怎麼做涼拌土豆絲又香又脆（第一步先焯水就錯了）

2023-05-03 04:19:20 1

現在才知道，土豆絲不能直接焯水！大廚教您一招，土豆絲爽脆不黑。土豆是生活中很常見的食材之一，土豆又稱「馬鈴薯」、「洋芋」等等，不同地區叫法不同。土豆中含有豐富的澱粉，因此也被稱為「第二主食」。吃法也有很多，清炒、涼拌、清蒸、燉菜、燒烤等等，不同的烹飪手法，做出來的土豆口感和風味也大不相同，燉燜的土豆口感粉糯，清炒涼拌的土豆口感清脆。夏天吃土豆我們家人更偏愛涼拌的做法，涼拌土豆絲口感清新爽脆，特別開胃又下飯，關鍵是熱天吃它特別清爽宜人。涼拌土豆絲雖然很好吃，但自己做的涼拌土豆絲總是沒有餐館裡的好吃，口感不夠清脆，還容易發黑。這其實是因為一些細節方便沒有把握好。

切開的土豆之所以容易變黑，是因為土豆含中有酚類物質，當土豆的表皮被破壞之後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣發生氧化反應，產生大量的醌類物質。而這種醌類物質能讓細胞快速變成褐色，深褐色，時間越長顏色越深。這種變化，我們也稱之為：食物的酶促褐變。是植物細胞為了維持其呼吸作用的結果所以導致土豆「變黑」的效果。除了土豆，我們常見的，蘋果、茄子、蓮藕切開後變黑，也是同樣的原理的。減緩植物細胞褐變的方法可：用水浸泡、熱水漂洗、維C和檸檬酸、或者是加點醋，這些都是能夠防止切開的土豆絲氧化變黑的。

做大廚的朋友之前跟我分享過，土豆中還含有大量的澱粉，我們切絲後，不建議直接炒或者直接焯水，我們需要先將土豆絲表面的澱粉清洗乾淨，多衝洗幾遍，然後浸泡個10分鐘左右，浸泡土豆絲的水裡可以加入少許的白醋，這樣做的目的一是可以將土豆中的澱粉清洗乾淨，二來還可以防止土豆絲氧化變黑。涼拌土豆絲想要口感爽脆，浸泡好的土豆絲焯水的時間不宜過長，一般1分鐘以內就要撈起了，撈起後立刻浸泡在冰水（涼水裡），這種土豆絲口感爽脆的關鍵步驟。接下來跟大家分享一道我們家人夏天特別愛吃的酸甜土豆絲做法。涼拌土豆絲，第一步先焯水就錯了，大廚教您一招，土豆絲爽脆不黑。一起來看看吧。

【涼拌酸甜土豆絲】

準備食材：土豆2個、青紅椒適量。

準備配料：2勺醬油、3勺陳醋、4勺糖、一勺麻油。（糖個醋可以根據個人喜好來調整）。

詳細做法：

1、土豆去皮洗淨切絲或者用刨絲器刨絲待用、青紅椒去籽洗淨切絲待用。

2、切好的土豆絲用清水衝洗幾遍，然後浸泡在水裡10分鐘左右，這個步驟是為了清洗掉土豆絲表面的澱粉，還能避免其氧化變黑。浸泡10分鐘是為了使殘存的茄鹼（有害物質）充分溶解在水中。

3、鍋裡加入適量的清水，大火將水煮開，將洗淨泡好的土豆絲好青紅椒絲一同下鍋焯水，土豆絲一般焯水1分鐘左右，較細的土豆絲焯幾十秒分鐘左右就行了，較粗的土豆絲則需要焯水1分鐘左右。注意不要焯水時間太長，那樣會影響土豆絲爽脆的口感。

4、焯水好的土豆絲撈起立刻放入涼開水（冰水）裡過一遍，讓土豆絲快速變涼，然後撈起瀝乾水分待用。（因為是涼拌建議不要過自來水，用涼開水或者是過濾過的純淨水為宜）。

5、做涼拌酸甜汁，準備一個小碗，碗裡加入2勺醬油、3勺陳醋、4勺糖和一勺麻油。喜歡偏酸的糖可以少放，多放一些醋。

6、將配料混合攪拌均勻待用。

7、把準備好的酸甜料汁倒入泡涼瀝乾水分的土豆絲裡，翻拌均勻即可。

裝盤即可上桌享用，這樣一道家常版的：涼拌酸甜土豆絲就做好啦。這樣做出來的土豆絲酸甜爽脆，非常開胃好吃又下飯，如果喜歡吃酸辣口的，也可以不用放糖，多加入一些小米椒或者辣椒油一起拌勻，也是非常開胃好吃又下飯的。大熱天的，沒胃口的時候，來上一盤這美味，上桌準能讓你胃口大開，比大魚大肉更早光碟，做法也特別簡單，我們全家人都很喜歡吃這道菜，成本也才幾塊錢。簡單好吃的做法分享給你，喜歡可以試試哦。

Lily美食談烹飪小貼士：

1、切好的土豆絲不能直接焯水，建議衝洗多幾遍去掉表面的澱粉，然後浸泡一下。

2、土豆絲焯水的時間不宜太長，切段比較細的話，沸水下鍋焯水幾十秒就可以撈起了，不要超過1分鐘，粗一些的1分鐘左右即可。想要保證土豆絲的口感爽脆，焯水好的土豆絲撈起馬上放入冰水裡浸泡，讓土豆絲快速變涼。

3、配料和口味大家可以根據個人喜好來搭配，小朋友不能吃太辣，這裡做的是酸甜口的，喜歡吃辣的也可以加入辣椒一起，做酸辣口涼拌土豆絲。

4、這裡涼拌出來的土豆絲之所以色澤比較深，是因為配料中的醬油配料著色的效果，焯水出來沒有拌之前都是很白嫩爽脆的。