魚頭宴的製作方法
2023-10-09 20:55:44 2
專利名稱：魚頭宴的製作方法
技術領域：
本發明涉及一烹調方法。
中國烹調以色、香、味、形俱美而聞名世界，烹調方法多種多樣，有川、魯、粵、湘、閩、徽等菜系。然而，在各種菜系中，均沒有用魚頭烹製宴席的方法。
本發明的目的是提供一營養豐富，具有補腦健腦功效的魚頭宴席的烹製方法。
用於實現本發明目的的一種魚頭宴的製作方法，其中，該魚頭宴包括四涼菜水晶魚片、魚絲白菜、魚球腰果、茄夾魚盒；八熱菜猴頭扒魚唇、荔枝煨魚眼、紅燒眼下老肉、清蒸魚腦、幹靠划水、香酥魚鰓骨、拔絲白方、椒鹽頭圍；各菜的製作方法如下水晶魚片取魚頭連頭肉切成薄片，用調料餵好後，用水汆熟備用；取肉皮，魚皮各半，調微口熬製，待肉皮、魚皮膠質全部熬出後，將肉皮、魚皮和調料全部挑出，上細蘿絲放涼，在即將成凍前，放入汆好的魚片，成塊狀，盤改成象眼片，配香菜，蘸阿香婆汁；魚絲白菜取魚腦後脊肉，去皮改成絲狀，微口淹好，白菜去葉，留白，片刀，橫切絲狀，香菜去葉，切段，胡蘿蔔少許切細絲，用調好的汁拌好，加芝麻裝盤；魚球腰果上等腰果炸好，涼透；取魚頭肉，斬成腰果狀，加口，上硬糊，炸好，將其與炸好的腰果一起拌好，裝盤；茄夾魚盒取魚頭肉斬成泥狀，餵鹹鮮口，茄子改成夾狀，放魚泥，加糊，清油炸好，用彩色蝦片託底，裝盤；猴頭扒魚唇選上等野生猴頭，發好，抹成大片，用雞湯蒸熟，將蒸好的魚頭唇上下部拆下放在蒸好的猴頭上，用生菜墊底，蒙白扒汁裝盤；荔枝煨魚眼選上好荔枝洗淨去皮備用，將半熟魚頭魚眼拆下，走紅煨，放荔枝汁，待汁收盡，裝盤；紅燒眼下老肉選魚頭魚眼部位，不包括魚眼，將魚眼下老肉取下，打水超，抓半硬糊，過油，用紅燒方法做好，汁靠收乾淨，出勺；
清蒸魚腦將魚頭分解，去掉周圍餘物，只留魚腦部分，將魚腦稍煨半口，過水後上蒸鍋，上氣後蒸15分鐘，出鍋裝盤；幹靠划水取魚鰓骨下二翅，清洗，整形，過油，走幹靠做法，待汁收盡，出勺，裝盤，用香菜，胡蘿蔔花圍邊；香酥魚鰓骨將魚頭兩側鰓取下，洗淨，用油稍炸，再用鹹口汁將魚鰓骨靠酥，使其外表呈金黃色，魚骨酥而不碎，用橙片墊底，圍香菜，裝盤；拔絲白方將魚頭鰓下兩側的白方肉取下，抓硬糊，過油，鍋內放油，水和糖熬製拉絲狀，下入炸好的白方，至能拉成絲狀出勺；椒鹽頭圍將魚頭鰓後，整個魚脖圍部，用刀將外表皮取下，改成大象眼塊，用調料餵口，抓蛋泡糊，過油，蘸芝麻，椒鹽。
用本發明的烹製方法加工的魚頭宴席具有色、香、味、形俱全的特點，而且營養豐富。
實施例本發明的魚頭最好選自黑龍江花鰱魚頭，這種魚頭產自中國最北部的一條邊境河流--黑龍江，該河地處北緯45度外，屬於冷水系河流，該河流是目前不被汙染的河流之一。黑龍江花鰱不僅頭大，含脂量高，其中，蛋白質的含量為15.3(毫克)，維生素E的含量高達2.65(毫克)，鈣的含量為120(毫克)，這三項營養性指標都大大地高於其他淡水魚類，特別是魚腦的含量豐富。
本發明的魚頭也可以選用洞庭湖的鰱魚頭或其他適宜的魚頭。
權利要求
1.一種魚頭宴的製作方法，其中，該魚頭宴包括四涼菜水晶魚片、魚絲白菜、魚球腰果、茄夾魚盒；八熱菜猴頭扒魚唇、荔枝煨魚眼、紅燒眼下老肉、清蒸魚腦、幹靠划水、香酥魚鰓骨、拔絲白方、椒鹽頭圍；各菜的製作方法如下水晶魚片取魚頭連頭肉切成薄片，用調料餵好後，用水汆熟備用；取肉皮，魚皮各半，調微口熬製，待肉皮、魚皮膠質全部熬出後，將肉皮、魚皮和調料全部挑出，上細蘿絲放涼，在即將成凍前，放入汆好的魚片，成塊狀，盤改成象眼片，配香菜，蘸阿香婆汁；魚絲白菜取魚腦後脊肉，去皮改成絲狀，微口淹好，白菜去葉，留白，片刀，橫切絲狀，香菜去葉，切段，胡蘿蔔少許切細絲，用調好的汁拌好，加芝麻裝盤；魚球腰果上等腰果炸好，涼透；取魚頭肉，斬成腰果狀，加口，上硬糊，炸好，將其與炸好的腰果一起拌好，裝盤；茄夾魚盒取魚頭肉斬成泥狀，餵鹹鮮口，茄子改成夾狀，放魚泥，加糊，清油炸好，用彩色蝦片託底，裝盤；猴頭扒魚唇選上等野生猴頭，發好，抹成大片，用雞湯蒸熟，將蒸好的魚頭唇上下部拆下放在蒸好的猴頭上，用生菜墊底，蒙白扒汁裝盤；荔枝煨魚眼選上好荔枝洗淨去皮備用，將半熟魚頭魚眼拆下，走紅煨，放荔枝汁，待汁收盡，裝盤；紅燒眼下老肉選魚頭魚眼部位，不包括魚眼，將魚眼下老肉取下，打水超，抓半硬糊，過油，用紅燒方法做好，汁靠收乾淨，出勺；清蒸魚腦將魚頭分解，去掉周圍餘物，只留魚腦部分，將魚腦稍煨半口，過水後上蒸鍋，上氣後蒸15分鐘，出鍋裝盤；幹靠划水取魚鰓骨下二翅，清洗，整形，過油，走幹靠做法，待汁收盡，出勺，裝盤，用香菜，胡蘿蔔花圍邊；香酥魚鰓骨將魚頭兩側鰓取下，洗淨，用油稍炸，再用鹹口汁將魚鰓骨靠酥，使其外表呈金黃色，魚骨酥而不碎，用橙片墊底，圍香菜，裝盤；拔絲白方將魚頭鰓下兩側的白方肉取下，抓硬糊，過油，鍋內放油，水和糖熬製拉絲狀，下入炸好的白方，至能拉成絲狀出勺；椒鹽頭圍將魚頭鰓後及整個魚脖圍部，用刀將外表皮取下，改成大象眼塊，用調料餵口，抓蛋泡糊，過油，蘸芝麻，椒鹽。
全文摘要
本發明公開了一種魚頭宴的製作方法，其中，該魚頭宴包括四涼菜水晶魚片、魚絲白菜、魚球腰果、茄夾魚盒；八熱菜猴頭扒魚唇、荔枝煨魚眼、紅燒眼下老肉、清蒸魚腦、幹靠划水、香酥魚鰓骨、拔絲白方、椒鹽頭圍。用本發明的方法烹製的菜具有一營養豐富和補腦健腦功效。
文檔編號A23L1/326GK1238144SQ9910599
公開日1999年12月15日 申請日期1999年4月27日 優先權日1999年4月27日
發明者王浩東 申請人:王浩東