帝都最便宜的烤鴨和最貴北京烤鴨（北京烤鴨排名第1）

2023-05-10 20:44:57 2

烤鴨，只是想到那兩個字，就已覺得香酥溢油，唇齒生津。中國烤鴨文化，可謂是源遠流長。早在南北朝時《食珍錄》中，已出現了「炙鴨」的字樣；元代的《飲膳正要》中也有「燒鴨」的說法。燒烤使得鴨子顏色鮮豔、外皮焦脆、口感油潤，這也是它能夠歷經千年而不衰，反而越來越受人們喜愛的原因。

1、北京｜北京烤鴨

北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。

即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。

第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

2、南京｜南京烤鴨

話說南京的鹽水鴨很出名,金陵烤鴨同樣毫不遜色。據說現在名聲很大的北京烤鴨,最早便始於金陵。當初明成祖朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷裡烤鴨的高手。

在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

南京烤鴨和北京烤鴨做法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特製的烤爐掛起來烤，所以又叫掛爐烤鴨。現烤的鴨子，掛在店裡，色澤明亮。一隻或半隻賣，也可以分前脯和後座。

案板上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗裡。烤鴨通常切成一指厚，澆上滷子，一口下去，鴨肉飽滿細膩，外酥裡嫩。

南京烤鴨比北京烤鴨肉質烤得更蓬鬆，正是吸收了滷水以後，鴨肉的汁水與滷水交融。撕扯肉絲的時候，吸收了的鮮香滷水又從鴨肉中釋放出來。

並且油亮的汁水滲在飯裡，好像連帶著那碗米飯也變得神奇誘人，幾筷子扒拉就見到碗底。

南京人吃烤鴨，最講究的是那一兜滷水。南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。烤鴨子的時候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤內煮。

經過烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水裡，鴨肉熟了，汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老滷才叫地道。

3、山東｜密州烤鴨

如果說南京烤鴨是北京烤鴨的「爸爸」，那麼山東魯菜，無疑是北京烤鴨的「媽媽」。包括填鴨、調料、麵餅、果木在內的大部分北京烤鴨原料選材，都來自於山東。那麼作為原產地，山東烤鴨自然更加把自己的優勢發揮的淋漓盡致。

2006年，山東烤鴨更是獲得山東省級非物質文化遺產名號，靠美味和經典成功上位。比如著名的密州烤鴨，可稱山東烤鴨的擔當。

密州烤鴨沿用清宮掛爐製法，傳承至今，其實已經與北京烤鴨的風味相差不大。但密州烤鴨有一個最大的特點，就是當地大廚善於利用烤鴨的各種「副產品」製作「密州烤鴨全鴨宴」，包括：豆花鴨片、幹煸鴨脯、疚香鴨血、山菌美味鴨舌、生炒鴨腸、鴨油臭桂魚、滋補鴨湯海參等等。

4、河南｜汴京烤鴨

汴京烤鴨，又稱東京烤鴨，是河南開封特色傳統名菜，也是十大經典豫菜之一，曾經風靡中原大地、京都古城。據相關史籍記載，早在北宋年間，汴京烤鴨這道菜就已是汴京酒樓、市肆中有名的佳餚，當時被稱為炙鴨、燒鴨，深受達官貴族們的喜愛。

汴京烤鴨皮酥脆，肉嫩香，色澤如柿子般亮紅、豐腴醇香，而且肥而不膩，在當時是南宋民間和官宦之家的美味珍品。

汴京烤鴨採用棗木炭烤，這也是與北京烤鴨的區別之一。因為新鄭是全國著名棗鄉之一，棗木生長周期長，木質密度大，在烤制過程中能揮發出棗木的清香，通過煙燻火燎讓鴨子帶上棗木的香味，而且烤鴨呈棗紅色，這樣就做到了「色香味俱全」，皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩。

最先上桌的是整隻烤鴨的精華，烤鴨胸前的一小塊鴨皮，甜蜜與醇香瞬間在舌尖炸開，味蕾體驗登峰造極。吃北京烤鴨需要配薄烙餅，而汴京烤鴨的黃金搭檔就是高爐燒餅。

再配上荊芥，鴨肉性涼，荊芥性溫，二者完美結合，以求膳食平衡。鴨肉醇香，醬料鮮甜，鮮香過後一股綿長的棗木香，在口中上下縈繞，大快朵頤。

當然，若想更好的品嘗汴京烤鴨的風味，還可以直接「裸吃」，也就是不藉助任何的醬、餅、蔥絲、瓜條等調配料，直接夾起一塊鴨肉，放在口中慢嚼，品味鴨肉的鮮香和棗木的獨有香味。

5、安徽｜廬州烤鴨

「千年廬州城，烤鴨最出名」，到了合肥，如果沒有吃過廬州烤鴨，那可真是一大缺憾。不僅對於外地人，就是在老合肥人的成長記憶裡，廬州烤鴨店裡的脆皮烤鴨、鴨油燒餅、鴨油湯包……這些經典的美味也總讓人想起就齒頰留香。

廬州烤鴨走的是更親民的路線，烤鴨先醃後微火烤，出爐後晶瑩透亮，香氣撲鼻，油而不膩。然而，店裡最大的特色並不是烤鴨本身，而是烤鴨的副產品——鴨油作為主料做的鴨油湯包和鴨油燒餅。

所謂鴨油湯包，是用烤鴨油代替肉皮凍做餡的小籠包；鴨油燒餅則是以鴨油起酥來做的千層燒餅。剛出爐的燒餅焦黃酥脆，濃鬱的芝麻香簡直上頭。

趁熱輕輕掰開，碎渣撲簌簌往下掉，鴨油餡鹹香適宜，也難怪最受歡迎！

6、湖南｜蓼江烤鴨

蓼江鎮地處資興市西北部，地理位置優越，交通便利，素有「小南京」之稱。因為此地有蓼江、耒水、湘江三江匯流、水網密布，當年是資江以至郴州的物資集散之地，商賈雲集，十分繁華。

蓼江烤鴨採用的是精選的蓼江土鴨，肉質細膩鮮美，並用由柑橘皮、茶籽殼、米糠皮、細米花、八角、桂皮等組合成的配料燻烤，香味入絲入扣。

經過大火烤制後，油脂滴落在鍋底的配料上，引起配料的自燃，而後熄滅大火，讓配料的香氣進入鴨肉裡層。兩個多小時後，烤鴨出爐了，顏色金黃，光是看著就叫人口水直流，配料的香氣已完全浸透到鴨肉裡，皮焦肉嫩，且並不油膩。

7、廣東｜廣式燒鴨

廣東燒味裡面，佔絕對主流的是鵝和豬，廣東老輩人說鴨肉「毒」，因為不大待見，不過這並不意味著沒有燒鴨的一席之地。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：「廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會），燕瘦環肥各佳妙，君休偏重便宜坊」，可見燒鴨在粵菜之中已久負盛名。

廣式燒鴨,鴨肉肥而不膩、細嫩柔韌,調味的精髓在於秘制的燒臘汁,恰到好處地突出了鴨肉特有的鮮味,同時除去其腥味,留下滿口肉香。

有些人天生喜歡燒鴨——骨頭多的燒鴨，咬一口下去，脆生生的鴨皮裡流出油來，滿口留香，肉多的鴨胸部位，肉也依然有嚼勁，松鬆軟軟，充滿了炭烤的煙火味。

燒鴨骨頭香酥，皮亦香脆，味道微甜而不膩口，配上湯底鮮美的瀨粉，又帶了芫荽香，吃完飽暖得不想移動。

8、雲南｜宜良烤鴨

宜良烤鴨起源於明朝，已有600多年的歷史。處江湖之遠的宜良烤鴨，倒也落得清閒自在，樂呵呵地融入普羅大眾的生活中。這座不足2000平方公裡的城市，平均每隔2公裡就有一家烤鴨店，滿城飄著烤鴨香，一點都不誇張。

不是每一種鴨子都能做宜良烤鴨，宜良人只認一種叫「麻鴨」的鴨子。用麻鴨製作的烤鴨既新鮮酥脆又汁飽爽口。這麻鴨還必須得是「古法」飼養，以營養豐富的活魚活蝦和各種穀物餵食，到了兩歲時就是烤制宜良烤鴨的最佳時間。

除此之外，烤制也需「古法」，以雲南青松的松針，曬乾後用來當燃料，松針的清香氣味會滲入到烤制的鴨肉裡，這道原料可是絕不能少的，這也是宜良烤鴨獨特香味和酥脆鬆軟的重要原因。感受一下剛出爐的鴨子，滋滋冒油的脆皮、汁飽鮮嫩的鴨肉，仿佛那四溢的香氣都衝破了屏幕，撲面而來。

9、成都｜冒烤鴨

「冒」這個詞是成都美食特有的，冒腦花、冒火鍋粉、冒毛肚…總之，沒得啥子是成都人不能冒的，而冒烤鴨，絕對是「冒菜」當中的極品！因為在他們眼裡，烤鴨雖好，但對於無「鍋」不歡的成都人而言，難免過於乾癟油膩。所以成都的「冒烤鴨」，既繼承了北京烤鴨的片鴨技術，又吸收了南京烤鴨的滷汁精華，油多而不膩，香辣且入味。