番茄為什麼吃起來酸(番茄煮熟後為什麼會變得更酸)
2023-05-02 18:44:43
圖源:Pixabay
番茄湯的開胃之處就在於它的酸爽,但生吃番茄,你會發現它並沒有那麼酸。番茄湯中的番茄汁已經稀釋了,怎麼會變得更酸?
先來分析下番茄酸味的來源。番茄中的酸性成分主要是檸檬酸和蘋果酸,這兩種酸都屬於弱酸,這意味著,它們在水中會「有所保留」,不會一下釋放出全部的氫離子,而氫離子正是酸味的根本來源。
一定溫度範圍內,氫離子的結合與釋放處於動態平衡,那要怎樣才會釋放得更多呢?
升高溫度就是一種途徑。熱熱的番茄湯中有更多的氫離子得到釋放。而且番茄被切開煮爛,原本緩衝和束縛酸味的物質結構也被破壞了,酸性物質得以解放。
另一方面,番茄本身的甜味在升溫過程中也有所降低。番茄的甜主要來自葡萄糖和果糖。我們在往期介紹過,後者對溫度更敏感。果糖分為不同異構體,吡喃型果糖更甜,溫度升高時,吡喃型果糖會向呋喃型轉化,於是番茄的甜度就下降了。
當然,上述升溫對酸、甜的影響都得是在一定溫度範圍內,超過一定限度,還會發生更複雜的反應,酸度也可能下降。
同理,亦可推知水果、酸奶等其他酸味食品為什麼熱了以後會更酸。
愛恰檸檬的小夥伴學會了嗎?
來源:把科學帶回家
,