正宗牛排調料配方（5號牛排製作全解析）
2023-05-10 19:42:05 3
5號牛排製作全解析（另附醃製香料、蔬菜水、特製牛肉清湯製法）
特點：
十成熟烹製，香味充足，鹹鮮適口，更容易被國人所接受，其細膩多汁，與七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量製作，上菜速度快。在西郊5號餐廳，幾乎每位客人都點一份品嘗，點擊率超過95%。
介紹：
西式牛排的做法大家都應該很熟悉，它是選用進口牛肉，經過醃漬、扒制而成的，口味主要以牛排原味為主，熟度根據客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的幾乎沒有。我製作的5號牛排也是採用進口牛肉為原料，根據紅燒牛肉的方法燒制而成，口味鹹鮮適口，香味特別濃鬱，最重要的是雖然肉質全熟，但口感與七八成熟的西式牛排完全相同，格外細膩，且豐盈多汁，所以很受中國食客的喜愛。他們吃過以後，都說5號牛排從上菜形式和裝盤來看，雖然有些西化，但是口味卻是十足的中國味，香味足，肉質細嫩多汁，而且沒有渣子，就連經常到我們酒店就餐的外國人品嘗後都豎起了大拇指。
製作牛排首先就要選擇品質好的牛肉，中國的牛肉肉質比較老，而且沒有大理石花紋，所以要想肉質有細嫩、多汁的感覺，做起來非常困難。所以，我還是按照西式牛排的做法，選擇了進口牛肉。牛排的口味其實很容易確定，中國人最喜歡的還是鹹鮮口味，只要略帶一點複合味，並適當遮蓋牛肉本身的濃重風味就可以了。對於烹調方法，我考慮了很多，如何讓肉質在全熟的情況下還能保持它本身的水分和嫩度，確實很難，經過了反覆試做研究，我把目標鎖定在「紅燒牛肉」上。它是一款非常受歡迎的菜，口味和香味與我想像的中式牛排基本相同，所以我決定採用燒的方法加工牛排。但是，牛肉經過長時間加熱後，內在的水分和油脂很容易流失，所以控制好火候就成為我們研究的重點。在接下來的日子裡，我和我的同事們反覆比對加熱時間和火候大小對牛肉造成的影響，最終我們確定了最佳的方案，5號牛排因此而誕生。
菜品製作：
孫兆國，上海市人，師從陸金華大師，中國烹飪協會會員，中式烹飪國家級高級技師，中國烹飪大師。從事廚師行業十幾年來，曾在多家大中型酒店擔任廚師長、行政總廚。廚藝精湛的他在多項大賽中獲得驕人成績，獲第四屆全國烹飪大賽金牌，2004年滿漢全席總冠軍，獲得「全國優秀廚師」榮譽稱號，現任上海西郊5號餐廳行政總廚。
上海中油集團行政總廚徐立點評：
這道菜口味好，有賣點，燒後略煎口感會更好，5號牛排在上海廚界的知名度確實很高，所以吸引著我也去品嘗了一番。應該說它的口感確實非常細嫩，與八九成熟的西式牛排基本相同，口味也不錯，是中國老百姓非常喜歡的那種，而且食客對它的熱捧程度也顯示出它的美味。總的感覺是：這道菜值得向大家推薦，而且很有賣點。
試嘗後，我開始研究它，照搬照抄肯定是不行的，要根據我們酒店的客戶需求進行改良。我感覺，牛肉完全燒制而成，肉質雖然很嫩，但是外表沒有焦香感，這與我們吃到的牛排還是有些差距的，所以我覺得既然要稱作牛排，在口感和做法上，應該更貼近一點。我試做的想法是：先按照孫師傅介紹的方法將牛肉燒製成熟，客人點菜時，取牛排放入鍋內略煎，然後配熬好的牛肉汁上桌。
控制好煎制時間和溫度，口感就不會有太大影響。一般，油溫控制在八成熱時將牛肉下入，兩面煎制時間控制在2-3分鐘即可，這樣外表既有焦香感，內部的水分還不會流失太多。
上海谷泰飯店行政總廚錢以斌點評：
5號牛排的做法和創新思路確實給人一種耳目一新的感覺，這點我跟徐師傅的觀點是一致的。
同樣，如果要進行推廣我也會對做法進行一點兒改良。我的改良觀點跟徐師傅幾乎如出一轍，烤或煎後牛排的香味會更濃。煎的方法徐師傅已經說過了，我補充一下烤制的方法：先按照孫師傅介紹的方法將牛肉燒製成熟，客人點菜時，取牛排和少許湯汁放入220度的烤箱內，大概烤制5分鐘。這樣可以起到激發牛肉香味的作用，同時還能收緊菜餚的汁水，減少湯汁的加熱過程。
上海豐收日行政總廚羅友裕點評：
我跟其他同行的觀點是一致的，這道菜口感確實好，建議大家都能去品嘗－下，僅看文字很難體會牛排的那種獨特的口感。徐師傅和錢師傅說的觀點我完全同意，不過我認為如果能改用堂
烹的形式上菜，效果會更好。另外，在醃漬過程中，我認為放一點西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一點紅葡萄酒，效果會更好。
主料：
進口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的裡脊，位於前腰脊部內側，它是牛身上最嫩的一個部位，其大理石紋含量較少，瘦肉較多，油脂含量低）。
醃料：
蔬菜汁3000克，醃製香料100克。
調料：
特製牛骨清湯15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黃酒1千克、自己釀製的黃豆醬油500克（可以用其他品牌的黃豆醬油代替）、蔥段、姜塊各200克。
裝盤輔料：
黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的萵筍塊和胡蘿蔔塊，少許檸檬汁。
醃製香料配比：
八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陳皮各10克，香葉10片，丁香4克。香料在應用前，一定要清洗乾淨，並放入乾鍋內炒香，然後放入料包內，這樣可以使香料的風味更加突出。
蔬菜汁配比：
青木瓜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔，比例為2:1:1:1，洗淨後將原料榨成汁即可。
（註：進口牛排的肉質已經非常細嫩了，為什麼還要加入青木瓜？那是因為國內買到的牛菲利嫩度雖然已經不錯了，但是品質距離我們想要的嫩度還有一定的差別，所以要添加青木瓜致嫩，另外青木瓜也有增加肉質鮮味的作用。）
特製牛肉清湯吊制方法：
1、將牛雜骨、牛後腿骨共15千克分別鋸斷，入沸水鍋中焯水去汙。
2、將牛骨放入烤盤中，撒上西芹150克、香菜100克、圓蔥200克、百裡香30克，入烤箱（220度）烤40分鐘至兩面發黃取出。
3、湯桶內注入清水25千克、生薑和蔥各500克、烤好的牛骨、胡蘿蔔2根大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬製8個小時後用紗布過濾備用。
製作方法：
（1）牛菲利切成厚4釐米的大塊，洗淨後加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料總重約100克）醃漬2個小時，蔬菜汁以沒過牛菲利為好。
（2）鍋內放入大豆油100克，燒至二成熱時，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黃豆醬油、蔥段和姜塊，小火燒開，倒入吊好的牛肉清湯15千克，小火熬至出香即可。這些湯料可以煨制牛菲利10千克。
（3）醃漬好的牛菲利放入燒開的湯料中，大火煮製牛排15分鐘，改刀成小塊，改中火燜燒30分鐘，再改小火燜燒30分鐘。
（4）離火將牛肉撈出，放涼後用保鮮膜密封，入保溫箱內存放，湯汁留用。
（5）客人點菜時，將牛菲利塊加入原湯200克燒開，大火收汁裝盤即可。
（6）牛排裝盤後，為了豐富菜餚的內容，還要添加少許配料，還要提醒一點：牛肉雖然鮮美，但是總有些油膩，裝盤後一定要在牛排上擠入少許檸檬汁，起到提香、解膩的作用。
製作要點詳解：
1、湯沸下肉形成防護膜：
為了保留牛菲利本身的水分和油分，我借鑑了傳統三黃雞的製作方法，將原料放入燒沸的牛肉湯中加熱。由於湯汁的溫度達到了100度,所以當牛菲利下入鍋內後，肉質表面的蛋白質受熱立即收緊，同時肌肉纖維開始急速收縮，在牛肉表面形成了一層保護屏障，整個加熱時間大概控制在15分鐘。
2、中火燒制纖維逐步收縮：
看到這裡你可能會問，直接將大火轉成小火可以嗎？不可以。大火加熱一段時間後，牛肉的纖維處於收縮階段，要先用中火燒煮片刻，才能改為小火，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
3、小火燜煨香味溶解：
小火燒煨這裡就不用特別說明了，在這個過程中，肉中可溶性肌溶蛋白、肌膚、肌酸、肌肝和胺基酸等醇香物質得到充分溶解，同時肌肉中神經及包裹肌肉的膜開始變得鬆弛，肉的纖維也開始破壞，繼而達到肉質鮮美、質地細膩的效果。
4、離火撈肉不浸泡：
很多人認為，燒煨好的牛肉如果在原湯中繼續浸泡一段時間，牛肉的口感會更細嫩，而且香味也會更充足，這種做法確實是正確的。但是對於5號牛排來說，就有些例外，因為它對肉質的要求特別嚴格。如果繼續將牛肉放入原湯中浸泡，湯汁的溫度會促使肉質進一步熟爛，而這個熟爛程度是我們不容易控制的，如果出現失誤，就會直接影響成品的口感，所以我都是將牛肉撈出，放涼後用保鮮膜密封，入保溫箱內存放，湯汁留用。
5、大火收汁包緊水分：
客人點菜時，將改好刀的牛肉和湯汁放入鍋內，大火收汁，這樣可以讓湯汁緊緊地「包裹」在牛肉表面，吃起來就會有很多汁水的效果。但是切記，燒制時不可以勾芡，否則湯汁的口感不夠自然。
6、製作5號牛排一定要選用進口雪花牛肉：
做過牛排的師傅都知道，製作牛排的原料有很多種，每一種風味都不同，我選擇的是牛菲利，它是牛肉身上最細嫩的一塊肉。牛菲利也就是牛的裡脊，位於前腰脊部內側，它是牛身上最嫩的一個部位，其大理石紋含量較少，瘦肉較多，油脂含量低。在燒烤、煎扒這種牛排時，一般都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏便顯得格外重要，否則外表看似熟了，內部可能還是冰涼的。這種牛排最可口的程度是三到五成熟，才能保留它柔嫩多汁的原料本色。
曹尹飛試做提問：
試做觀點味道好，但是成本太高。如何既能降低成本，又不影響菜餚的口感？
根據孫大師介紹的方法我們試做了一番，感覺口感真得不錯，有很濃鬱的牛肉香味，肉質也很嫩，就是成本太高了，在一般的酒店不容易推廣。為了降低成本，我又用黃牛肉最嫩的一部分肉進行了烹調，效果不好，肉味雖然很濃鬱，但是口感跟滷牛肉差不多，而且肉質一條一條的，完全沒有細嫩感。所以我想請教孫大師，如何才能在保持口感的基礎上把成本降下來？
孫兆國回答：
用黃牛肉、犛牛肉等國產牛肉製作這道菜口感肯定不好，這跟我們國家飼養牛肉的方法有很大關係。如果想把菜餚的成本降下來，我認為你可以選擇國產肥牛，即進口肉牛和國產牛雜交後，經過育肥培育出來的牛。這種牛肉較進口牛肉的價格要低很多，而且肉中也帶有大理石花紋，烹調效果也不錯。不過即便是帶有大理石花紋，我也建議大家選擇前腿部位的夾心肉。這塊肉的脂肪含量適中，烹調後既有細嫩的口感，又不會太過油膩。
烹調前，建議大家最好加入一點木瓜汁進行醃漬，這樣也能起到嫩化肉質的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陳村梘水浸泡，這樣會影響肉質的口感和營養價值。
