為什麼皮蛋裡面有黑點（有黑點好還是沒黑點好）

2023-05-03 03:51:31

買皮蛋，有黑點好還是沒黑點好？區別挺大，買錯了不好吃還有害

作為站在食物鏈頂端的人，貝爾·格裡爾斯（簡稱貝爺）吃過哪些食物呢？蟒蛇、蜘蛛、蠍子等等，凡是我們吃不了的，他都坦然下肚。然而，有一樣我們都吃得下去的食物，貝爺卻難以下咽，它就是「皮蛋」。

之所以貝爺吃完臉都綠了，是因為他的食用方法不對，在中國，沒有人會直接吃皮蛋的，都是切開後蘸著料汁吃，沒有鹼味，還特別鮮美。

皮蛋也叫變蛋、松花蛋，是一種風味蛋製品，把雞蛋、鴨蛋等蛋類放進鹼性溶液中，蛋白就會變成透明的凝膠狀，也是我國獨有的一種美食，比如尖椒變蛋、皮蛋瘦肉粥等，都特別好吃。

雖然經常吃皮蛋，但您知道哪種皮蛋好嗎？皮蛋有白殼、青殼2種，蛋殼上有的有黑點，有的卻沒黑點。剝開後有些是褐色的，有些是淡黃色的。買錯了不僅不好吃，還會危害健康，今天我就和大家說說買皮蛋的技巧。

農村老家有一戶人專門生產皮蛋，經驗十分豐富，向他請教了皮蛋的問題，下面分享給大家。

①白皮蛋好還是青皮蛋好？

很多人覺得，這是蛋本身的顏色就不一樣，其實不是，和醃製皮蛋的方法有關係。

製作皮蛋需要用到鹼性物質，除了能讓蛋白質變成凝膠，也會和其中的物質發生反應，產生一些綠色的硫化物，附著在蛋殼上，蛋殼就呈現綠色了，這種皮蛋使用的鹼性物質較多，所以鹼味也會重一些。

而白皮蛋加入的鹼性物質相對少一些，所以只有少量硫化物產生，都附著在蛋黃表面了，蛋殼就比較白。這種皮蛋的鹼味要小一些，很適合大多數人的口味。不經常吃皮蛋，還是買白皮蛋比較好。

②有黑點好還是沒黑點好？

我們先來看看皮蛋上的黑點是什麼？在醃製過程中，蛋白質中的硫化物，和原材料中的鉛、銅等金屬離子結合，形成了黑色的物質，附著在皮蛋表面。

所以，有黑點的皮蛋說明含鉛較多，沒黑蛋的皮蛋含鉛會少一些。我們都知道，鉛是有害金屬，對造血、神經、消化、心腎系統都有危害，所以買皮蛋儘量買蛋殼上沒黑點的，食用更安全。

③剝開後褐色好還是淡黃色好？

蛋白質形成凝膠狀後，顏色為什麼會不同，這和製作方法有關係。

黑褐色的皮蛋加入的物質多一些，比如茶葉水，所以顏色會比較深；而淡黃色的皮蛋就沒加這些物質，直接用鹼性溶液浸泡而成。

還有一種情況，褐色皮蛋是用鴨蛋做的，淡黃色皮蛋是用雞蛋做的，因為2種蛋含有的營養成分不一樣，所以形成了不同的顏色。

從口味上來說，褐色的皮蛋味道要更濃一些，但淡黃色的皮蛋也不錯，大家根據個人的口味來選擇。

無論什麼顏色的皮蛋，只有徹底醃成熟後才好吃，如何看皮蛋成熟沒成熟呢？方法很簡單啦。

用手拿一個皮蛋，向上拋後再接住，如果感覺到明顯的顫動，就說明質量非常好；或是放在耳朵邊上搖一搖，聽不到聲響也說明品質好。

大家喜歡吃皮蛋嗎？在我們當地，皮蛋是宴席上不可缺少的下酒菜，可以去油解膩，滋陰潤燥，營養也十分豐富。喜歡吃的話，就按照上面說的方法來買，保證輕鬆買到健康好皮蛋。