隨園食單的飲食理念（隨園食單背後的三部美食史）
2023-04-24 19:42:43 2
《隨園食單——不負好食光》，袁枚/著 許汝紘/編注 曹雲淇/繪，中國輕工業出版社，2020年7月版。
無論從烹飪還是品鑑的角度來看，中國都擔當得起「美食自信」四個字。
一百年前，孫中山在歐風美雨大行其道的艱苦歲月中依然能夠在《建國方略》中自信滿滿地書寫下「我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及」這一豪言壯語；一百年後，大眾視界裡也依然時不時便會冒出一部如《舌尖上的中國》《風味人間》《人生一串》一般橫掃各大流媒體平臺的美食紀錄片。而放眼世界，不用提美國各大城市隱隱有與肯德基、麥當勞叫板的熊貓快餐和假借了孔子威名便風靡西方的「fortune cookie」（幸運餅乾），便是公認的「世界三大烹飪王國」之一的頭銜和坊間中國留學生們用一道菜徵服一個校園的傳說，便足以將中國美食推向「神壇」。
中國美食的「出挑」似乎理所當然，畢竟五千年源遠流長的中華文明給了中國美食最佳的載體。然而歷史真相往往令人感到意外。中國美食文化其實異常「晚熟」：南食、北食直到唐宋時期才逐漸分野，「四大菜系」直到清初才成型，「八大菜系」登場時，中國封建時代已經走向了尾聲。大多數傳統面點小吃的起源都在唐宋之後（如春卷、燒麥），不少為人所熟知的菜式甚至在新中國成立之後才誕生（如大盤雞、螺螄粉），街頭巷尾老字號餐館裡動輒上溯千餘年、勾連起秦皇漢武諸葛亮等名人的宣傳文案，只合當茶餘飯後的談資一笑置之，切不可當真了。
如果將中國飲食的發展歷程想像成一個函數，那它的曲線圖絕不是平緩上升型，而是經歷過一段筆直的上升期；如果要在這個上升期裡尋找三個關鍵詞，那將毫無意外的會是：清代、袁枚與《隨園食單》。
食物史：千年食材匯清代
關於美食，中國有兩句家喻戶曉的名言：一是《論語》中的「食不厭精，膾不厭細」；二是《史記》中的「民以食為天」。在大眾視野裡，這兩句話似乎最能代表中國的「美食自信」：前者表達了中國人對飲食的極致追求，後者則說明了中國人對食物的無比重視——然而這種「美食自信」，多多少少算是一種誤讀。
孔子所言的「食不厭精，膾不厭細」，其實更側重於祭祀時飲食的態度而非對味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹飪、碓舂、切肉工藝均相對原始，將「食」做「精」、「膾」做「細」，體現了廚人與食者嚴肅真誠的態度。與此相對，孔子針對口腹之慾多有「君子食無求飽」的論斷，追求食物的奢華精細，本身便與孔子的理念背道而馳。
孔子的飲食觀背後，是其心懷的禮制。其實中國人與食物最早的聯結不是味道，而是禮儀。《禮記》所言「夫禮之初，始諸飲食」，大意即是「禮儀制度和風俗習慣始於飲食禮」；而據《周禮》所載，周王室四千多名治官中一半以上的職責與飲食相關，細品之餘不難發現上古食物與生俱來的森嚴與拘謹。
而司馬遷所引的「民以食為天」，指的也不是百姓對食物的盲目熱情，而是傳統農耕社會生存壓力的寫照。作為農業古國，中國較之其他文明更早出現了人口生態壓力，這一壓力在締造了靈渠、都江堰、大運河等奇蹟的同時，也極大激發了中國人對食材的想像力。林語堂在《中國文化精神》中提及中國人「吃遍了整個生物界」，這背後的血與淚實在一言難盡。
所以，中國人的美食文化並非天然通向「味道至上」。先秦以降，中國飲食與養生、醫療結合得更為緊密，兩漢時期讖緯之學與仙道之風盛行，飲食養生的風氣遠較宴席間的觥籌交錯更吸引士大夫階層。與此同時，在張騫通西域之前中原地區的食材尚相對單一，兩千年之後中國菜系百家爭鳴的盛況，還需要漫長的孕育。
張騫鑿空打響了漢胡飲食交流的「第一槍」，大約在南北朝時期，胡椒隨著連年戰火傳入中原，乳酪、羊肉等食物也逐漸在漢人的食譜中亮相。隋唐時期，中原王朝盛極一時，葡萄酒釀法、熬糖法、胡餅製法及以菠菜為代表的胡食大量傳入，這些新事物令中國朝宴的水準和豐富程度為之一變，也為兩宋時期南食、北食的分野奠定了基礎。宋代《東京夢華錄》《夢梁錄》《武林舊事》等筆記中的麵食點心種類繁多，若無饆饠（亦寫作「畢羅」，一種包有餡心的面制點心——編者注）、搭納、音部鬥（一種油煎餅——編者注）這些胡食「助力」是不可想像的。
元明清三代除了飲食的漢胡交融外，海外食材也逐漸引入，辣椒、玉米、甘薯、馬鈴薯、西紅柿、豆角等日後中國菜餚中不可或缺的元素都在這一期間登陸。17至18世紀，海內外食材萬川集海，各地烹飪技藝逐漸成熟並體系化，最終形成了「四大菜系」——中國「美食王國」的名頭，終於可以從「禮儀之邦」四個字裡獨立出來。
21世紀的中國人如何能想像沒有辣椒的川菜？如何能接受沒有香菜、小蔥當佐料的面與粉？又有誰沒受過拍黃瓜、番茄炒蛋、魚香茄子這些「百家菜」的滋養？言及於此，可以發現中國美食文化其實異常「晚熟」，三代以降數千年時光仿佛是一場漫長的蟄伏，為的只是在清代迎來了食物界的「寒武紀大爆發」。
袁枚
食客史：一生知味數袁枚
古代中國對食物的「淡漠」不僅出於食材的緩慢積累、交融，更在於儒家文化對口腹之慾的「打壓」。一方面，孔子「君子謀道不謀食」的教誨讓士大夫階層往往遠離庖廚而以修齊治平為己任；另一方面，自漢武帝劉徹「罷黜百家獨尊儒術」後，士大夫階層仕途通暢，「學而優則仕」也有著豐富的現實回報。至晚在唐代之前，文人對於飲食之事是少有重視的。
隋唐時期飲食文化尤其是宴席之風雖有較大發展，但在盛世文治武功的影響下，士大夫階層的追求依然在「提筆安天下、馬上定乾坤」之中，「烹羊宰牛」式的盛筵並沒有孕育出與之相當的飲食文化。
轉折來自於兩宋：從個人角度來看，兩宋文化昌盛導致讀書人與日俱增以至於仕途門檻抬高，同時武功疲弱又令多少人雄志難酬。從朝廷角度來看，宋室有鑑於唐朝藩鎮割據之痛，自宋太祖趙匡胤「杯酒釋兵權」始便鼓勵朝臣「擇便好田宅市之，為子孫立永遠之業，多致歌兒舞女，日飲酒相歡，以終其天年」。用舍行藏之下，也不由得士大夫們不將視線轉向飲食了。北宋蘇軾以嗜美食聞名，而其半生謫居的仕途，多多少少也體現了當時的飲食與儒家傳統追求此消彼長的關係。
元朝統一後，漢族士人愈加邊緣化。明清易代，朝廷中樞又多為滿族壟斷，「學而優則仕」的路途不再暢通無阻，文人的興趣自然而然愈加轉向犬馬聲色。張岱在其《自為墓志銘》中明言自己「好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔」，其實這也未嘗不是當時文人集體的眾生相。
特殊的時代背景使得「飲食之人」不再被輕賤，於是一大批美食家在清代前半葉應運而生，而其中最為傑出的，非袁枚莫屬。袁枚少有才名，23歲中進士，次年選庶吉士，隨後歷任沐陽、江寧等地知縣，在此期間結識了「貴人」與「食友」兩江總督尹繼善。不過，袁枚在34歲父親去世後便決意辭官，於江寧小倉山購園置業，並將其改造為「大江南北富貴家所未有」的隨園。
袁枚盛年隱居在時人眼中未必是最理性的選擇，但有一點可以確定：從這一刻起，時代風潮與人生抉擇將在隨園這一方小天地裡水乳交融，為他成為一名曠古爍今的美食家做好一切準備。
隨園所處的江寧，是當時江南第一大都會，物阜民豐，飲食之風在盛世滋潤下傾向鋪張。當時袁枚非凡的詩才已經名滿天下，以至於「上自朝廷公卿，下至市井負販，皆知貴重之，海外琉球有來求其書者」，因遠遊訪友時往往「所至延為上賓」，得以遍嘗珍饈佳餚。袁枚好學，遇到美醪奇饌常常會詢問烹飪之法，甚至不恥於拜師學藝，由此又搜羅了不少烹技食材。購置隨園後，袁枚苦心經營，招募王小餘等名廚，得以將各路菜式付諸實踐並加以創新。詩文、美食、士人一一交匯，隨園很快成為當時文人騷客、達官顯宦們宴集的首選，平日裡客不虛門，大興宴會時更是「隨園一夜鬥燈光，天上星河地上忙」。名噪一時的隨園菜也就在鐘鳴鼎食中成型了。
「不在尋常食譜中」的菜式只能成就隨園菜，但還不能將袁枚推向「食聖」的神壇。真正成就袁枚的，是其源於美食又高於美食的飲食思想。袁枚在《與薛壽魚書》提出「夫所謂不朽者，非必周、孔而後不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之醫，皆可以不朽也」，而他自己則將飲食之道視為堪與周公孔子之為相媲美的事業，因此可以毫無顧忌地「每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮」。
能為口腹之慾正名，更能為飲食之道指路。袁枚作詩以「性靈說」為主張，認為詩直抒心靈，表達真意，這一主張也融合到了飲食中：他認為在烹飪之前要了解食材、尊重物性，注意食材間的搭配和時間把握；他反對鋪張浪費，提出「餚佳原不在錢多」，食材之美更在於物盡其用；他將人文主義引入飲食，宣揚「物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也」；他強調烹飪理論的重要性，以為中國烹法完全依廚人經驗不利於傳承，故煞費苦心撰寫《隨園食單》，以求為後世食客廚人樹立典範……
袁枚在《所好軒記》的自述中將「好味」置於諸所好之首，這是個人之任性，又何嘗不是時代之榮幸。
食經史：百代食單問隨園
千年飲食爆發於清代，清代食客折腰於袁枚，那袁枚的食單又收束於何處呢？答案是《隨園食單》。
在幾百年後各色食譜泛濫的時代裡看《隨園食單》，往往會覺得它過於簡單：兩篇「總則」（須知單、戒單）再加十二篇「分則」（海鮮單、特牲單、點心單等），326道菜式的篇幅似乎難以支撐起中國美食大廈。的確，《隨園食單》的偉大只有放在中國食單發展史裡才能洞悉。
傳統儒家思想不允許士人們在物質層面投入太多心力，因此也抑制了飲食專著的創作。漢代以前，飲食典籍均附屬於其他著作，直到三國時期曹操編撰的《四時食制》才作為第一部獨立飲食著作問世。從現存的殘篇來看，《四時食制》僅記載了食材的名稱、特色、產地等，距真正的食單還相距甚遠。
南北朝時，北魏崔浩《食經》中已涉及食物儲藏與部分菜品的製作，虞悰《食珍錄》則記錄了魏晉以降不少烹飪名品，其中部分菜品亦有製法，但簡略到難以操作，如「渾羊設最為珍要，置鵝於羊中，內實粳肉五味，全熟之」。隋唐時期隨著飲食文化的發展，已經有一定綜合性的食經問世，但涉及到菜品部分幾乎為「報菜名」，如謝諷《食經》中諸如「無憂臘」「龍鬚炙」「浮萍面」等，後人難以反推其烹飪技法。著名的《燒尾宴食單》中對所列菜品有簡注，《膳夫經手錄》甚至還加入了部分典故，但內容依然單薄，不堪後人援引。
兩宋之後雕板印刷技術發展迅速，飲食著述較前朝大量增加，尤其鄭樵在《通志·藝文略》中已經將「食經」單獨分類，體現了飲食文化在士大夫眼中地位的提升。不過，這些飲食著述同樣失之簡略，如現存的《膳夫錄》《玉食批》《本心齋疏食譜》均僅一卷，《山家清供》雖有兩卷百餘種菜品，但其原料局限於雞、兔、鹿、魚等，範圍十分有限。第一部實用性較強的食單要數元朝吳氏《中饋錄》，全書六千餘字，分門別類收錄菜品七十餘條，烹飪方法也較為明晰，如「糖醋茄」：「取新嫩茄，切三角塊，沸湯漉過，布包，榨乾。鹽醃一宿，曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑浸，收磁器內。」《中饋錄》之後，明代《易牙遺意》《宋氏養生部》的體系性已愈加明顯，如《宋氏養生部》第二卷分為麵食、粉食、蓼花、白糖、蜜煎、糖劑、湯水七制，編排已非常規整。
《中饋錄》
從《四時食制》到《宋氏養生部》，中國飲食專著的發展歷經千年，但始終沒有在理論層面開花結果。清代飲食產業蓬勃發展，士大夫階層對飲食日益重視，最終在《隨園食單》完成了飲食文化從經驗向理論的最終蛻變。
《隨園食單》序後以「須知單」「戒單」開篇，其中涉及物性、作料、洗刷、調劑、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，如「洗刷須知」中的「肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨」，「配搭須知」中的「可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也」，「上菜須知」中的「鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後」，都是對中國千年烹飪經驗一次開創性的總結與編排。而其中又有創新之處，如「先天須知」中認為「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四」，「戒單」中將矛頭指向各種形式的鋪張浪費等，對飲食實踐又極有指導意義。
「須知單」「戒單」之後，《隨園食單》以食材將326種菜品分為十四單，分類精細到要區分海鮮與江鮮、特牲與雜牲、水族有鱗與水族無鱗。而在此基礎上，菜品均詳細記載了食材用料、烹飪製法、注意事項，如「湯煨甲魚」條載「將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖，才得湯膩」。「纖」即「芡」，這一條「貼士」，不知方便了多少庖丁廚娘了。
除飲食理論與烹飪技法這些「基本盤」外，部分菜品甚至記載了軼事典故與風味點評，如「鹿尾」條載「尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。餘嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處的尾上一道漿耳」。又如「程立萬豆腐」中又有「惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪」的嘆惋之情。
《隨園食單》的考據、文採、廣博，放諸於中國古代文人著述中，的確過於單薄；然而在中國飲食典籍中，卻是一座「通古今之變、究天人之際」的豐碑。千年飲食之發展，袁枚畢生之心血，若無《隨園食單》將其具象化，中國「美食王國」的傳承，勢必要失色不少。
清朝、袁枚、《隨園食單》是中國飲食文化躲不開的三個關鍵詞。揭開中國「美食王國」面紗之旅，還有什麼比《隨園食單》更適合的起點呢？不過時過境遷，作為一本古食單，《隨園食單》對於今人來說畢竟還是多了晦澀，也因此，時不時就會有一本《隨園食單》的今譯本、注釋本問世，以滿足當下「吃貨」們的求知慾。的確，一部經典的古籍就是一個精妙的傳說，很值得後世的「導演」們一次次「翻拍」的。（江隱龍）
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