淮安有哪些知名的美食（江蘇淮安的美食）

2023-05-09 01:35:14 2

▲ 一口淮安絲瓜茶饊，北方的香和南方的鮮，全都有了。圖/人間四月天

地道風物 · 十一專輯——南北通吃第六站——江蘇·淮安

東西奔流的淮河與溝通南北的大運河相會，孕育了這座叫淮安的城市。

▲ 淮安，通江連河，曾號稱「九省通衢」。製圖/F50BB

劃分了中國南方與北方的淮河，從淮安市區穿城而過。南來北往的人們相互交流、天南海北的食材相互碰撞，在這座「不南不北」的城市，碰撞出了中國最會吃的一群人，並催生了八大菜系之一的淮揚菜。

勤行（註：廚師界）有句俗語：

「一張淮安嘴，吃遍南和北。」

▲ 淮安南北分界公園，中間的球體象徵南北分界點。圖/視覺中國

說起「九省通衢」，人們馬上想到武漢。三百年前，淮安之地也曾擁有這個美譽。

南方的船、北方的馬，熙熙攘攘，把各方的物產、人流、文化帶到了這裡。明嘉靖年間，北方的晉商、南方的徽商都搶灘這片熱土。清代，淮安和周邊的淮鹽每年創造的稅額一度佔到全國財政收入的1/4。

▲ 淮安，南船北馬交匯之地。圖/視覺中國

富起來的大鹽商特別會吃，千方百計搜羅天下名廚和奇珍異品，這也催生了一樣特產：淮安廚子。曾有無數朝廷大員點名要淮安廚子，地方官離任時常常要把一兩位淮安廚子帶走，甚至於，淮安廚子還被當做禮物送給好友或上司。

淮安俗語：「做秀才易，當廚子難。」可見，淮安人對於吃的要求有多苛刻！時至今日，淮安依然是淮揚菜的重要傳承地，中國淮揚菜文化博物館就坐落於此。

▲ 淮安廚子，是淮安美食的創造者。攝影/左左xians

為了準備慶祝新中國成立的「開國第一宴」，工作人員煞費苦心。如何既體現國宴的莊重大方，又能適合天南海北賓客們的口味呢？周總理推薦了家鄉的淮揚菜——它不過鹹、不過辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。

從此，來自淮安的味道，成為國宴的標準，也留在無數中外賓客的味覺記憶中。

▲ 又鮮又香的淮安美食，你吃過哪些？按照順序分別是：軟兜長魚、欽工肉圓、香煎魚餅、鼓樓茶饊、文樓蟹黃湯包、盱眙小龍蝦。圖1-5攝影/左左xians；右下攝影/一個會拍照的黑叔叔

不同於魯菜的鹹香、粵菜的清淡、川菜的麻辣，作為淮揚菜分支的淮安菜，以清爽新鮮為特色，最講究 「不令不食」，不是時令的食材，一概不要。正所謂：

「醉蟹不看燈，風雞不過燈，

刀魚不過清明，鱘魚不過端午。」

▲ 中國淮揚菜文化博物館展示的「淮」系列食材。攝影/左左xians

軟兜長魚 | 開國第一菜

長魚在別處統稱鱔魚。淮安人固執地認為，只有家鄉又肥又長的鱔魚，才配得上「長魚」的稱呼。高明的淮安廚師可以用長魚做主料，做出三天不重樣的108道長魚宴。

最有名的當屬軟兜長魚。這道鹹鮮適口的菜早已登上國宴，掌勺的主廚就來自淮安。

▲ 軟兜長魚，到了客人們面前才掀開蓋子。圖/紀錄片《大師的菜》

所謂軟兜，由三兜組成：

第一兜，便是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出，然後專剔其最嫩的脊肉烹製。

第二兜，成菜後，用筷子夾起，純嫩的魚肉兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。

第三兜，說的是吃之前，用湯匙兜住。

▲ 只有選鱔魚身上最嫩的肉，才能達到「軟兜」的效果。圖/淮安發布

白炮蝦仁 | 離開淮安就不靈

洪澤湖出產的白條蝦誕生的「白炮蝦仁」，與軟兜長魚並稱「淮炒雙峰」。新鮮的白條蝦用薑汁「餵養」12小時後，取蝦仁抓拌上漿，熱鍋冷油下鍋急炒，這樣才能激發鮮蝦甜嫩的口感。

▲ 白炮，聽起來簡單，做起來考究。圖/紀錄片《水潤淮安》

白炮蝦仁口感爽嫩，味道甘甜，既考驗食材的新鮮程度，更考驗廚師對於火候的掌握，做這道菜，從來都是一名合格淮揚廚師的必修課。

這道菜曾與軟兜長魚競爭「開國第一菜」，可惜白條蝦嬌貴異常，離開了土生土長的環境立刻死亡，最終與國宴菜失之交臂。

▲ 白炮蝦仁，與軟兜長魚並稱「淮炒雙峰」。圖/無線淮安

淮安民間 | 還有多少寶藏美味？

除了宴席大菜，淮安民間還有無數菜餚，以欽工肉圓、平橋豆腐、朱橋甲魚為代表的，都因所在鄉鎮而得名。

▲ 油炸欽工肉圓。圖/無線淮安

欽工肉圓，取豬後腿的精瘦肉，用刀背或鐵棍拍打成糊狀，而後拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、鹼粉、純豆粉、姜蔥等佐料，下鍋或汆湯，或油炸，皆成美味。這樣製作的肉圓，入口鮮美、咬起來Q彈極了，有的肉圓甚至打出口號：「能當桌球打！」

▲不用刀剁，只用鐵棍拍打成肉糊，這樣的欽工肉圓才更有彈性。上圖/紀錄片《水潤淮安》；下圖/花樣淮安

平橋豆腐，選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，起鍋淋一層明油既能增加香氣，又能保溫保香。

這碗豆腐羹看似平平無奇，實則「金玉其中」：為得到一碗鮮湯，需要海參、蝦米、雞胸脯肉、蘑菇、乾貝、火腿的參與，燴制時還要用到原汁雞湯、鯽魚腦、蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料。

▲ 「勺不起，氣不起」的平橋豆腐。圖/紀錄片《水潤淮安》

同樣看起來平平無奇，實則暗藏玄機的菜品還有朱橋甲魚。它的外貌跟普通的甲魚湯沒啥區別，特別之處在於：這甲魚已經被細細拆骨。除了主料甲魚，海參、魷魚、冬筍、火腿用以提鮮。

▲ 朱橋甲魚，每一口都是精華。圖/人間四月天

淮安河湖中蒲草叢生，造就了一道「開洋蒲菜」。用雞湯把蒲菜半燒、半燜，而後扣上海米一同蒸製，蒲菜清甜、細嫩，湯汁清鮮。淡淡的蒲菜香，爽脆的口感比筍尖還嫩。

▲ 開洋蒲菜，高湯保留著湖水的氣息。 圖/人間四月天

這幾年突然流行起各種「分子料理」，就是將食物的味覺以分子為單位進行處理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，從外形很難看出原有食材。

淮安人聽到這樣的話一定會嗤之以鼻：呵呵，這「分子料理」嘛，我們二百年前就有了好嘛！至少，當地的漣水雞糕就是一道名副其實的「分子料理」。

製作雞糕以雞胸肉做主料，剔除筋膜將雞肉與肥膘肉斬成細茸，剁到什麼程度呢？掀起案板肉蓉自然流動，沒有一點顆粒感，像雪花膏一樣嫩滑。而後加入蛋清、雞清湯、蔥薑汁、黃酒、精鹽、溼澱粉等攪打上勁。

▲ 漣水燴雞糕。 攝影/xiaolindesign，圖/匯圖網

雞清湯是用豬骨、雞架、火腿、海米熬煮，中間還要用雞肉蓉打去沫子。數次吊清，才能得到一鍋絕味清湯。最後，加入讓人獲得酥嫩口感的角色——山藥泥。大部分雞肉蓉上籠屜蒸熟，餘下的雞肉蓉和蛋黃混合塗抹在熟雞糕上蒸熟，最後得到的是一道金銀相纏、黃白相間的雞糕。

另一樣「分子料理」美食是高溝捆蹄。漣水縣高溝地區有句俗語：

「中秋向後日漸涼，高溝捆蹄人人嘗。」

豐腴甜酥的雞糕，展現了南方人的細膩柔軟；高溝捆蹄，則從裡到外透露著北方人的粗獷豪氣。

選用豬蹄髈的瘦肉切成大片，加入調味料醃製，灌進腸衣當中。接下來用草繩緊緊扎住肉卷，放回原湯燉煮兩個小時。緊緊的綑紮讓肉的分子與分子加深交流，形成彈牙紮實的口感。一口下去，滿滿的肉香，誰都抵擋不住。

▲ 高溝捆蹄。 攝影/699LOVE劉

吃完了大魚大肉，就得去茶樓清清口。對於淮安人來說，喝茶少不了兩樣茶點——鼓樓茶饊與文樓湯包。

鼓樓茶饊，選用上白精面、芝麻油、細鹽或綿白糖配製，拉成纖細油亮宛如絲線一樣的麵條，繞成各式各樣的圖案形狀，再放到麻油中泡炸。淮安人過去走親戚，必不可少的禮品就是一盒茶饊。

▲ 金黃的茶饊，香、脆、酥、甜。圖/淮安發布

淮安是周總理的故鄉，文樓蟹黃湯包是他在故鄉時最愛吃的美食之一。文樓湯包其皮極薄，是不發酵的死麵皮，韌勁兒十足；內餡則由肉皮、雞丁、蟹黃、蝦米、海參、竹筍等20多種原料製成的脂膏。

蒸熟後，膏餡化為液態，包子呈半透明，肉眼可見液餡流動，誰看到都忍不住咬破，趕緊吸上一口。

▲ 文樓湯包。上圖/淮安發布，下圖/紀錄片《江蘇味道》

以上菜品因為食材產地、季節所限，很難走出淮安。但有一樣淮安特產，我們都耳熟能詳，那就是盱眙小龍蝦！這裡小龍蝦與其他地方的最大區別是「三白二多」。三白是——腹白、腮白、肉白，二多是——黃多、肉多。

據美團發布的小龍蝦消費報告，銷量冠軍是十三香小龍蝦，它的起源地就是淮安。在北上廣論只賣的小龍蝦，到了淮安都是論斤吃——不僅價格便宜，而且個頭、口味不知好上多少倍。

▲ 盱眙萬人小龍蝦宴的火爆場面。圖 / 視覺中國

過完蝦癮後，最好來一碗當地的「淮餃」，幾口熱湯下去安撫躁動的腸胃，這一天才算完美結束。

每年秋冬，凌冽的寒風從北方而至，輕易就可跨越無遮擋的淮河。此時，來上一大碗濃湯熱菜的淮安槓子面（註：做法、吃法與甘肅槓子面無關），暖流瞬間到達體內。

自古北方多吃麵，南方多吃米，淮安雖然物候與南方相似，但優越的地理位置讓淮安米麵兼備。

▲ 一切新鮮的食材，都可以入面。圖/視覺中國

同樣是蓋澆面，外地的蓋澆面通常是用撈麵，碗裡不加湯，澆頭種類也較少。淮安麵條湯底用大骨熬湯，帶鹼的麵條下鍋快煮，煮熟後盛在碗裡，湯是湯，面是面。精細的面與鮮濃的湯交融在一起，就是地道的淮安味兒。

大骨熬湯是基礎，精髓在於澆頭。處在通衢要道、佔盡南北地利的淮安，擁有異常豐富的食材，幾乎任何一樣都能變成淮安麵條的澆頭。肉絲、豬肝、拆骨肉、蝦仁、腰花、肚絲、長魚……四條腿的、多條腿的、沒有腿的，統統可以入面。

這些澆頭可不是簡單煮熟了事，而是事先大火煸炒。淮安人常說，家鄉的麵條有種獨特的「鍋底味」，這股味道主要來自配菜的爆炒，而且是一碗一炒、現炒現澆。

▲ 馬親王去淮安，第一件事就是吃長魚槓子面。圖/@馬伯庸微博

面對這碗鮮香，無論是南方人還是北方人，都很難拒絕。

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文丨魚子虛 大羽

編輯 | 大羽

地圖編輯 | F50B