟，做過紅燒肉、紅燒肘子等菜式的都知道，在放入肉塊翻炒前需要加足量的冰糖或者砂糖炒糖色，直到糖變成棗紅色再倒入肉塊翻炒上色，這是因為豬肉採用的是五花肉，肥肉比較多，炒糖色能讓肉吃起來軟糯回甘、口感獨特，但是牛肉肉質特別，就無需炒糖色了，只需後期加幾粒冰糖提鮮就可以，而且不能放太多，以免牛肉口感太甜，口感不好。

（2）關於紅燒牛肉用什麼部位的肉

牛肉身上的部位，被劃分得很清楚，不同的部位適合不同的烹飪方式，一般炒牛肉或者水煮牛肉片用的是牛裡脊肉這種比較嫩的肉，牛腱子肉通常用來滷，而紅燒牛肉用牛腩比較多，因為牛腩帶筋、肉和油花，肉質較為緊實，適合紅燒和燉湯，口感上更爽滑，肉質不柴也不膩。

做紅燒類的菜餚，有一句俗話--「文火肉，急火魚」，意思是肉類要用小火慢燒，紅燒魚要用急火快燒，正好，做這道紅燒牛肉，在上色之後，改小火慢慢收汁，才謂之「紅燒」，八角、桂皮等香料不是所有紅燒菜需要的配料，放在肉類中起增香去腥的作用，這道菜的食材和配料也算簡單，雖然已經立春，但天氣依然寒冷，來一頓紮實的肉，能溫暖一家人的胃，趁閒時試試吧。

我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，也喜歡嘗試美食新做法，感興趣的可以點擊關注希媽廚房，如果您有任何問題可以在下方留言，感謝您的觀看。