一種檳榔鴨肉的製法的製作方法
2023-11-03 16:42:52 1
本發明涉及休閒食品及其加工技術領域，尤其是涉及一種檳榔鴨肉的製法。
背景技術：
鴨肉是我們日常生活中常用的肉食與肉製品，鴨肉是一種美味佳餚，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，達15%。而且，鴨肉中脂肪含量適中且分布較均勻，十分美味。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。一般人群均可食用。
同時，因鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。《本草綱目》記載：鴨肉「主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。」
所以，鴨肉，不僅是為餐桌上的上乘餚饌，更是人們進補的優良食品。 鴨肉的營養價值高，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
但目前市面上，除了當做生鮮肉食用，就是通過醃臘風乾工藝，製作成鹽水鴨、風乾鴨，醬板鴨，臘鴨等，不僅鴨肉本身風味甘、寒的特點改變，而且對營養成分有破壞。
檳榔：檳榔是中國的一種草藥，為棕櫚科檳榔樹的果實與種子。檳榔樹在南亞、東南亞、中國等都有栽培。估計世界上有1/10的人有嚼檳榔習慣。
檳榔種子含總生物鹼0.3%-0.6%，主要為檳榔鹼(arecoline)，及少量的檳榔次鹼，去甲基檳榔鹼，去甲基檳榔次鹼，異去甲基檳榔次鹼，檳榔副鹼，高檳榔鹼等，均與鞣酸結合形式存在。另含鞣質約15%，含脂肪約14%，還含有多種胺基酸（主要有脯氨酸佔15%以上)。另含甘露糖，半乳糖，蔗糖，檳榔紅色素檳榔果實中含有多種人體所需的營養元素和有益物質，如脂肪、檳榔油、生物鹼、兒茶素、膽鹼等成分。
檳榔用藥，主要用作驅蟲藥。種子入藥，有殺蟲、破積、下氣、行水的功效，是我國名貴的「四大南藥」之一。主治蟲積，食積、氣滯、痢疾、驅蛔、外治青光眼，嚼吃又起興奮作用。而檳榔所具有獨特的御瘴功能，是歷代醫家治病的藥果，因檳榔卻能下氣、消食、祛痰，又有「洗瘴丹」的別名。現代藥理實驗也證明，檳榔確有驅蟲、抗病毒和真菌等作用。檳榔的果實，無論青果還是製成煙果，均有一定的副作用。比如嚼食，就與口腔疾病與口腔癌有密切關係；同時過量咀嚼，檳榔也會引起引起流涎、嘔吐、利尿、昏睡及驚厥,甚至胸悶,出汗,頭昏致休克。所以，本發明中所用檳榔鴨肉製作工藝，檳榔不需直接食用或咀嚼，只提取有效成分，去除了鞣質、脂肪、纖維素等成分，滲入鴨肉，避免了副作用的產生。
鴨肉性味甘、寒；檳榔味苦、辛，性溫，風味組合和諧清爽，兩者配合，協調互補。以鴨肉為原料製成的食品有較多。但以檳榔為主要輔料，提取檳榔有效成分，結合鴨肉的營養，風味，製成風味獨特、清爽的檳榔鴨肉未見報導。
技術實現要素：
基於現有技術的不足，本發明需要解決的技術問題是將具有豐富營養成分的鴨肉，與風味獨特與藥用價值極佳的檳榔，進行完美結合，製成富含檳榔有效成分的檳榔鴨肉食品。
為達到上述目的，本發明的技術方案如下：
一種檳榔鴨肉的製法，包含以下步驟：
A、醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.5-2.5份、穀氨酸鈉0.2-0.4份、白砂糖1-3份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、八角粉0.5-0.8份、桂皮粉0.3-0.5份，丁香粉0-0.2份、豆蔻粉0-0.2份、紅曲紅0-0.1份，充分混勻，即得醃製液；
B、滾揉：將上步製得的醃製液，與100份鴨子，放入滾揉機中，控制溫度為0-12℃，慢速（6-9轉/分鐘），抽真空，正轉反轉靜止各10分鐘，滾揉60分鐘；
C、靜醃：將滾揉好的鴨子，層層碼實平鋪到不漏的醃製容器內，壓實，蓋好保鮮膜，靜止放在0-8℃的保鮮庫中，醃製40-52小時；
D、翻缸：靜醃結束後，換醃製容器，將上層的鴨子，放另一醃製容器的下部，下層的轉放上層，同樣層層碼實壓實，容器內剩餘的醃製液，也倒入再醃製容器中，蓋好保鮮膜，在保鮮庫內繼續醃製，整個翻缸操作，均需在0-8℃的保鮮庫內完成，直到鴨肉成鮮豔的玫瑰紅；
E、風味固化：將上步醃製好的鴨子吊掛或平鋪於烘箱內，先在100-110℃條件下4-6小時，然後降溫至60-65℃，繼續烘烤12-15小時，出箱；
F、包裝：將烘乾好的鴨肉塊，立即修剪好尖角，整形後，表面噴灑0.5%複合生物防腐劑，再真空包裝，即得檳榔鴨肉，0-4℃冷藏風味更佳。
上述方法中，步驟A所述的複合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合物，各組分的比例為1:1:1。
上述方法中，步驟A所述的檳榔水通過下述方法製得：取成熟的檳榔果實，洗淨去蒂，對半切剖開而成，加3倍的水，煎熬30-60分鐘，製成檳榔水。
上述方法中，步驟A所述的檳榔水通過下述方法製得：取檳榔粉，加5倍的水，一同燒開，煮製40-60分鐘，再40目篩過濾，製成檳榔水。
上述方法中，步驟A所述的鴨子為整隻的淨膛白條鴨或為7*5*2釐米左右大小的鴨脯肉塊。
上述方法中，步驟F所述的複合生物防腐劑為乳酸鏈球菌素、納他黴素和聚賴氨酸鹽酸鹽的等比例混合物。
本發明還提供了另一種檳榔鴨肉的製法，其包括下列步驟：
A、醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.5份、穀氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份，丁香粉0.2份、紅曲紅0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.3份，充分混勻，即得醃製液；
B、滾揉：將上步製得的醃製液，與100份鴨子，放入滾揉機中，控制溫度為0-12℃，慢速（6-9轉/分鐘），抽真空，正轉反轉靜止各10分鐘，滾揉60分鐘；
C、靜醃：將滾揉好的鴨子，層層碼實平鋪到不漏的醃製容器內，壓實，蓋好保鮮膜，靜止放在0-8℃的保鮮庫中，醃製40-52小時；
D、翻缸：靜醃結束後，換醃製容器，將上層的鴨子，放另一醃製容器的下部，下層的轉放上層，同樣層層碼實壓實，容器內剩餘的醃製液，也倒入再醃製容器中，蓋好保鮮膜，在保鮮庫內繼續醃製，整個翻缸操作，均需在0-8℃的保鮮庫內完成，直到鴨肉成鮮豔的玫瑰紅；
E、風味固化：將上步醃製好的鴨子吊掛或平鋪於烘箱內，先在100-110℃條件下4-6小時，然後降溫至60-65℃，繼續烘烤12-15小時，出箱；
F、包裝：將烘乾好的鴨肉塊，立即修剪好尖角，整形後，表面噴灑0.5%複合生物防腐劑，再真空包裝，即得檳榔鴨肉，0-4℃冷藏風味更佳。
本發明還提供了另一種檳榔鴨肉的製法，其包括下列步驟：
A、醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.5份、穀氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，D-異抗壞血酸鈉0.3份，充分溶解後，再加入乾薑汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份，豆蔻汁0.2份、紅曲紅0.1份、白芷汁0.1份，充分混勻，即得醃製液；
B、滾揉：將上步製得的醃製液，與100份鴨子，放入滾揉機中，控制溫度為0-12℃，慢速（6-9轉/分鐘），抽真空，正轉反轉靜止各10分鐘，滾揉60分鐘；
C、靜醃：將滾揉好的鴨子，層層碼實平鋪到不漏的醃製容器內，壓實，蓋好保鮮膜，靜止放在0-8℃的保鮮庫中，醃製40-52小時；
D、翻缸：靜醃結束後，換醃製容器，將上層的鴨子，放另一醃製容器的下部，下層的轉放上層，同樣層層碼實壓實，容器內剩餘的醃製液，也倒入再醃製容器中，蓋好保鮮膜，在保鮮庫內繼續醃製，整個翻缸操作，均需在0-8℃的保鮮庫內完成，直到鴨肉成鮮豔的玫瑰紅；
E、風味固化：將上步醃製好的鴨子吊掛或平鋪於烘箱內，先在100-110℃條件下4-6小時，然後降溫至60-65℃，繼續烘烤12-15小時，出箱；
F、包裝：將烘乾好的鴨肉塊，立即修剪好尖角，整形後，表面噴灑0.5%複合生物防腐劑，再真空包裝，即得檳榔鴨肉，0-4℃冷藏風味更佳。
與現有技術相比：
本發明用煎制與煮製工藝對檳榔果實進行成分提取，能夠很好的提取保存檳榔的有效藥物成分，損失小，避免咀嚼檳榔帶來的口腔疾病等副作用；本發明將檳榔水和鴨肉一起滾揉醃製，通過滾揉機的揉松作用，使鴨肉充分鬆軟，讓檳榔水能夠很好的滲入鴨肉中，被鴨肉內部完成吸收；本發明通過先高溫後低溫烘烤工藝，保證檳榔有效成分吸收在鴨肉內，不易揮發，內部通過長時間烘烤，慢慢失水，以及鴨肉蛋白質的變性，使充分吸收了檳榔有效成分與風味的鴨肉，固化在鴨肉內，和鴨肉完全融為一體。
本發明的優點在於：
1、有效利用檳榔的藥性作用，結合鴨肉的滋補作用及營養極易吸收的特性，使檳榔有效成分隨同鴨肉的營養一同吸收。
2、檳榔有效藥物成分保存完好，充分吸收到鴨肉中，不需要咀嚼就可以吸收，避免了因咀嚼，直接食用等帶來的副作用，也不會誘發口腔疾病。對喜愛檳榔的人群，既感受到了檳榔獨特的提神、醒腦作用，享受到了檳榔的獨特風味，又最大程度減少了檳榔的副作用。
3、將檳榔和鴨肉塊結合：檳榔性溫，略帶獨特的味苦、辛，與味甘、寒性的鴨肉複合，形成帶檳榔味的獨特天然清爽風味給人們帶來營養藥效明顯、方便攜帶休閒食品。
4、有利於規模化與標準化生產。鴨肉製品，目前技術均已實現的規模化生產，機械化與自動化程度在逐步提高，標準化生產也可實現。同時，煎制或煮製工藝也已完成了自動控制（溫度，時間，標準稱重等控制），可按需要控制調整檳榔內成分的提取量與提取程度。檳榔鴨肉即可在現有鴨肉製品生產基礎上，實現機械化生產與自動化控制，從而實現規模化，標準化生產。
具體實施方式
下面結合具體實施例，對本發明做進一步的說明：
實施例1
一種檳榔鴨肉的製法，包含以下步驟：
A、醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.5份、穀氨酸鈉0.2份、白砂糖1份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉0.5份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份，丁香粉0.2份、豆蔻粉0.2份、紅曲紅0.1份，充分混勻，即得醃製液；
B、滾揉：將上步製得的醃製液，與100份鴨子，放入滾揉機中，控制溫度為0-12℃，慢速（6-9轉/分鐘），抽真空，正轉反轉靜止各10分鐘，滾揉60分鐘；
C、靜醃：將滾揉好的鴨子，層層碼實平鋪到不漏的醃製容器內，壓實，蓋好保鮮膜，靜止放在0-8℃的保鮮庫中，醃製40-52小時；
D、翻缸：靜醃結束後，換醃製容器，將上層的鴨子，放另一醃製容器的下部，下層的轉放上層，同樣層層碼實壓實，容器內剩餘的醃製液，也倒入再醃製容器中，蓋好保鮮膜，在保鮮庫內繼續醃製，整個翻缸操作，均需在0-8℃的保鮮庫內完成，直到鴨肉成鮮豔的玫瑰紅；
E、風味固化：將上步醃製好的鴨子吊掛或平鋪於烘箱內，先在100-110℃條件下4小時，然後降溫至60-65℃，繼續烘烤12小時，出箱；
F、包裝：將烘乾好的鴨肉塊，立即修剪好尖角，整形後，表面噴灑0.5%複合生物防腐劑，再真空包裝，即得檳榔鴨肉，0-4℃冷藏風味更佳。
上述方法中，步驟A所述的複合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合物，各組分的比例為1:1:1。
上述方法中，步驟A所述的檳榔水通過下述方法製得：取成熟的檳榔果實，洗淨去蒂，對半切剖開而成，加3倍的水，煎熬30分鐘，製成檳榔水。
上述方法中，步驟A所述的檳榔水通過下述方法製得：取檳榔粉，加5倍的水，一同燒開，煮製40分鐘，再40目篩過濾，製成檳榔水。
上述方法中，步驟A所述的鴨子為整隻的淨膛白條鴨或為7*5*2釐米左右大小的鴨脯肉塊。
上述方法中，步驟F所述的複合生物防腐劑為乳酸鏈球菌素、納他黴素和聚賴氨酸鹽酸鹽的等比例混合物。
實施例2
與實施例1基本相同，只是步驟A調整為：醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽2.0份、穀氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉0.7份、白胡椒粉0.4份、八角粉0.6份、桂皮粉0.4份，丁香粉0.1份、豆蔻粉0.1份、紅曲紅0.1份，充分混勻，即得醃製液。
實施例3
與實施例1基本相同，只是步驟A調整為：醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽2.5份、穀氨酸鈉0.4份、白砂糖3份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉1份、白胡椒粉0.5份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份，充分混勻，即得醃製液。
實施例4
與實施例1基本相同，只是步驟A調整為：醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.5份、穀氨酸鈉0.2份、白砂糖1份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉0.5份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份，紅曲紅0.1份，充分混勻，即得醃製液。
實施例5
與實施例1基本相同，只是步驟A調整為：醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽2.0份、穀氨酸鈉0.2份、白砂糖2份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉1份、白胡椒粉0.5份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份，丁香粉0.2份、紅曲紅0.1份，充分混勻，即得醃製液。
實施例6
與實施例1基本相同，只是步驟A調整為：醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.8份、穀氨酸鈉0.2份、白砂糖3份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉1份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.8份、桂皮粉0.3份，丁香粉0.2份、豆蔻粉0.2份、紅曲紅0.1份，充分混勻，即得醃製液。
實施例7
一種檳榔鴨肉的製法，包含以下步驟：
A、醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.5份、穀氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，充分溶解後，再加入生薑粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份，丁香粉0.2份、紅曲紅0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.3份，充分混勻，即得醃製液；
B、滾揉：將上步製得的醃製液，與100份鴨子，放入滾揉機中，控制溫度為0-12℃，慢速（6-9轉/分鐘），抽真空，正轉反轉靜止各10分鐘，滾揉60分鐘；
C、靜醃：將滾揉好的鴨子，層層碼實平鋪到不漏的醃製容器內，壓實，蓋好保鮮膜，靜止放在0-8℃的保鮮庫中，醃製40-52小時；
D、翻缸：靜醃結束後，換醃製容器，將上層的鴨子，放另一醃製容器的下部，下層的轉放上層，同樣層層碼實壓實，容器內剩餘的醃製液，也倒入再醃製容器中，蓋好保鮮膜，在保鮮庫內繼續醃製，整個翻缸操作，均需在0-8℃的保鮮庫內完成，直到鴨肉成鮮豔的玫瑰紅；
E、風味固化：將上步醃製好的鴨子吊掛或平鋪於烘箱內，先在100-110℃條件下4-6小時，然後降溫至60-65℃，繼續烘烤12-15小時，出箱；
F、包裝：將烘乾好的鴨肉塊，立即修剪好尖角，整形後，表面噴灑0.5%複合生物防腐劑，再真空包裝，即得檳榔鴨肉，0-4℃冷藏風味更佳。
實施例8
一種檳榔鴨肉的製法，包含以下步驟：
A、醃製液製備：按重量份計，檳榔水10份，食用鹽1.5份、穀氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、複合磷酸鹽0.3份，亞硝酸鈉0.01份，D-異抗壞血酸鈉0.3份，充分溶解後，再加入乾薑汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份，豆蔻汁0.2份、紅曲紅0.1份、白芷汁0.1份，充分混勻，即得醃製液；
B、滾揉：將上步製得的醃製液，與100份鴨子，放入滾揉機中，控制溫度為0-12℃，慢速（6-9轉/分鐘），抽真空，正轉反轉靜止各10分鐘，滾揉60分鐘；
C、靜醃：將滾揉好的鴨子，層層碼實平鋪到不漏的醃製容器內，壓實，蓋好保鮮膜，靜止放在0-8℃的保鮮庫中，醃製40-52小時；
D、翻缸：靜醃結束後，換醃製容器，將上層的鴨子，放另一醃製容器的下部，下層的轉放上層，同樣層層碼實壓實，容器內剩餘的醃製液，也倒入再醃製容器中，蓋好保鮮膜，在保鮮庫內繼續醃製，整個翻缸操作，均需在0-8℃的保鮮庫內完成，直到鴨肉成鮮豔的玫瑰紅；
E、風味固化：將上步醃製好的鴨子吊掛或平鋪於烘箱內，先在100-110℃條件下4-6小時，然後降溫至60-65℃，繼續烘烤12-15小時，出箱；
F、包裝：將烘乾好的鴨肉塊，立即修剪好尖角，整形後，表面噴灑0.5%複合生物防腐劑，再真空包裝，即得檳榔鴨肉，0-4℃冷藏風味更佳。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。