一種柿子冰酒的釀造方法
2023-05-31 03:45:21 3
一種柿子冰酒的釀造方法
【專利摘要】本發明提出了一種柿子冰酒的釀造方法，法包括以下步驟：1）選擇成熟度相同的鮮柿果，裝入無菌保鮮袋中，按照要求擺放整齊；2）將裝好的柿果放入冷庫中，在零下5-8攝氏度的溫度下冷凍10-12個小時，然後將溫度升高至零上2℃，放置10-12小時；如此反覆冷凍兩次，檢測到柿果的含糖量達到240g/L以上，在溫度不超過2℃條件下，壓榨機破碎出汁，同時，按80-100g/t的量加入亞硫酸；3）添加果膠酶和纖維素酶；4）調整柿子汁的pH值為4.0；5）添加活化的乾酵母；6）終止發酵；7）下膠。本發明柿子冰酒的釀造方法，該方法以柿子為原料，採用發酵法釀造，得到的酒體，顏色呈淡黃色，香氣純正協調，口感柔和，澄清透明，穩定性較好。
【專利說明】一種柿子冰酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種柿子冰酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]對於柿子酒工藝操作的研究較少，原因在於，柿子本身不易貯存和運輸，且我國種植的鮮柿較澀，需要進行處理後才可食用。文獻有記載，最早開始釀造柿子酒採用酒精配製法釀造，這種方法獲得的酒體酒精味重，口感粗糙；還有採用泡製法釀造，即用脫臭酒精與水按照一定的比例與軟化的柿子汁混合釀製，此法使得酒往往帶有強烈的澀味，酒液過於渾濁，沒有典型的風格；王貴仁通過軟化柿子後進行酒精發酵，釀造時間為6個月左右，發酵周期長，工業操作困難；崔伏香在以前的研究基礎上，縮短了發酵周期，釀造出柿子蒸餾酒，酒體香氣不理想。在現有的技術中，有專利申請已公開了柿子酒的生產及釀造方法。但這些研究存在的問題是:1、原料需要人工脫澀，降低了柿果的質量；2、加入蔗糖，降低了柿子酒自身的香氣；3、得到的柿子酒都需要進行調配，這種方法會遮蓋酒體自身的香氣；4、對於酒體後期穩定性研究沒有可行的方法。困擾柿子酒發展另一個原因在於，釀造得到的柿子酒酒體穩定性差，易形成沉澱或懸浮物，存放時間短。而現有的研究，只是針對傳統的澄清方法上的研究，對於新型澄清劑與穩定工藝的相結合在柿子酒中還沒有研究。
【發明內容】
[0003]為了解決【背景技術】中所存在的技術問題，本發明提出了一種柿子冰酒的釀造方法，，該方法以柿子為原料，採用發酵法釀造，得到的酒體，顏色呈淡黃色，香氣純正協調，口感柔和，澄清透明，穩定性較好。
[0004]本發明的技術解決方案是:一種柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述方法包括以下步驟:
[0005]I)分選:
[0006]選擇成熟度相同的鮮柿果，裝入無菌保鮮袋中，按照要求擺放整齊；
[0007]2)柿果冷凍處理:
[0008]將裝好的柿果放入冷庫中，在零下5-8攝氏度的溫度下冷凍10-12個小時，然後將溫度升高至零上2°C，放置10-12小時；如此反覆冷凍兩次，檢測到柿果的含糖量達到240g/L以上，在溫度不超過2°C條件下，壓榨機破碎出汁，同時，按80-100g/t的量加入亞硫酸；
[0009]3)添加果膠酶和纖維素酶:
[0010]按照30_50g/t果膠酶和10_30g/t纖維素酶的添加量，用純淨水溶解後混合加入汁液中，攪拌混合均勻，然後將溫度控制在4°C靜置；
[0011]4)調整成分:調整柿子汁的pH值為4.0 ；
[0012]5)添加活化的乾酵母:
[0013]按照300_350g/t的量稱取活性乾酵母，用10倍的汁水混合液溶解酵母，放置30分鐘後使其溫度與柿子汁溫度差不超過10°c，倒入罐中，攪拌均勻；發酵溫度控制為18~20°C，發酵周期10-15天；
[0014]6)終止發酵:
[0015]檢測酒中的理化指標後，然後將二氧化硫的指標調整為50_60g/t，添加山梨酸鉀150g/t，立即降溫至4°C放置；
[0016]7)下膠:
[0017]取10倍40°C左右的熱水將皂土攪拌成乳狀靜置24h，然後與PVPP溶液一起加入到原酒中並充分攪勻，放置等待其澄清；待澄清後，進行過濾分離；
[0018]上述步驟7)之後還包括步驟8)低溫陳釀:將過濾分離的酒降溫為4°C進行放置陳釀。
[0019]上述步驟8)之後還包括步驟9)灌裝:先將酒在-2_5°C條件下冷凍12-15天，然後用硅藻土過濾機初濾，再通過膜過濾裝瓶。
[0020]上述步驟3)中將溫度控制在4°C，靜置時間是2-5天；
[0021]上述步驟6)理化指標包括:殘糖、總二氧化硫、游離二氧化硫、總酸及揮發酸，檢測方法通過GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法實現。
[0022]上述步驟7)皂土與PVPP的複合用量為1100g/t。
[0023]上述步驟8)中放置陳釀的時間是2個月。
[0024]本發明的優點:
[0025]I)採用柿果冷凍濃縮的方法，提高了柿果自身的含糖量，無需添加蔗糖，可發酵為含糖量為60-65g/L的甜型柿子酒，口感適宜,且酒體香氣醇厚；
[0026]2)添加果膠酶和纖維素酶，使細胞間的物質溶出，利於酵母發酵，提高出汁率，便於工業化操作；不採用脫澀處理，工藝簡單，確保柿果的質量。
[0027]3)採用複合澄清劑與冷處理工藝相結合，確保了酒體的穩定性，很好的延長了甜型柿子酒的貨架期。
【具體實施方式】
[0028]本發明是一種柿子冰酒的釀造方法，具體包括以下步驟:
[0029]I)分選:
[0030]選擇成熟度相同且已在樹上冷凍風乾的鮮柿果，沒有病蟲害，剔除黴爛果，然後裝入已經準備好的無菌保鮮袋中，按照要求擺放整齊；
[0031]2)柿果冷凍處理:
[0032]將裝好的柿果放入冷庫中，在零下5-8攝氏度的溫度下冷凍10-12個小時，然後將溫度升高至零上2°C，放置10-12小時；如此反覆冷凍兩次，檢測到柿果的含糖量達到240g/L以上。在低溫下(即溫度不得超過2°C)，壓榨機破碎出汁，同時，按80-100g/t的量加入亞硫酸；亞硫酸的作用是抑制雜菌生長，為酵母發酵提供良好環境，同時防止汁液氧化；
[0033]3)添加加果膠酶和纖維素酶:
[0034]按30_50g/t果膠酶和10_30g/t纖維素酶的添加量，用純淨水溶解後混合加入汁液中，攪拌混合均勻，然後將溫度控制在4°C靜置，一般放置2-3天為宜，同時根據釀酒師現場確定，澄清程度良好即開始發酵，如果澄清效果不明顯，需要查找原因或延長1-2天靜置時間；[0035]4)調整成分:
[0036]酵母在PH3.5-4.0發酵能力最強，而且可以很好的抑制其他菌群的生長。調整柿子汁的PH值為4.0，利於酵母的發酵；
[0037]5)添加活化的乾酵母:[0038]按照300_350g/t的量稱取活性乾酵母，用10倍的汁水混合液溶解酵母，放置30分鐘後使其溫度與柿子汁溫度差不超過10°c，即可倒入罐中，攪拌均勻。發酵溫度控制為18~20°C，發酵周期在10-15天；
[0039]6)終止發酵:
[0040]包括:殘糖、總二氧化硫、游離二氧化硫、總酸及揮發酸，檢測方法參照GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法；品酒師品嘗酒，口感較為協調後，將二氧化硫的指標調整為50-60g/t，添加山梨酸鉀150g/t，立即降溫至4°C放置；
[0041]7)下膠:
[0042]通過下膠實驗，確定皂土與PVPP的複合用量為1100g/t和40g/t，活化後分別加入，進行下膠處理。下膠前，先取10倍40°C左右的熱水將皂土攪拌成乳狀靜置24h，然後與PVPP溶液一起加入到原酒中並充分攪勻，放置等待其澄清。待澄清後，進行過濾分離；
[0043]8)低溫陳釀:
[0044]將過濾的酒降溫為4°C繼續陳釀2個月，使酒更加協調。在灌裝前，先將酒在-2_5°C條件下冷凍12-15天，使酒液中某些低溫不溶物質析出。然後用硅藻土過濾機初濾，再通過膜過濾即可裝瓶加入市場。
[0045]本發明具體實施例一:
[0046]選擇相同成熟度且已在樹上冷凍風乾的柿果，冷凍處理48個小時，破碎裝入50L的廣口玻璃瓶中，添加2g的果膠酶和1.2g的纖維素酶的混合液，放置2-3天；調整柿子汁的PH值；然後加入活化好的活性乾酵母開始發酵，添加量為15g;溫度控制在18°C，發酵12-15天，檢測含糖量在60-65g/L時，將硫的含量調整55g/t，加入7.5g的山梨酸鉀停止發酵；通過下膠實驗確定皂土和PVPP的複合用量為40-1.6g，進行下膠處理，待澄清後過濾；將原酒放置在-2-5°C條件下冷凍12-15天，然後用硅藻土過濾機初濾，再用膜過濾。
[0047]所得成品酒的理化指標結果如下:
[0048]
【權利要求】
1.一種柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述方法包括以下步驟: 1)分選: 選擇成熟度相同的鮮柿果，裝入無菌保鮮袋中，按照要求擺放整齊； 2)柿果冷凍處理: 將裝好的柿果放入冷庫中，在零下5-8攝氏度的溫度下冷凍10-12個小時，然後將溫度升高至零上2°C，放置10-12小時；如此反覆冷凍兩次，檢測到柿果的含糖量達到240g/L以上，在溫度不超過2°C條件下，壓榨機破碎出汁，同時，按80-100g/t的量加入亞硫酸； 3)添加果膠酶和纖維素酶: 按照30-50g/t果膠酶和10-30g/t纖維素酶的添加量，用純淨水溶解後混合加入汁液中，攪拌混合均勻，然後將溫度控制在4°C靜置； 4)調整成分:調整柿子汁的pH值為4.0 ; 5)添加活化的乾酵母: 按照300-350g/t的量稱取活 性乾酵母，用10倍的汁水混合液溶解酵母，放置30分鐘後使其溫度與柿子汁溫度差不超過10°C，倒入罐中，攪拌均勻；發酵溫度控制為18~20°C，發酵周期10-15天； 6)終止發酵: 檢測酒中的理化指標後，然後將二氧化硫的指標調整為50-60g/t，添加山梨酸鉀150g/t，立即降溫至4°C放置； 7)下膠: 取10倍40°C左右的熱水將皂土攪拌成乳狀靜置24h，然後與PVPP溶液一起加入到原酒中並充分攪勻，放置等待其澄清；待澄清後，進行過濾分離。
2.根據權利要求1所述的柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟7)之後還包括步驟8)低溫陳釀:將過濾分離的酒降溫為4°C進行 ' 放置陳釀。
3.根據權利要求2所述的柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟8)之後還包括步驟9)灌裝:先將酒在-2-5°C條件下冷凍12-15天，然後用硅藻土過濾機初濾，再通過膜過濾裝瓶。
4.根據權利要求3所述的柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟3)中將溫度控制在4°C，靜置時間是2-5天。
5.根據權利要求4所述的柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟6)理化指標包括:殘糖、總二氧化硫、游離二氧化硫、總酸及揮發酸，檢測方法通過GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法實現。
6.根據權利要求5所述的柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟7)皂土與PVPP的複合用量為1100g/t和40g/t，活化後分別加入。
7.根據權利要求6所述的柿子冰酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟8)中放置陳釀的時間是2個月。
【文檔編號】C12G3/02GK103509680SQ201310485996
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月16日 優先權日:2013年10月16日
【發明者】楊英武, 張軍翔, 楊公明, 張媛 申請人:陝西富四方柿業有限公司