包含未烤制咖啡固體的食物或飲料組合物的製作方法

2023-11-05 10:48:57 1

專利名稱：包含未烤制咖啡固體的食物或飲料組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及包含未烤制咖啡(unroasted coffee)固體的食物或飲料組合物。背景咖啡含有抗氧化劑，所述的抗氧化劑被認為對食用咖啡的人或動物的健康具有有益效果。通常，咖啡是作為烤制咖啡豆的水提取物來食用的。但是，已知烤制過程減少抗氧化劑的量，因此有興趣應用生的未烤制咖啡豆，以增加咖啡產品的抗氧化劑含量並且用作其它食品中的成分。生咖啡豆不具有典型的咖啡香味，因此生咖啡的提取物僅以低濃度用於食物和飲料中。咖啡豆還含有阿拉伯半乳聚糖，其可能具有積極的健康作用(例如益生元和免疫刺激作用)，並且積極影響人和動物的腸健康和消化。US 2，758，927公開了用水提取生咖啡豆，隨後將乾燥的生咖啡提取物進行烤制處理，產生典型的烤制咖啡香味。Nestec SA的WO 2006/108578公開了一種方法，其中提取烤制咖啡豆和生咖啡豆，獲得高抗氧化劑含量的產品，但是有味道和香味，包括典型的烤制咖啡的香味。Berkem SA 的 FR 2734479 和 Oryza Oil&Fat Chemical Company Ltd.的 EP 1674106都公開了提取生咖啡豆的方法，其中應用有機溶劑，以獲得富含生物活性組分的提取物，但沒有典型的咖啡香味。需要包含未烤制咖啡固體的食物和飲料產品，其具有可口的味道和香味並且產生與生咖啡相關的有益作用，特別是具有提神、咖啡樣特徵的食物或飲料產品。發明概述本發明人現在發現包含未烤制的咖啡固體和阿拉伯半乳聚糖的食物或飲料組合物具有可口的提神的味道和香味，因此，本發明涉及包含至少0. 咖啡固體和每克咖啡固體至少20毫克阿拉伯半乳聚糖的食物或飲料組合物，其中至少80%的所述咖啡固體是水溶性的，並且至少92%的所述咖啡固體是未烤制咖啡固體。發明詳述咖啡固體本發明的咖啡固體是來自咖啡的除水之外的任何化合物。本發明的咖啡固體優選來自咖啡豆。本發明的組合物包含至少0. (重量)的咖啡固體，例如至少0.2^^0.3% 或至少0. 4 %的咖啡固體。在本發明的一個實施方案中，本發明的組合物包含至多20 % 的咖啡固體，例如至多10%或至多5%的咖啡固體，例如在0. 至20%之間、在0.2%至 10%之間或在0. 2%至5%之間的咖啡固體。本發明組合物的咖啡固體優選是水溶性的。水溶性表示在90°C的水中可溶。根據本發明，至少80% (重量)的本發明組合物的咖啡固體是水溶性的，例如至少90%或至少95%。水溶的咖啡固體可以例如通過用水提取咖啡豆獲得。至少92%的本發明組合物的咖啡固體是未烤制咖啡固體。在一個實施方案中，至少95%、例如至少98%的本發明組合物的咖啡固體是未烤制咖啡固體。在本發明的一個實施方案中，組合物的所有咖啡固體是未烤制咖啡固體。未烤制咖啡固體表示沒有進行烤制處理的咖啡固體。咖啡固體的烤制通常是在研磨和提取豆之前在原料生咖啡豆上進行的，但是還可以在磨碎的豆上或在乾燥的可溶性咖啡固體的提取物上進行。與例如在水中烹調咖啡固體(例如在壓力下)相反，烤制表示熱處理乾燥的或幾乎乾燥的咖啡固體。因此，焙燒不同於在水中的熱處理，所述的在水中的熱處理可以在高溫提取咖啡過程中進行。烤制咖啡的目的通常是產生特別香味(flavour notes)特徵的烤制咖啡。在本發明的一個實施方案中，未烤制咖啡固體是沒有在高於100°C的溫度下、溼度水平低於30% (重量)、優選低於20%下進行熱處理的咖啡固體。溼度水平被理解為咖啡固體組合物(例如咖啡豆或乾燥的咖啡提取物)中或者含水的咖啡固體混合物中(例如含水的完整咖啡豆混合物、磨碎的咖啡豆在水中的漿液或溶於水的咖啡提取物)含有的水的比例。本發明組合物的咖啡固體可以通過任何適合的方法獲得。在一個優選的實施方案中，咖啡固體源自提取原料，也稱為生咖啡豆。生咖啡豆可以是完整的或磨碎的(當提取時)。生咖啡豆優選用水提取，優選不添加任何有機溶劑。生咖啡豆可以用水以任何適合的方式提取。水提取生和/或烤制咖啡豆的方法是本領域眾所周知的，例如US 5，972，409(將其併入本文作為參考)公開了提取生咖啡豆的適合方法。從咖啡豆提取的阿拉伯半乳聚糖的比例隨溫度升高。為了提取所需比例的阿拉伯半乳聚糖，生咖啡豆優選用水在高於 130°C、例如高於140°C或高於150°C的溫度下提取。提取可以在不同溫度下以一個或多個階段進行，例如第一階段低於120°C，並且第二階段高於140°C。阿拉伯半乳聚糖阿拉伯半乳聚糖是植物生長和發育中涉及的一個多糖家族(蛋白聚糖)。阿拉伯半乳聚糖的主要部分包括主要由b-(l-3)半乳聚糖鏈與末端主要是阿拉伯糖基殘基的 b-(l-6)_半乳糖基側鏈組成的多糖。本發明的組合物包含每克咖啡固體至少20mg阿拉伯半乳聚糖。在一個實施方案中，本發明的組合物包含每克咖啡固體至少40mg、例如至少 60mg或至少SOmg阿拉伯半乳聚糖。本發明組合物的阿拉伯半乳聚糖優選是通過提取咖啡豆獲得的。2~甲基丙醛本發明的組合物具有可口的香味並且可以具有典型的咖啡味。2-甲基丙醛是已知會引起咖啡樣香味的化合物，並且本發明人發現2-甲基丙醛是本發明產物香味特徵的好的標誌物。在一個實施方案中，本發明的組合物包含每克咖啡固體至少10微克2-甲基丙醛、例如每克咖啡固體至少15微克2-甲基丙醛。綠原酸綠原酸是具有抗氧化活性的化合物。對於本發明的目的，綠原酸的量以綠原酸同系物3-咖啡醯奎尼酸(3-CQA)、4_咖啡醯奎尼酸(4-CQA)、5_咖啡醯奎尼酸(5-CQA)、3， 4-二咖啡醯奎尼酸(3，4-diCQA)、3，5-二咖啡醯奎尼酸(3，5_diCQA)、4，5-二咖啡醯奎尼酸 G，5-diCQA)、4-阿魏醯奎尼酸G-FQA)、5-阿魏醯奎尼酸(5-FQA)的總量來測定的。綠原酸異構體可以通過HPLC測量，在320nm處UV檢測，應用5-CQA作為外標計算濃度。在一個實施方案中，本發明的組合物包含每克咖啡固體至少120毫克綠原酸、優選每克咖啡固體至少150毫克或至少200毫克綠原酸。組合物可以例如包含每克咖啡固體120至350毫克綠原酸，或每克咖啡固體200至300毫克綠原酸。食物或飲料組合物本發明的食物或飲料組合物可以是任何食物或飲料組合物，包括寵物食物組合物，指的是被人或動物食用的，例如飲料，例如咖啡飲料、可可或巧克力飲料、麥芽飲料、水果或果汁飲料、含二氧化碳的飲料、軟飲料或基於牛奶的飲料；功能(performance)營養產品，例如功能營養棒、粉末或方便飲料；藥用營養產品；乳製品，例如牛奶飲料、酸奶或其它發酵的乳製品；冰淇淋產品；糖果產品，例如巧克力產品；功能食物或飲料，例如減肥產品、 燃燒脂肪產品、改善精神表現或預防精神衰退的產品或改善皮膚的產品。在一個優選的實施方案中，本發明的組合物是飲料。本發明的飲料可以例如是粉末或液體濃縮物形式，其在食用前與適合的液體(例如水或牛奶)混合，或者方便飲料形式。方便飲料表示無需進一步加入液體而易於食用的液體形式的飲料。本發明的飲料可以包含本領域已知的用於製備飲料的任何其它適合的成分，例如甜味劑，例如糖，例如轉化糖、蔗糖、果糖、葡萄糖或其任何混合物，天然的或人工甜味劑；香料和矯味劑，例如水果、可樂、咖啡或茶香料和/或矯味劑；水果或蔬菜汁或泥；牛奶；穩定劑；乳化劑；天然或人工色素；防腐劑；抗氧化劑，例如抗壞血酸等。任何適合的酸或鹼可以用於獲得產品所需的PH， 例如檸檬酸或磷酸。本發明的飲料可以是含二氧化碳的，二氧化碳可以通過本領域已知的任何適合的方法加入。在一個優選的實施方案中，飲料包含至多10%的蔗糖或產生相同程度甜味的量的其它甜味劑，更優選2%至5%的蔗糖或產生相同程度甜味的量的另外的甜味劑。本發明人發現如果甜味劑的水平不是太高，最好獲得提神和咖啡樣特徵。甜味劑的最佳水平取決於咖啡固體的量，因此在一個優選的實施方案中，甜味劑的量等於或小於獲得等同於蔗糖水平的甜味效果的量，所述的蔗糖水平(重量百分數)為咖啡固體的量的5 倍加1 (重量百分數)。如果飲料是液體濃縮物或方便飲料，可以將其進行熱處理，以增加產品的貯存期，例如通過蒸餾、UHT(超高溫)處理、HTST(高溫短時間)處理、巴氏滅菌法或熱灌裝。
實施例實施例1生咖啡提取物是通過如下方法製備的在兩個階段提取處理中用水提取完整的生咖啡豆，第一階段溫度為110°c，並且第二階段溫度為180°C，並且通過噴霧乾燥法乾燥產生的提取物。三種液體飲料產品Al、A2和A3是通過混合下表中的成分由該生咖啡提取物製備的。
權利要求
1.含有至少0.咖啡固體和每克咖啡固體至少20毫克阿拉伯半乳聚糖的食物或飲料組合物，其中至少80 %的所述的咖啡固體是水溶性的，並且至少92 %的所述的咖啡固體是未烤制咖啡固體。
2.權利要求1的食物或飲料組合物，其進一步包含每克咖啡固體至少10微克2-甲基丙酸。
3.權利要求1或2的食物或飲料組合物，其進一步包含每克咖啡固體120至350毫克綠原酸。
4.上述權利要求中任意一項的食物或飲料組合物，其包含0.2%至20%的咖啡固體。
5.上述權利要求中任意一項的食物或飲料組合物，其中咖啡固體源於提取生咖啡豆。
6.權利要求5的食物或飲料組合物，其中咖啡固體源於用水在高於130°C的溫度下提取生咖啡豆。
7.上述權利要求中任意一項的食物或飲料產品，其是飲料，例如咖啡飲料、可可或巧克力飲料、麥芽飲料、水果或果汁飲料、含二氧化碳的飲料、軟飲料或基於牛奶的飲料；功能營養產品，例如功能營養棒、粉末或方便飲料；藥用營養產品；乳製品，例如牛奶飲料、酸奶或其它發酵的乳製品；冰淇淋產品；糖果產品，例如巧克力產品；功能食物或飲料，例如減肥產品、燃燒脂肪產品、改善精神表現或預防精神衰退的產品或改善皮膚的產品。
8.上述權利要求中任意一項的食物或飲料組合物，其是液體方便飲料。
9.權利要求8的方便飲料，其進一步包含至多10%的蔗糖或產生相同程度甜味的量的另外的甜味劑。
10.權利要求1-7中任意一項的食物或飲料組合物，其是可溶的咖啡產品。
全文摘要
本發明涉及包含未烤制咖啡固體和阿拉伯半乳聚糖的食物或飲料組合物，例如方便飲料。
文檔編號A23F5/26GK102448316SQ201080022757
公開日2012年5月9日 申請日期2010年4月15日 優先權日2009年4月28日
發明者A·卡邁勒, C·米洛, F·萬多恩, 郭靜蓉 申請人:雀巢產品技術援助有限公司