一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶及其製備方法

2023-07-05 04:32:01

專利名稱：一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域的大豆發酵製品，是一種以富含碘的海帶及其製品和大豆為原料製作的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶發酵製品及其製備方法。
背景技術：
大豆有很高的營養價值，含有約40%的蛋白質，居各類植物蛋白質之首。20%左右的優質脂肪及多種人體必需的礦物質，可防治中老年人貧血、骨質疏鬆並能起到壯骨，堅齒、疏筋活血等作用。大豆以及大豆製品中不含膽固醇，含有八種人體自身不能合成的必需胺基酸、促進大腦發育的磷脂及多種維生素，的確是營養豐富，價格便宜，是補充優質蛋白質、卵磷脂、亞油酸、維生素B1、維生素E、鈣、鐵的良好食物。大豆中還含有多種皂角苷，能阻止過氧化脂質的產生，抑制脂肪吸收，促進脂肪分解，有降血脂，預防動脈粥樣硬化的作用。但是，皂角苷又可促進碘的排洩，容易引起碘缺乏。所以經常吃豆製品的人群，應該適當增加碘的攝入。碘是人體必須的元素之一，缺碘會導致甲狀腺腫大，多食海帶能防治此病，還能預防動脈硬化，降低膽固醇與脂的積聚。海帶的營養價值很高，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2煙酸以及碘等多種微量元素。海帶是一種含碘量很高的海藻。養殖海帶一般含碘3% 5%，多的可達7% 10%。海帶屬褐藻類，是我國人工養殖的主要經濟海藻之一，產量位居世界第一。近代科學表明，海帶所含的海帶多糖能降低人體總膽固醇、甘油三脂的濃度，還具有抗凝血的作用，可防止血栓的形成。海帶中富含的纖維素可以和膽汁酸結合排出體外，減少膽固醇合成，防止動脈硬化的發生。此外，海帶還具有抗癌、健美等作用。為此，本專利以大豆和海帶為原料，採用各種乳酸菌複合凝固劑，研製一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，既彌補了單獨食用豆製品引起的排碘的缺陷，同時，大豆和海帶中的胺基酸互補，使海帶和大豆的營養更加全面。還改變我國豆製品色澤單一、品種匱乏的狀況，並且為開發海帶資源探索出一條新路。在已經申請的93109105.5專利，即「用大豆為主要原料直接生產大豆酸奶的方法」，闡述了發酵乳具有較高的營養價值，但目前常見的酸牛奶是以動物如為基料的酸奶，其膽固醇含量較高，大豆蛋白質和脂肪含量高，而且植物蛋白中唯有大豆蛋白質才完全含有人體所必需的胺基酸，加之大豆價值較低，所以目前已經有人開始利用大豆乳製造乳酸發酵豆乳。此專利是一種以大豆漿為基料，並添加了的奶粉，製作大豆酸奶的生產方法，力口入乳酸菌及添加劑進行發酵。所製得的大豆酸奶組織細膩、口感好、無異味、酸甜爽口豆香醇正，並含有很高的營養成分，較酸牛奶營養結構更合理。在已經申請的200510038298.6專利，即「一種純大豆乳酸菌發酵飲料的製備方法」。本發明提供了一種以純大豆為原料，生產乳酸菌發酵飲料的方法。該發酵飲料的製作過程為:以純大豆為原料製得豆乳，通過接種發酵，調配，均質，滅菌製得。根據本發明製得的乳酸菌發酵飲料，組織細膩，酸甜爽口，豆香純正，不含膽固醇和乳糖，具有較高的營養價值。在已經申請的00110444.6專利，即「一種海鮮大豆製品及其製作方法」。本專利是將大豆進行磨漿、煮漿、添加海藻菜漿液和凝固劑，對其進行凝乳並壓榨，得到一種大豆製品，該產品營養豐富、味道鮮美、製作工藝簡單。基於以上發明的專利與相關的文獻，可以得到這樣一個結論:影響大豆蛋白酸奶風味的主要因素是:豆腥味、口感澀及組織不滑膩。用純豆乳製成的大豆酸奶澀口、粘性大且組織塌陷，入口不爽滑。本專利克服上述現有技術中的不足之處，提供了 一種無豆腥苦澀味，口感好的植物蛋白酸奶產品。本產品採用大豆和海帶為主原料，製作一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，對長期食用豆製品的消費者同時體內也不會缺碘，保證了碘的攝入。由於其成本低廉，風味獨特，營養豐富等諸多優點，一直以來受到國內外研究人員的注視，尤其適合我國目前的國情，因此凝固型的大豆酸奶的研究應當受到我們足夠的重視。產品營養豐富，口感細膩，香味濃鬱，食用方便，老少皆宜，成本低廉，具有廣闊的開發前景。本發明以大豆、海帶為原料研製的凝固型大豆酸奶，該產品為白色，稍帶淡綠色，呈塊狀，凝固狀態好，質地細膩滑潤，彈性好，保水性好，具有純正的豆香味和海帶味，無腥味。其品質不亞於酸牛奶，且風味清香濃鬱、回香持久，產品特色十分鮮明。其產品既保持了大豆特有的豆香味，又增加了海帶的營養，是一種營養全面的保健食品，具有較大的消費群體和良好的開發前景
發明內容
:本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，該產品使用純植物蛋白為原料，加入富含碘的海帶物質，混合後採用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的複合菌發酵牛乳。本發明的技術方案是:一種富含碘的凝固型酸奶，該產品的組分配比為:植物蛋白10% —14%水:50%—82%碘含量:0.03%—0.05%H:2.5% —2.7%混合乳酸菌凝固劑:0.2% -0.5%穩定劑:0.2% —0.5%該富含碘的凝固型植物蛋白酸奶的製備方法是:(I)選豆:挑選籽粒飽滿，大小均一，有光澤，無蟲病、無黴變的新鮮優質大豆，清洗,去雜質和灰塵。(2)泡豆:大豆定量稱取8-10kg，洗滌加水浸泡(豆水之比為1:4)。浸豆結束的標準是豆脹後不露水面，兩瓣劈開成平板，水面有少量氣泡，PH值為7.0左右。大豆浸泡的時間，冬季為16 20h,夏季為4 6h,春秋季為8 12h。浸泡後的大豆用清水衝洗乾淨即可磨豆。(3)磨漿:泡豆與水的比例為1: 3，大豆與水同時緩慢加入到分離式磨漿機中，磨完之後再將豆漿和豆渣緩慢加入到分離式磨漿機中，這樣重複兩次即可。
(4)煮漿:豆漿要求細膩，均勻，手感無粒狀感，呈乳白色。煮漿時，加入0.3%的消泡劑。要求20min內達到100°C，最多不應超過30min，煮漿必須一次性煮熟，嚴禁復煮。(5)海帶的挑選與破碎:儘量選取大葉肉厚的海帶，去除黴變、蟲蛀部分，將海帶適當剪碎，用清水清洗。將海帶絞切成2-3cm2小塊(6)海帶漿的脫腥與製取:將洗好的海帶置於0.2%焦磷酸鹽溶液浸泡3h，然後
1.5MP高壓蒸煮IOmin.此時碘的損失率最低。再將軟化脫腥處理後的海帶先用多功能食品加工機破碎，再加水(殺菌後的冷卻水)用膠體磨打漿，海帶漿的濃度大約為6% -8%。(7)原料混合:將豆漿和海帶原膠液按照8: 1-10: I混合，添加穩定劑並進行攪拌。(8)均質:將物料混合物進行19.61-20.59MPa，均質，目的是促進成品的組織狀態更加細膩，增加其黏性和改善其風味。(9)滅菌:將物料混合物在85°C，15min恆溫水浴，殺死混合物料中的微生物，並使物料的酶類失活。(10)接種:當物料冷卻到38°C左右，按0.2% -0.5%的接種量，接入發酵菌種。菌種為保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的複合菌，並及時進行分裝包裝然後放入倉庫在38°C溫度下4h-6h進行發酵凝乳。(11)後熟發酵過程:將發酵凝乳產品冷卻至4°C左右，使酸奶發酵後熟10h_12h，增加產品的適口性。本發明與現有技術相比具有顯著的優點和有益效果，具體表現在:(I)具有新的功能。本發明製造的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶產品具有一般酸牛奶的營養價值和感官品質。在食用的過程中可補充丟失的碘，具有保健功能。(2)凝固性好，外觀表面平滑，色澤好。(3)入口細膩、爽滑、香味醇厚，酸甜適度可口。(4)具有大豆的豆香味，回香味濃，久留餘香。(5)製作工藝簡便,原料豐富,生產成本較。(6)適於各類人群食用。具體的實施方式:下面結合實施例對本發明作進一步說明:(大豆為黃豆、綠豆、青豆或黑豆) 實施例1 (按重量百分比):大豆13.50% 天然碘0.04%水 83.20% 鹿糖和葡糖糖2.53%穩定劑 0.40%複合菌凝固劑0.33%實施例2 (按重量百分比):大豆 10.00%海帶原膠液 26.70%水 60.04%蔗糖和葡糖糖2.53%穩定劑0.40%複合菌凝固劑0.33%實施例3 (按重量百分比):大豆10.00 %海帶(乾重) 5.00%水 81.70%蔗糖和葡糖糖2.53%
穩定劑0.44%複合菌凝固劑0.33%實施例4 (按重量百分比):大豆蛋白粉14.00% 天然碘0.04%水82.66% 蔗糖和葡糖糖2.50%穩定劑 0.44% 複合菌凝固劑0.36%實施例5 (按重量百分比):大豆蛋白粉14.00%海帶原膠液26.70%水 56.00% 蔗糖和葡糖糖2.50%穩定劑 0.44%複合菌凝固劑0.36%
實施例6 (按重量百分比):大豆蛋白粉14.00%海帶(乾重)5.00%水77.70%蔗糖和葡糖糖2.50%
穩定劑0.44%複合菌凝固劑0.36%
權利要求
1.一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶的製備方法，其特徵在於: 植物蛋白(大豆或大豆蛋白):10% —14% 碘(食用性碘或提取物):0.03% —0.05% 混合乳酸菌凝固劑:0.2% -0.5% 糖含量:2.5% —2.7% 水含量:50% —82% 穩定劑:0.2% —0.5%
2.根據權利要求1所述的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，其特徵在於:所述的植物蛋白為黃豆、綠豆、青豆和黑豆，以及大豆蛋白粉；添加的含碘物質為天然碘、海帶原膠液和不經加工的海帶；混合乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌。
3.根據權利要求1所述的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，其優點在於:克服現有技術的不足，提供一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，該產品使用純植物蛋白為原料，加入富含碘的海帶物質，保證了消費者碘的攝入。該產品營養豐富，口感細膩，香味濃鬱，風味獨特，食用方便，老少皆宜，成本低廉，具有廣闊的開發前景。
全文摘要
本發明涉及食品領域的大豆發酵製品，是一種富含碘的凝固型植物蛋白酸奶的製備方法。在以大豆為主要原料進行植物蛋白酸奶的製備過程，並添加了含碘的海帶物質，將其混合物進行均質處理，在混合物中接入保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的複合菌對其發酵凝乳，得到一種凝固型的植物蛋白酸奶產品。該產品除具有大豆酸奶的營養與功能外，還保持了碘的攝入，具有很高的營養價值和醫療保健的作用。
文檔編號A23C11/10GK103190485SQ20121000631
公開日2013年7月10日 申請日期2012年1月10日 優先權日2012年1月10日
發明者李晶晶, 李立英, 汪建明, 尹春曉, 谷金穎 申請人:華源利康生物技術(北京)有限公司