酸辣粉的正宗教程（酸辣粉技術探討之四）

2023-05-03 10:03:30 1

在前面的三篇文章裡，把酸辣粉的配方，通過我的一些實踐經驗以及我的個人認知，給大家做了一個儘可能的分享。

而這一次的配方探討，我也儘量地考慮到了大家口味的多樣化，地域的不同等因素，每一種調料拿出不同的方案讓大家參考，以便從中能提煉出自己的東西，這是我本次配方分享的總體思路。

但是再好的配方，最後出現在消費者面前的時候都有一個組合的問題！如果這部分做不好很可能就會出現「單看個個很誘人，組合起來卻不倫不類」的情況。

這個我可是深有體會，原來我們做涼皮時，開業的第一天，自己認為已經準備充分，把我們每一樣精心製作的調味品排列開來，滿有一種「市場在我把握」的自豪感。

可顧客剛多些的時候，就開始手忙腳亂，一拿起調料勺就忘了這個該放多少那個該放多少，最後很多味道上乘的調料在一起，卻成了一個無法下咽的東西。

總之那一天，是這個說鹹那個說淡，另一個說酸，在那個還不算炎熱的日子，我卻汗透衣衫的感覺，直到現在仍記憶猶新。

後來才知道最後這個組合的過程，是真正搭建起和消費者之間橋梁的關鍵一步，只有做好才能成為爆款。

於是總結出了實際操作標準化的三步方法：

第1步，各種調味料的標準化。

就是在製作各種複合調味品的時候，儘量的把調味料甚至品牌等等，都把它數據化和標準化，尤其是一些鹽、醋，辣之類的人們比較敏感的東西，儘量保證口味的穩定。

第2步，容器和料勺等標準化。

根據每一種調料用量的多少，選用統一的容器和料勺。

比如說料水、醋之類用量比較多的，選用比較大的圓勺，而紅油、鹽、味精之類用料比較少的，就選用小克數的勺等。

第3步調味臺的排列標準化。

也就是儘量的把每一種調料擺在固定的位置上，這樣調味的人時間長之後就會形成一種動作的慣性，然後達到少差錯，高效率。

還有一個重要的點就是，調味臺前的人，要相對固定，這樣的話形成熟練工效應，才能保證調配出持久穩定的口味。

以前在我發出一些組合性的配方後，總有朋友在後面留言問，為什麼不說這個放幾勺那個放幾勺？

其實您細想一下就會知道，這個是沒有辦法說到位的，實際操作中的標準化，只能根據自己的具體情況，最後由自己來完成。

酸辣粉的調配，除了我們主要說的鮮湯、紅油、醬油、醋等之外，一般還有花椒粉、胡椒粉、姜蒜水、白糖、雞精、味精、鹽、油酥黃豆、油炸花生、榨菜末、香菜段、香蔥等，有的經營者為了追求風格，還可能用到腐乳水等。

把這些調料經過合理的組合，適應當地顧客的口味，就會成為一道爆款小吃，也是我們的最終目的，具體用量，可以參考底料，調味料，配菜等具體分工，形成自己的標準。

另外在酸辣粉、小面、擔擔麵等小吃的調味中，還有一種不可忽視的成分，就是豬油，在增強口味的方法裡，它的作用也不可忽視。

很多朋友聽到豬油二字，可擔心不健康等，其實大可不必，咱先不說原來還有豬油拌飯等小吃類，就說用天然方法熬製出來的豬油，加一點點在調味料裡提升口味，其實跟是否健康完全沒有關係。

既然說到這裡，給大家分享一個熬豬油的小妙法，把買回家的豬油用清水洗乾淨，切成塊兒，放在鍋裡加些溫水，水的高低比豬油略低一點即可，然後加一些黃酒和少許鹽，蓋好鍋蓋，放在溫火上熬，等鍋裡發出咔嚓咔嚓和吱吱的聲音，鍋裡的豬油就熬好了，這樣出來的豬油，出油率高，顏色白，而且口味更香，可以應用在很多小吃裡。

這樣的調配過後，就形成了基礎口味的酸辣粉，那麼下一步，就是如何豐富品種，形成系列，在下一篇文章給大家分享炸醬、雞雜等幾種粉料的做法。

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！