怎麼樣才能做好炸鮮蘑（大廚不會告訴你的炸鮮蘑技巧）

2023-04-30 05:40:41

平菇，我們大多喜歡用它來做炸蘑菇。酥脆香濃，特別適合當零食或下酒。但很久以來，只有在飯店裡吃的炸蘑菇才是酥脆的。回到家裡自己炸的蘑菇要麼根本不脆，要麼很快回軟。也因為如此，在家就很難吃到酥脆的炸蘑菇了。

平菇含有豐富的營養物質，平菇對防止肝病有著很好的作用。實驗證明，平菇對人體具有延年益壽功能，優於動植物食品。含有優質營養的平菇，怎樣做才能使營養成分減少流失呢？

那我們就從清洗開始說起吧：平菇的清洗最大困難是上面的褶皺部分，髒東西和細菌非常的多~

1.盆中倒入多些的清水，然後在清水中放入適量的鹽，將鹽在水中融化。再將平菇整朵的放入盆中，這時平菇會漂浮在水面上。我們用手輕輕按住它，大約2-3分鐘蘑菇就會下沉。然後在鹽水中浸泡20分鐘。

2.把浸泡好的平菇從水中撈出，換入清水中。然後用手先順時針攪動平菇，再逆時針攪動。

3.這樣反覆攪動後，讓平菇靜止3-5分鐘，這時裡面的髒東西會自然下沉。然後將平菇撈出再次清洗攥幹。

經過3步的處理，平菇也就清理乾淨了。這裡要說的是，為了減少平菇營養的流失一定要整朵的清洗，不要撕成小塊後清洗，否則水溶性的營養物質會流失很多。

幹炸鮮蘑：特點是酥脆香濃。平菇是比較適合幹炸的食材，因為平菇本身特別鮮嫩，加上適當的粉糊，口感上就會有酥嫩的感覺。

食材準備：

平菇500克，麵粉適量（最好是低筋麵粉，炸出來會更酥脆。），鹽適量，雞精適量，十三香適量，味素適量。

製作方法：

步驟1.

將平菇用鹽水浸泡後清洗乾淨，撕成小條狀，然後攥幹水分。

步驟2.

在攥幹水分的平菇中加入，鹽，十三香，雞精，味素，抓拌均勻，醃製入味。這個過程需要10分鐘。

步驟3.

在醃製好的平菇中先少量撒入麵粉，用手抓起平菇抖動使麵粉均勻的粘在鮮蘑上，然後再次加入少量的麵粉繼續抖動，這樣反覆幾次，直到平菇上均勻的沾滿麵粉，並且外面的麵粉呈比較幹的狀態後，備用。

步驟4.

在鍋中倒入多些的油，大火將油溫升至6成熱，轉成中火，快速下入鮮蘑。（這裡要注意的是，雖說是快，也要一個個的下入，否則會粘到一起，影響感官和口感。）

步驟5.

待蘑菇炸制金黃酥脆時撈出控油，然後將油溫再次升至7成熱時下鍋快速復炸。（這裡的速度一定要快，大約在10-15秒內完成，以免炸糊影響味道。）

步驟6.

復炸後再次撈出控幹油脂，裝入盤中撒上椒鹽。

這樣一盤椒香酥脆的幹炸鮮蘑就做好了。口感酥脆，久放也不易回軟。

技術總結：

重要的事情說三遍：一定只加入乾麵粉，不要混合其它的更不要打入雞蛋否則炸出來的蘑菇沒上桌呢，就已經軟了。口感也會很差。

椒鹽的製作：

這裡的靈魂蘸料就非椒鹽莫屬了。它可以讓炸鮮蘑的味道更上一層，香味濃鬱回味悠長。

1.把花椒和小茴香混合，用水衝一下後瀝乾水分，在炒鍋中加入花椒和精鹽。

2.用小火慢炒，需要不停的翻動，等花椒變黃時關火。

3.將花椒和食鹽一起放入料理機中研磨成椒鹽粉。

可以一次性多做些放在密封的容器內，存放在冰箱裡。

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