青菜可以做梅乾菜嗎（用哪種青菜做出的更好吃）

2023-05-11 06:45:36

梅乾菜並不是家鄉獨有，卻在老百姓的餐桌上延續至今。

長江中下遊地區，氣候適宜，應季而生的蔬菜品種豐富。勤勞的鄉民們，巴掌大的地方都捨不得放棄，前庭後院，一疇一疇整齊劃一。頭伏蘿蔔，二伏菜，春種辣椒，秋種蒜。足不出戶，餐桌上便能紅綠妖嬈，香鮮脆嫩。

蔬菜發旺到吃不完時，基本都能製成乾菜。尤其在夏天，園子裡的豆角、瓠子、茄子，仿佛一場賽事般地長著。總不能仍它老去，主婦們一早去摘些，只消入開水焯下，便散開在太陽底曝曬幾日，放通風處收藏，可以吃到冬季。

在鄉下，幾乎家家都有一兩個灰撲撲的醃菜罈子，靜置一隅，仿佛只與歲月共來往。園子裡的青菜、蘿蔔、豆角、辣椒什麼都可以拿來醃，而耐潮，耐鹽的陶土罈子最相適宜。

最複雜，最具儀式感的便是製作梅乾菜了。其實，製作梅乾菜不止醃製這一個環節，它主要有晾曬—醃製—二次醃製—燻蒸—晾曬一系列過程。

梅乾菜有濃香，牆角的老罈子，但凡裝過一季梅乾菜，裡面的幹香，能延續到第二年。

梅乾菜的鮮菜以霜降以後的雪裡蕻為佳。經霜後的雪裡蕻脆嫩、甘甜。先將菜整棵清洗，晾曬到軟，然後用鹽撒上，碼入廣口大盆中，每日均勻盤幾下，以便殺水。殺過水後的雪裡蕻軟塌塌的，再一層層碼入陶土壇中，在壇中，便有一個輕微發酵的過程，對成品後乾菜的營養價值有個質變的過程。

二十天左右，開壇，綠菜已經發黃，有股奇特的酸香味逸出。晾曬一兩個晴好的天，便是「燻制」環節了。

家鄉人所說的「燻」，不似川菜中的小火煙燻，而是以開水蒸製。即將醃入味的鮮菜，上鍋略蒸幾分鐘，用鍋內的熱氣進行燻蒸，之後便拿出去晾曬。燻蒸的目的，便於日後燒制時更易入味。

家鄉有個趣話，到人家吃梅乾菜，幹硬不入味的，肯定是主婦圖省事，鮮菜醃後直接上架晾曬，沒有上鍋燻。

「時間是最好的成全」。在製作梅乾菜的過程中，眼見著蔥翠挺拔的鮮菜，慢慢地放下身段，慢慢地由青變黃再變褐。

最後，幹硬焦脆的樣子徹底顛覆了之前的水靈翠綠。

晾曬乾菜的那幾日，房前屋後便全是梅乾菜的香味，一日濃似一日。晾曬時，也是很有氣勢的。

一夜之前，莊戶人家仿佛約好了似的，陽光下一繩又一繩的碧綠。

忽幾日，又是一繩又一繩的金黃，再最後，便是一條條皺縮著似海帶的梅乾菜了。

家務活的空檔，主婦們站在乾菜前，看看，摸摸，聞聞。微風遞過去一句閒語，「這兩天太陽真好。」大不會兒，又傳過來一聲應答，「嗯，過兩天就能往城裡送了。」

可以想像，在一片明媚裡，菜園，或野地，一畦畦，一叢叢的碧綠，餐霞吸露，絕塵清碧地成長，一頓頓地滋養著鄉人的腸胃。

美好的東西，雖然短暫，但它會以另一種方式保留下來，智慧從來都在民間。

時蔬變乾菜，想吃時再配以重油燒制，或清炒，也可燉湯，其間的華麗一轉身，又是一種別樣的風味。

梅乾菜就是鮮菜的另一種秘境。通過晾曬，醃製，去其青氣與水分，最終把蔬菜獨特而深沉的濃香全部保存出來。

這也是水鄉人悲憫生靈，善待萬物的傳承。它獨具濃烈的香味，無私地奉獻著一切，但凡遇見，便可以從容接近，染盡其味。

用梅乾菜製作的菜品即登得華麗大堂，也入得家居私廚，不同的人，皆能品出不同的情致。‍

梅乾菜的品性直爽，從來無需掩飾，靠近濃油赤醬正是它的明智之舉，這樣才能富足枯乾的身子。

梅乾菜與五花肉向來是絕配。梅菜扣肉，凸顯的是「扣」字，是一種擺盤功夫，是入口前的錦繡添花。而尋常百姓，更注重鍋裡的滋味。

只須少許薑片熗鍋，肉切片，炒出油脂，淋上醬油，梅乾菜便可以下鍋了。乾菜覆蓋在肉上，不用翻動，為的是肉片能更好地吸收乾菜的香味。兌上開水，肉和菜便在湯水的「咕嘟」聲中相互交融。鍋中的乾菜，漸漸地有了一些氣質上的改變，不再冷硬著臉向人，寬厚柔和許多。而湯水就是時光，漸嘟漸少中，肉成了乾菜的良人。

嫋嫋熱氣裡，乾菜的田園歲月被慢慢喚醒，奉獻成了它最後的情懷——世人眼中的順理成章，萬物卻是有心成全——菜有了肉的鮮味，肉沾上菜的幹香。

湯汁略收，撒些青紅椒碎，一盆黑黢黢油亮亮香噴噴的梅乾菜燒肉瞬間有了一絲詩意。用筷子輕挑幾根入口，細嚼，慢品，醇香入心入胃。至此，梅乾菜的生命也得以曼妙地重現和升華。

不擱大料，不調澆汁，如此至簡至純的一道菜，就像心意相通的愛人，在平淡的日子裡輕輕唱，慢慢和。蝶花相戀地走過山高水長，走過月圓月缺。（鄉土文苑，周芳供稿）