張掖美食介紹（張掖的美食江湖）
2023-05-20 20:41:47 3
張掖在河西地區被戴上「金」字桂冠，也因它花樣豐富、價廉物美的特色美食，在西北地區享有良好的聲譽。張掖飲食在主食上以麵食為主，肉食以牛羊肉為主，菜餚以傳統西北菜為主，融入了川菜、東北菜元素，形成了鮮明的地方特色。
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羊肉，餐桌上的C位
手抓羊排
手抓清水羊排·清水牛排選取清一色的羊肋骨，分割成二指寬的齊整長條，大鍋投入清水加姜、蔥、蒜、花椒、食鹽等。煮熟裝盤，手把嘴撕，味道鮮香無比，實為養生宜胃之上品。選取牛胸（肋）骨如法炮製，即為清水牛排。
羊肉墊卷子
黃燜羊羔肉·黃燜牛娃肉·羊肉墊卷子·牛肉燜餅子選上好羊羔肉，連骨剁成大小適中的肉塊，放入燒熱的油鍋加姜、蒜、醬油、鹽、辣椒等，翻炒至金黃且稍帶焦煳味時，加水適量，火煮至水湯將盡出鍋，便是黃燜羊羔肉。羊肉色澤焦黃，略帶焦香，具有補氣宜中、禦寒生力等功效。若在水煮出鍋前10分鐘加入手擀薄面卷或麵皮同煮出鍋，羊肉湯汁滲入面卷，便成色味俱佳、柔韌筋道的羊肉墊卷子。選取鮮嫩的小牛肉如法炮製，則為黃燜牛娃肉、牛肉燜餅子。
烤全羊
烤全羊·煮全羊選取肥美的綿羊現宰，剝皮去內臟，用孜然、辣椒粉、姜粉、鹽巴、蔥、蒜等做醃料均勻塗抹，醃製1~2小時，並在羊腹內放置大蔥，上架燒烤，掌握火候，不斷翻轉均勻上火，烤至金黃髮亮、味濃香足時下架，刀割熱食，酥脆鮮嫩。讓人嘴角滴油、嘖嘖讚嘆。
煮全羊
取整羊下入清水大鍋烈火燒煮，半熟時加姜、蒜、鹽至熟煮出鍋，鮮味和營養盡在其中，則是煮全羊。
肅南羊血腸
羊筏子·羊肉腸·烙血腸·胡辣羊蹄將心、肝、肺等羊內臟切碎，拌入新鮮羊血，加適量麵粉，攪拌均勻後灌入洗淨的羊腸，煮熟或烤制後切段、切片，蘸蒜汁、醋汁、辣醬等食用，稱為羊血腸，俗稱羊筏子，味極鮮美且營養豐富。或將羊肉碎切灌腸，稱為羊肉腸，烙烤出鍋，稱為烙羊腸。上述品類做法相近，名稱有異。將羊蹄退毛燒洗，煮熟後再加胡椒、辣椒、姜、蒜、鹽等炮製，脫骨筋肉和膠原蛋白鬆軟噴香，稱為胡辣羊蹄，是開胃提神的極品。
醬驢肉
五香牛肉
五香驢肉·甘州排骨用陳皮、草果、桂皮、大香、丁香、醬油、精鹽等製成滷湯，新鮮驢肉清洗切大塊入鍋煮熟，冷卻切片裝盤，即為五香驢肉或醬驢肉，是被譽為「天上龍肉，地下驢肉」的人間佳餚。高臺醬驢肉、甘州三閘五香驢肉，在張掖最為有名。
甘州大盤雞
大盤雞·卷子雞·雞兔燜餃子張掖大盤雞的做法，與新疆大盤雞相近但更精細。選上好農家土雞均勻切塊，用新鮮菜籽油煎炒，加水，辣椒、姜、蒜苗必不可少，收汁前加土豆塊、粉皮同煮，雞肉香辣，土豆、粉皮味足。有的則兔肉同鍋，兔肉腥味全除，雞肉嫩香鮮美。有的則在收汁前蓋上一層薄麵餅，麵餅油滑柔韌，汁味醇厚，叫作卷子雞。若加兔肉則為雞兔燜卷子。有的則放入水餃燜煮，餃子皮彈滑筋道，餃子餡更添滋味。
西北大菜
西北大菜甘州老席中首推香飯，也叫西北大菜，據說是清康熙年間的一道宮廷名菜，是用豬或羊的肝、心、肺、血塊剁碎，加精製豆粉和水調和，佐以蔥、蒜、薑末等調料和成團、搓成圓柱，過油炸熟切段，稱為卷肝子或卷纖子；另將五花豬肉加蔥、姜、大料等煮至八成熟，切片，擺放整齊置於碗底，也有的放置糟肉，再將卷肝子裝碗，加肉湯蒸熟，倒扣於盤中，另配以煎成絮狀的雞蛋、大葉時蔬、長段辣椒、大蔥等，澆汁上盤。此菜色澤黃、綠、絳、白搭配，亮而不豔，菜質葷素結合，肉片滋味醇厚，卷肝柔軟鮮嫩，香而不膩，熱氣騰騰，望之令人食慾頓生。
山丹炒撥拉
山丹炒撥拉是張掖有名的地方小吃，原料選取羊內臟，如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等，清洗煮熟、切條切塊，與切碎的清真餅同放在特製鼓風火爐烤盤上，用少量羊油或豬油加姜、蒜、孜然、辣椒、鹽巴等，鼓風大火炒制。火苗高躥、煙霧繚繞過後，一盤色澤金黃、油而不膩、辣香十足的炒撥拉呈現在眼前，人們圍爐舉箸、食興頓起。炒撥拉原本是年節之夜農人團聚助興的小吃，似乎難登大雅之堂，近年來隨著飲食觀念的轉變，人們追求質樸原始的自然風味，山丹炒撥拉以其獨特的烹製形式和滋味，得到當地人和外來客的推崇。
-02-
花樣吃麵
炒炮
炮仗子是把圓條狀的拉條子手揪或刀切為鞭炮樣的小短棍，水煮出鍋後，與事先準備好的菜蔬下鍋同炒，稱為炒炮；佐以滷肉、滷汁等拌食，稱為滷炮。麵條形似炮仗，長短均勻，入口爽滑嚼勁足。
民樂青稞面長搓魚
搓魚子·撥魚子·剪魚子選優質麵粉，在涼水或溫水中加鹽少許和面，和成軟硬適中的麵團，用手指揪取，在案板上搓成小魚形狀，煮熟出鍋後與菜蔬、滷汁等或炒或拌，稱為搓魚子；以方筷或棍具撥削成小魚狀，稱為撥魚子；以剪刀剪成菱形小魚狀，稱為剪魚子。比較出名的是甘州小搓魚、山丹牛肉撥魚子、民樂青稞面搓魚子。民樂搓魚子，特指用青稞麵粉加溫水但不加鹽和面，搓成細長的線繩狀，煮熟出鍋，拌以熬醋、油熗的鹽姜蒜末或芥末、辣椒醬，辛辣芳香，清爽生津。
老甘州臊面
手工臊面·小飯·掐疙瘩·夥停子手工面擀切為細長條，講求薄、亮、精、透，煮熟出鍋後，在雞湯或排骨湯中加入胡椒粉、姜粉、適量澱粉，再佐以肉丁、豆腐丁、蔥花、芫荽等，調和成湯麵融合、晶亮透明、色香誘人的臊面。將長麵條切為碎面丁，加入湯汁、肉丁、蔥花、蒜末等，稱為小飯。麵團擀餅，用手工掐成面丁入鍋調湯，稱為掐疙瘩。掐疙瘩一半、肉塊或肉丁一半的湯飯，稱為夥停子。甘州臊面、民樂羊肉掐疙瘩、牛肉夥停子，是當地人津津樂道的麵食小吃。
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年味氣氛組
饊子
山丹糖油餜
面蛋子·油餅子·油餜子·饊子用沸水將麵粉攪成糊狀，用筷子滴入沸騰的油鍋中，翻滾即出，便成金黃透亮、鬆軟可口的面蛋子，也稱面泡子。如果加入民樂、山丹一帶的特產——被稱為「西北人參」的黃參做餡，會更酥脆香甜，營養倍增。以酵母發麵，兌適量食用鹼揉和，擀成小圓餅，刀壓花紋入油鍋炸熟，稱為油餅子；麵餅切編成一定花樣，入鍋成型，稱為油餜子，加糖炸出稱為糖油餜子；拉麵成細繩盤成團狀炸出，稱為饊子，面中加糖稱為甜饊子。酥、脆、松、軟兼備，形、色、味俱佳。
千層餅
臨澤棗泥豬蹄卷
燒殼子·蒸喜饃·千層餅·豬蹄卷以酵母發麵，兌適量鹼揉和，用清油或香料打卷堆餅，放入鐵鑄帶蓋燒鍋，用幹牛糞或細草末煨小火慢燒出鍋，麵餅黃而不焦，脆而不硬，久儲不變質，俗稱燒殼子，雅稱草原麵包，現在多以電烤箱烤制。發麵兌鹼擀成薄餅，抹清油，撒香豆子、胡麻籽粉末、油菜籽粉末、芝麻等香料，堆疊成層狀圓形、方形、菱形、8字形等各種形態，最上層還可飾以食用顏料染成的花瓣等點綴圖案，用大蒸鍋上架蒸熟，叫作蒸喜饃。喜饃碩大而厚實，是過去用於走親戚或定親的禮物，也稱大饃饃、大供養。前期做法與喜饃相同，後期用燒鍋或烤箱烘熟，叫作千層餅、飄香餅。內嵌沙棗泥、棗泥、豆沙等，一端從中間剪開，蒸或烤成豬蹄形，稱為豬蹄餅（卷）。
豌豆黃粉
米坨子·黃饃饃·青粉·黃粉用小米麵或黃米麵發酵、加食用鹼，原味或加糖少許攪拌成稠麵漿，倒入碗碟蒸製成半球形、餅形，稱為米坨子，金黃鋥亮，鬆軟微甜，是營養豐富、易於消化的粗糧食品。有的加入少量小麥粉，內嵌紅棗泥、豆沙等蒸製成饅頭，稱為黃饃饃。麵粉加涼水和成麵團，放入清水中搓洗沉澱，倒去上層清水，把澱粉下入開水鍋中攪拌成糊狀，出鍋冷卻，拌入蒜醋姜辣等調味汁，狀如凝脂、色似琥珀，入口即化、清涼爽口，稱為涼粉，農家叫青粉。若用黃豆粉製成，金黃透亮，略帶豆甜，稱為黃粉。比較出名的是民樂黃粉、臨澤肉末粉皮，手藝傳統，製作精良。
高臺麵筋
釀皮子·麵筋·擀麵皮·粉皮麵筋·糊餺將麵粉（小麥麵、綠豆面、高粱面均可）用涼水和成硬團，在清水中反覆揉搓，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離，澱粉沉澱後倒去清水，加入食用鹼調成麵漿入籠蒸熟，冷卻後切條，加入香醋、蒜泥、辣醬、芥末、芝麻醬等調味品，即為色亮味美、清爽利口的釀皮子。
麵粉中的蛋白質即是麵筋，蒸熟後切片加入調料單食或與釀皮子混合食用。而馳名河西的高臺麵筋，則是把分離出的麵筋團揪成小塊，另加乾麵粉、鹽水和揉，用瓦盆覆蓋放置稍醒片刻，手擀成薄皮，再用一種叫作「撇子」的工具繃扯成極薄的片張，入鍋蒸熟切成韭葉長條，或拌以佐料、菜餚直接食用，或盤成拳頭狀晾乾儲存，食時用開水浸泡，狀如初成，薄而不斷不粘，透而有形有色。
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