上海地道的藍灣簡餐菜譜單（本幫上海大廚的中秋菜單）

2023-05-03 01:41:16 2

2022年9月10日中秋節，中午飯點時分，北新涇一間不顯山露水的餐廳，面朝蘇州河，包廂裡傳來陣陣讚嘆與歡笑。

這場飯局相約許久，座上客都是餐廳老闆徐銘恩的吃貨朋友。疫情以後，大家都忙，這次好不容易湊齊人頭，本來相約夜宴，卻被徐銘恩斷然拒絕。

「中秋我要跟家裡人過節的，要來吃飯就放在中午吧！」

朋友們習慣他的任性，欣然應允，便有了這精彩的一席。

上海醬鴨，蟹粉燉蛋，油燜練塘茭白，六角菱燒毛豆……一張大桌，菜色斑斕，在金玉滿堂與鉛華褪盡之間來回跳躍，鋪陳出一段穩健又紮實的節奏，勾得在座的老饕們頭也不抬，話也不說，只管悶頭吃菜。

徐銘恩坐在席間，笑眯眯地看著友人大快朵頤，有點後悔一早在金澤農貿市場旁的小破店裡吃光了那籠鮮肉燒賣。

一、盛宴

中秋前晚，工作到凌晨兩點半，徐銘恩一如既往五點半起床，驅車一個小時到青浦金澤的農貿市場買菜。

晨曦微露時分，在澱山湖中蹲守一夜的漁民滿載湖鮮，停靠到農貿市場外的碼頭。漁民嫻熟地把船貨搬至岸邊，就地擺攤開賣。

此時不過六點出頭，朝陽初現，給裝盛活魚的塑料盆敷上一層金色的光彩。

背靠澱山湖，金澤古鎮是湖鮮上岸的「第一站」。中秋時節，野生的鱸魚、鱖魚、鯿魚、塘鯉魚、白水魚、河蝦紛紛上市，成就了江南人家又一年份的口福。

自從七八年前徐銘恩發現這個市場，一周三四次的親自長途採買就成了他生活裡的一部分。

他知道採購食材要儘量溯源的道理。

那些活蹦亂跳，美好又稀奇的時鮮貨，要不是直接「殺」到源頭，想見一面都不容易，更別說端上自家的餐桌。

最初，徐銘恩去朱家角進貨，結果發現那裡的市場，時鮮攤位也是靠人送貨。

那這些人又是哪兒冒出來的？徐銘恩決定「雞賊一把」。

再去進貨的時候，他特意找來輛電瓶車，一路尾隨送貨的小車，發現了金澤的這座寶藏市場。

「莫西幹頭」、絡腮鬍須的徐銘恩身材壯碩，穿著時髦，在農貿市場進進出出的鄉裡鄉親中間顯得格格不入。他的出現，成了市場攤主之間的一個談資。

據說，這個「上海來的」時髦客，是位響噹噹的名廚，有人在電視上見過他，也有傳言他是各種商界大佬、明星大腕設宴時的掌勺人。所以，他很「懂經」，好貨不砍價，一次性包圓；大路貨拿去讓他掌眼，多數要被「打槍」。

時間長了，市場裡的攤主都和他熟稔起來，徐銘恩在和鄉民粗門大嗓的拉家常中建立起了自己的小小供應系統。

野生的鯿魚，成年人小臂那麼長，攤主攏共兩條，徐銘恩二話不說，買定離手。現殺之後當場醃製，既可以在燥熱的初秋氣候中讓魚的肉質保持一上午的新鮮；也可以在清蒸的時候，為魚肉加上飽滿的鹹度作為底味。

在市場裡，現場醃製，用得宜的鹽分把魚肉的鮮甜逼出來，這是廚師深諳的料理心法，也是曾經的弄堂裡，買汰燒的阿姨媽媽們口口相傳的秘訣。

「太湖一號」大頭蝦，碩大無朋，產量很低，是澱山湖水域裡科學育種出的餐桌名物。看到市場裡的「太湖一號」只只爆黃，個頭堪比小青龍，徐銘恩心裡有了底——把這樣的食材帶回去，端上桌，不僅口感一流，亦是番神奇的談資，裡子面子都照顧齊全了。

再到家禽攤，買上幾隻土雞和麻鴨。土雞燉湯本身是道硬菜，更是本幫燒法中，各種菜品吊鮮的基底。而麻鴨則是追求極致口感的本幫廚子們做古法醬鴨的不二之選。

農貿市場內，至今保留著農家直採的蔬菜地攤。老農民挑來自家蔬菜，絲瓜粗細各異，蓮藕長短不均，雖不如隔壁攤位上，大規模種植出的蔬菜賣相挺括，但貴在親手種植，綠色出品。許多蔬菜作為「非標品種」，也並不是可以大規模種植的產物。

徐銘恩知道，現在最熱門的肯定是澱山湖嫩綠的六角菱，但他不著急下手，而是叫來魚攤的大哥幫忙打樣。

「只有外湖採來的六角菱口感才夠好。內湖現在長滿福壽螺，會影響菱角的品質。好的六角菱生吃脆甜，基本就是水果，燒熟吃粉嫩，才是理想的口感。菱角產自外湖還是內湖，只有漁民最清楚，知道自己是外行，就要把事情拜託給內行，這是廚師該有的謙虛。」

接著，徐銘恩又稱上幾斤練塘茭白，打算油燜。

採買完成，再捎上幾瓶當地人家自製的雪裡蕻鹹菜。用雪裡蕻鹹菜炒肉末和雞蛋，配上卷餅，是所謂的北菜南做，簡簡單單，香氣逼人。

農貿市場一圈逛完，水產攤的老闆幫徐銘恩把貨搬上車。今天收穫頗豐，他有點興奮，兩手插在口袋裡，鬼使神差地一路又溜達到了曾經發誓「為了減肥再也不吃」的早餐攤。

一對老夫妻，守著一間小破店，甚至沒有招牌店名，卻是徐銘恩的心頭好。一碗小餛飩、一籠鮮肉燒賣下肚，徐銘恩心滿意足，一腳油門踏上歸途。

廚師忙碌的一天這才剛剛開始。

上午八點半，餐廳的廚師們陸續到店，跟了徐大廚十年以上，他們早已習慣這樣的節奏：老闆每天清早採買新鮮食材，然後就是一堆挑挑揀揀的工作。這天一大袋的菱角，兩個師傅一起幫著剝殼。

和多數餐廳不同，徐大廚的醬鴨是冷菜熱吃。一鍋滾油，七八分鐘，鴨子的表皮炸得金黃酥脆，油脂分解，鴨身縮小了整整三分之一。接著將鴨子放入高壓鍋，加入秘不示人的調味料配方，燉至酥爛。

鴨子的上桌亮相堪稱華美，徐銘恩用刀叉將骨肉分離，一碗鍋中同燜的醬汁熱騰騰地澆淋上去。一道上海饕客心目中的中秋私宴，就可以穩穩地立住開篇的陣腳了。

再一道來自澱山湖的野生鯿魚蒸鹹肉，取非龍骨的那面魚肉，這是魚的陰面，肉質肥美。淋雞油，鋪上冬天自家醃的鹹肉，不同的鹹度，不同類型油脂的香氣相互交織，對味蕾和鼻腔的刺激簡單而充分，樸實無華的邏輯，卻再也無須進一步想像的空間。

對於赴會的食客，這是一場沒有菜單的美食探險；對於廚師來說，這並不是賣弄噱頭，製造懸念，只因為今天澱山湖畔會有什麼值得上桌的食材，實在只有天知道。

二、家宴

下午，賓主盡歡，一席盛宴在大笑中散去，留下身後杯盤狼藉。徐銘恩搖手送完最後一位朋友離開，旋即轉身上車，準備回家。

晚上，一大家子人的家宴，才是徐銘恩今天真正的重頭戲。

就像許多電影裡所刻畫的大廚家宴那樣，徐銘恩的上海家宴，少了些噱頭和炫技，多了些樸實的溫情。

徐銘恩說：「中秋節，一大家子聚齊，吃頓團圓飯，是幾十年不變的傳統。一家人，圓臺面，全雞、全鴨、全魚、整肉是標配。」

徐銘恩的外公沈阿汝，是梅隴鎮酒家的第一代廚師長。

打有記憶算起，一家人過中秋節就是濟濟一堂。

「全家人分工，大兒子負責冷菜，小兒子負責熱菜。吃飯前先祭拜祖先，大家再落座。長輩們坐主桌，小輩坐次桌。現在已經四代同堂，圓臺面也從兩隻擺到了三隻。」

即便在物資匱乏的年代，上海人家還是能用簡單的食材，做出氣勢十足的節菜。

一道什錦拼盆，紅腸鋪底，上面碼放爆魚、肉鬆，再圍一圈皮蛋，頂上再搞點花生米。端上桌來，是極佳的下酒菜，長輩們推杯換盞，孩子們有樣學樣，用桔子水杯碰杯。

一大鍋帶皮煮的毛芋艿，配一碟白砂糖，既是應景中秋的傳統食物，也是孩子們愛的零嘴。

糟毛豆也不能少了。農曆八月十五，白天還是燥熱，吃點糟貨，延續著夏天的氣息。

白切雞是冷菜中的霸主，買只好雞，出鍋後冷水激發雞皮的脆嫩，剩下的雞湯留著，放蛋餃、魚丸、肉皮，是當晚壓軸的三鮮湯，也算是首尾呼應。

鴨子可以做成醬鴨或香酥鴨，全憑各家的廚藝，但用麻鴨是鐵律。雞雜、鴨雜、青椒一同入鍋爆炒，上海人家叫它炒時件，是大人們酒過三巡時，把氣氛進一步炒熱的下酒菜，

全魚不講究魚的種類，關鍵是甜酸口，投一家老小所好。

然後就得把大肉安排上。徐銘恩說，蘇州人中秋節吃兩塊肉，櫻桃肉和醬汁肉。「說起來是整肉，其實都不大，每人夾一筷子，嘗嘗味道就好。」

過節的「奢侈」，是再做一道桂花肉。買一條豬裡脊，切成小方丁，用雞蛋、麵粉、生粉、鹽、蔥花調個麵糊，麵糊裹著肉丁在油鍋裡炸，一小塊肉可以炸出一大盤桂花肉。

爛糊肉絲、菜泡飯上桌，就是當晚「鹹口」的收官了。

最後，一家人賞月，分食一隻又大又圓的月餅——這是上海人最古典的吃法。

直到今天，徐銘恩的舅舅還對家裡的這些節菜引以為傲，「社會發展了，很多事情變了，但家裡的味道始終沒有變。」

徐銘恩最喜歡的電影是《飲食男女》，據他自己說，看了不下50遍。

電影開頭幾分鐘，主人公在廚房裡殺魚、拆雞、蒸蟹粉小籠，傳遞出的親情感人至深。也讓他總想起自己從小跟著外公學廚的情形。

小時候的徐銘恩貪嘴愛吃，總纏著外公學做菜。

外公雖是大廚，也沒有輕易就傳藝給這個長外孫。10歲那年，外公對他說：「先跟我逛三年市場，把四季時令的食材搞清楚。做廚師，最要緊的是堅持，你夏天買菜扛得住燥熱，冬天撈魚受得了凍手，就差不多可以學藝了。」

再大一點，讀書不見上心，學起做菜倒是什麼苦都能吃。

兩年切工配菜，兩年冷菜間，兩年點心間，終於能上爐灶了，還得先從煮湯、炒蔬菜開始。

外公說：「教你，不是想讓你繼承衣缽，而是希望你將來不管走到哪裡，都能有口飯吃。」

外公知道外孫心寬路子野，自立門戶是遲早的事，便暗暗傳授了不少灶臺之外的經營門道。

一定要親自跑菜場進貨，就來自外公的教導。

「不要什麼東西都叫人送進來，送進來的食材質量未必最好。貨進上海，上海到市場，市場到店裡，起碼剝掉兩層皮。你自己去源頭，能挑到最好的食材，價格也是最好的，這樣有兩層利潤捏在手裡，你回來就能大膽放心地賣，賣不掉，也能大膽放心地扔。」

三、傳承

先在乍浦路美食一條街當小工，又在多家本幫餐廳當廚師，最後自立門戶，摸爬滾打幾十年，徐銘恩在圈子裡混出了點名堂。

商賈名流、演藝明星紛至沓來。店堂裡沒有一張徐大廚跟客人的合影，只有老丈人給他的漫畫像掛在牆上。

再顯貴的客人，走進徐銘恩的餐廳，鍾意的總還是鹹雞、麻球、蟹粉菜這幾樣經典的菜色。家家能做的本幫經典，要在風味上立住自家的招牌，說穿了也不複雜，還是在食材上下功夫。

徐銘恩家的麻球，外裹白芝麻，內藏花生餡，一口下去，唇齒留香。 上海傳統的麻球都是空心，用花生餡的創意也和金澤農貿市場有關。

在市場裡，他看到農民賣自家的芝麻和花生。不僅價格比市區便宜，更加粗放的工藝之下，芝麻更多地保留住了表皮的香氣。後來，他索性把農民種的芝麻、花生全收下來，美其名曰「期貨投資」。

徐銘恩的囤貨秘訣還用在蟹粉菜上。他的蟹粉菜單品類繁雜，有清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉扒時蔬，蟹粉燒粉皮、蟹粉燉蛋。各品類銷量難分伯仲，一年長供，即使在不產蟹的季節，食客也能嘗到沒有腥味的鮮美蟹粉。

「蟹快落市時，才二三十元一斤，我每年要囤三四千斤，請人來拆蟹粉。蟹粉用熬煉好的豬油炒熟，封起來再到零下40攝氏度速凍。化開用的時候，就跟剛拆一樣。買一個冰櫃是小錢，保持風味的價值，可是看得見的現鈔。」

徐銘恩的背後，還有兩位高人。

老丈人的畫家圈子，十有八九是「饞佬胚」。他們走街串巷，畫的就是老百姓吃住的市井生活。「別人吃菜，都只說好，碰到這些老先生，他們嘗一口就會告訴我，做法不對，應該怎麼改。」

一道油麵筋塞肉㸆青菜，成了外公和老丈人的智慧在徐銘恩手中的一場合謀。

外公對外孫說：「儂做油麵筋燒肉，一定要放點油條或是茭白丁，就像蘇北人做丸子裡放荸薺，口感鬆軟不肥膩，吃上去第一口有點彈牙。」

老丈人跟女婿說：「寧波人㸆金絲菜，裡面一定要滴點醋，但吃的時候，不能嘗出裡面的酸味。㸆之前讓菜在油裡走一走，吸足了油，㸆出來更糯。」

「蘇北和浙江兩地做菜理念的融合，給了我一個想像空間。霜打後的上海本地青，整棵走油鍋，再跟油麵筋塞肉一道㸆。裝盆時候，油麵筋墊底，㸆菜放上面，往往㸆菜都消滅了，油麵筋還在底下，這時候發現，吃不下了，只能把油麵筋打包帶回家。」

「這是我讓客人記住這道菜的方法，很多人會回家買點青菜自己㸆，配上剩下這點油麵筋，可是做不出我的味道，只好再回來吃。有朋友說，這是心機菜，其實說的也沒錯。」

和食客的遊戲說到底只是古法的融匯，徐銘恩拒絕承認自己的「創新」，心念所系是本幫菜的好好傳承。

「上海人飲食，透露出江南生活的小情小調。一碟臭豆腐，配一碟醬油、一碟醋、一碟辣椒油，邊上擺一小杯黃酒和一小杯金獎白蘭地。現在十幾塊一瓶的金獎白蘭地，在老一輩人看來，是與西方生活的連接。」

「一碟茴香豆、一碟海菜菇（莧菜梗），配一杯黃酒，茴香豆的鹹、海菜菇的鮮、黃酒的甜，可以讓他們暢談一下午。」

傳承不易，難不在技法，而在理解本土的文化，生活的哲學。所以，徐銘恩從沒想過開分店。

幾年前，他從一個更大的空間退租，來到北新涇沉潛。一天9張桌、2餐飯，是他願意把控的極限，也是金澤那個神奇的市場可以支撐起供貨的極限。

利用餐廳門口的小花圃，他建出一個小菜田。蘿蔔、雞毛菜、空心菜、蘆薈、薄荷，在土壤中旺盛地生長。店門口插著兩根竹竿，給絲瓜爬藤；冬至以後，繩子拉起來，借著穿堂風，新一年份的鹹魚、鹹肉、鹹香腸就可以高高掛起來了。

「這才有私房菜的感覺！」

欄目主編：張春海 文字編輯：張馳 圖片編輯：張馳 編輯郵箱：[email protected]

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來源：作者：秦東穎 董天曄