容器裝烏龍茶飲料的製作方法
2023-09-13 05:06:30
專利名稱：容器裝烏龍茶飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及容器裝烏龍茶飲料。
背景技術：
有報告表明，兒茶素類具有抑制膽甾醇升高和阻礙α-澱粉酶活性等作用(專利文獻1、2)。為了實現兒茶素類的這種生理效果，成年人每天需飲用4～5杯茶，因此，為能更方便地大量攝取兒茶素類，人們對能以高濃度將兒茶素類配合在飲料中的技術有所期待。
專利文獻1日本特開昭60-156614號公報專利文獻2日本特開平3-133928號公報發明內容本發明提供一種非聚合型兒茶素類的容器裝烏龍茶飲料，其特徵在於，配合有(A)單寧酸/Brix之比為205～265(mg/100mL/重量％)的烏龍茶提取液，非聚合型兒茶素類的含量為0.06～0.5重量％。
進而，本發明提供一種非聚合型兒茶素類的容器裝烏龍茶飲料，其特徵在於，配合有下述組分(A)和(B)(A)烏龍茶提取液，單寧酸/Brix之比為205～265(mg/100mL/重量％)；(B)綠茶提取液的精製品，非聚合型兒茶素類的含量為0.06～0.5重量％。
具體實施例方式
當飲用配合有高濃度兒茶素類的烏龍茶飲料以攝取兒茶素類時，如果在提取條件下使用常用的引管、捏合機提取烏龍茶，為了使的烏龍茶中的兒茶素類的含量呈高濃度加入的綠茶提取物的精製品會使味道變得濃重，以致會出現不像烏龍茶的味道的問題。
本發明人等為得到既配有高濃度兒茶素類，又能掩飾來自綠茶提取物的精製品的味道，且烏龍茶固有風味馥鬱的容器裝烏龍茶飲料而進行了研究，結果發現向單寧酸/Brix之比處於特定範圍內的烏龍茶提取液中添加綠茶提取物的精製品，使飲料中的非聚合型兒茶素類的含量為0.06～0.5重量％，就能得到既含有高濃度兒茶素類，烏龍茶固有風味又馥鬱的容器裝烏龍茶飲料。
此外，配合有單寧酸/Brix之比在特定範圍內的烏龍茶提取液，可以得到含有高濃度的兒茶素類，烏龍茶固有的風味又馥鬱的容器裝烏龍茶飲料。
本發明的容器裝烏龍茶飲料含有高濃度兒茶素類，且烏龍茶固有風味也馥鬱。
本發明所用的烏龍茶提取液可針對使得來自Camellia屬，例如C.sinensis、C.assamica及其雜交種的茶葉半發酵得到的烏龍茶茶葉，通過添加提取溶劑、提取助劑等的攪拌提取、捏合提取、滴液提取、提取柱提取等製造方法進行製造。
烏龍茶茶葉可舉出武夷巖茶、鐵觀音、水仙、烏龍、包種、色種等，優選為鐵觀音、水仙、烏龍。
提取溶劑可舉出水、乙醇等有機溶劑、水和乙醇等有機溶劑混合物等，最優選為水。
當採用批量提取方式從烏龍茶茶葉中提取時，優選加入烏龍茶茶葉重量的30～70倍、更優選為40～60倍的溫度70～100℃、更優選為80～95℃的水。提取時間優選為1～30分鐘，更優選為2～20分鐘。烏龍茶提取液可採用過濾等方式分離收取。而當採用連續方式時，是通過將烏龍茶茶葉加入提取槽，從提取槽的上部或下部連續供給提取溶劑，再回收烏龍茶提取液來進行提取。該情況下的提取溶劑量優選為烏龍茶茶葉重量的30～70倍、更優選為40～60倍，在1～60分鐘、更優選為在10～40分鐘內連續供給溫度為70～100℃、更優選為80～95℃的該溶劑。
為能大量提取烏龍茶的調味成分，在製造烏龍茶提取液時，優選同時使用鹼金屬碳酸鹽。鹼金屬碳酸鹽可舉出碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等，特別優選碳酸鈉。優選為向提取溶劑中加入0.2～20重量％、更優選為1～19重量％的鹼金屬碳酸鹽。
另外，考慮到氧化穩定性，可預先向提取時的水中添加抗壞血酸鈉等有機酸鹽。另外，也可同時採用煮沸脫氣或通入氮氣等惰性氣體以除去溶解氧，即，在非氧化環境下進行提取的方法。
如上製得的烏龍茶提取液中的單寧酸與Brix的含量比，即，單寧酸(mg/100mL)/Brix(重量％)為205～265、更優選為220～255。在本發明中，單寧酸(mg/100mL)/Brix(重量％)之值是用單寧酸濃度除以白利糖度值(Brix)所得的值。在本發明中，單寧酸濃度採用酒石酸鐵法的測量值，而白利糖度值則採用折射率測量儀的測量值。當該比值小於205時，會散發出濃重的來自綠茶提取液的精製品的味道，而當其大於265時，又會散發出來自烏龍茶茶葉的澀味。
使單寧酸/Brix的含量比為205～265的最優製造條件可舉出烏龍茶茶葉與提取溶劑的混合比率為提取溶劑是茶葉的40～60倍，提取時間為1～60分鐘，採用Zeta膜等精密過濾膜過濾進行後處理。
為得到非聚合型兒茶素類所需量而使用的綠茶提取物的精製品可將綠茶提取物濃縮製得的產物用作原料。在本發明中，綠茶提取液，即由綠茶茶葉得到的提取液可舉出以取自Camellia屬，例如C.sinensis、C.assamica及其雜交種的非發酵茶葉為原料，用添加水或熱水、提取助劑等的水溶液進行提取而得的提取液。該茶葉包括鮮茶葉、煎茶、番茶、玉露、甜茶、炒茶等總稱為綠茶的非發酵茶。茶的提取方法可採用攪拌提取等現有方法進行。但考慮到氧化穩定性，可預先在提取時的水中添加抗壞血酸鈉等有機酸鹽。另外，也可同時採用煮沸脫氣或通入氮氣等惰性氣體以除去溶解氧，即，在非氧化得氣體環境下進行提取的方法。
另外，綠茶提取物的濃縮產物可舉出以這些茶葉為原料，利用水或水溶性有機溶劑提取出的提取物的濃縮產物。市售品可使用三井農林株式會社的「POLYPHENON」、伊藤園株式會社的「TEAFURAN」、太陽化學株式會社的「SUNPHENON」等。本發明所提及的綠茶提取物的濃縮產物的形態可舉出粉末、水溶液、漿料等各種形態。
本發明的綠茶提取物的精製品是綠茶提取物的濃縮產物的精製產品。綠茶提取物的濃縮產物的精製方法可舉出例如將固態成分中含有20～90重量％，優選30～80重量％，更優選40～70重量％的非聚合型兒茶素類的綠茶提取物的濃縮產物懸浮或溶解在水或水與有機溶劑的混合物中，然後添加有機溶劑，除去生成的沉澱，再蒸餾除去溶劑的方法；將綠茶提取物的濃縮產物溶解在有機溶劑中，然後添加水或水與有機溶劑的混合物，除去生成的沉澱，再蒸餾除去溶劑的方法等。在本發明中，有機溶劑可舉出甲醇、乙醇、異丙醇等低級醇，特別優選為乙醇。
另外，還可將固態成分中含有20～90重量％、優選30～80重量％、更優選40～70重量％的非聚合型兒茶素類的綠茶提取物的濃縮產物溶解在有機溶劑與水的重量比為9.9/1～1/9的混合溶液中，使其與活性炭和酸性白土接觸，或者與活性炭和活性白土接觸。也可以是利用超臨界提取精製，或吸附在吸附樹脂上，用乙醇進行洗提，蒸餾除去乙醇後的產品。
本發明所提及的綠茶提取物精製品的形態可舉出固體、水溶液、漿料等各種形態，特別是因乾燥等的影響小而優選為水溶液、漿料。
在本發明的容器裝烏龍茶飲料中，作為非聚合體的呈溶於水的狀態的非聚合型兒茶素類的含量為0.06～0.5重量％、優選為0.07～0.4重量％、更優選為0.08～0.3重量％、進一步優選為0.09～0.3重量％、特別優選為0.1～0.2重量％。由於非聚合型兒茶素類含量處於該範圍內時，易於攝取大量的非聚合型兒茶素類，調製成飲料後的即時風味和色品好，故為優選。該非聚合型兒茶素類的濃度可利用綠茶濃縮物的含量進行調節。
成年人每日的非聚合型兒茶素類的必要攝取量為300mg以上、優選為450mg以上、更優選為500mg以上，為確保成年人每日的必要攝取量，在本發明的容器裝烏龍茶飲料中，每瓶本發明的容器裝烏龍茶飲料(350～500mL)的非聚合兒茶素類的配合量為300mg以上、優選為450mg以上、更優選為500mg以上。
在本發明中，非聚合型兒茶素類是兒茶素、沒食子兒茶素(gallocatechin)、兒茶素沒食子酸酯(catechin gallate)、沒食子兒茶素沒食子酸酯等非表體兒茶素類和表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等表體兒茶素類的總稱。
並且，考慮到非聚合型兒茶素類的生理效果有效性，總稱為沒食子酸體的兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯在所有非聚合型兒茶素類中的比率優選為35～100重量％。而為便於調味，更優選為35～98重量％，特別優選為35～95重量％。
為抑制長期儲存時的色調變化，非聚合型兒茶素類中的非表比率(非表體/(非表體+表體))優選為0.40～0.70、更優選為0.45～0.65。
考慮到烏龍茶飲料的風味，本發明的容器裝烏龍茶飲料的pH值，在25℃下為2～6.5、更優選為3.5～6.5、特別優選為5.5～6.5。
在本發明的容器裝烏龍茶飲料中，可配合苦味抑制劑，優選為例如環糊精等。環糊精可使用α-、β-、γ-環糊精及支鏈α-、β-、γ-環糊精。環糊精在飲料中的含量為0.01～0.5重量％、優選為0.01～0.3重量％。其中，特別優選為β-環糊精。
本發明的容器裝烏龍茶飲料中，可單獨或同時配合抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、甜味料、酸味料、維生素類、果汁提取物類、蔬菜提取物類、花蜜提取物類、質量穩定劑等。
無機酸鹽類可以舉出磷酸氫二鈉、偏磷酸鈉等。飲料中的含量為0.0001～0.5重量％，優選為0.0001～0.3重量％。
甜味料可舉出砂糖、葡萄糖、果糖、異構糖漿、甘草甜素、甜菊、阿斯巴特糖精(aspartame)、低聚果糖、低聚半乳糖等。
酸味料可舉出蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸等食用酸。酸味料可用於調節本發明飲料的pH。pH調節劑可使用有機食用酸或無機食用酸。酸可採用其非離解態或其各種鹽，例如磷酸氫鉀或磷酸氫鈉、磷酸二氫鉀或磷酸二氫鈉鹽等形態。優選酸為包括檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、己二酸、磷酸、葡糖酸、酒石酸、抗壞血酸、乙酸、磷酸或它們的混合物的食用有機酸。特別優選為檸檬酸和蘋果酸。酸味料還起到穩定飲料成分的抗氧化劑的作用。也可使用常用的抗氧化劑例中的抗壞血酸、EDTA(乙二胺四乙酸)及其鹽、植物提取物等。
可添加維生素類有維生素A、維生素C及維生素E。也可添加維生素D及維生素B等其它維生素。
用於本發明容器裝烏龍茶飲料的容器，與普通飲料一樣，可採用以聚對苯二甲酸乙二醇酯為主成分的成型容器(PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑料膜等複合的紙容器、瓶等常用形態。由於亞硫酸鹽組分與鐵作用會產生硫化氫，所以，優選為無鐵離子溶解析出的容器。特別從重複蓋蓋(recap)性能優異的觀點出發，優選透明容器，即PET瓶。本發明的容器裝飲料是指不經稀釋即可飲用的飲料。
本發明的容器裝烏龍茶飲料在例如填裝到金屬罐之類的容器之中後，在能夠加熱殺菌時，在食品衛生法規定的殺菌條件下進行製造，而對於PET瓶、紙容器等不能蒸餾殺菌的容器，則採用先在同上所述的殺菌條件下，例如用板式熱交換器等進行短時間的高溫殺菌，然後待冷卻到一定溫度後，再填充到容器中的方法等。另外，也可在無菌條件下，在填充後容器中配合併填充其它成分。還可進行在中性條件下加熱殺菌後，在無菌條件下將pH值調回到酸性等操作。
實施例兒茶素類的測定使用島津製作所公司製造的高速液相色譜儀(型號SCL-10AVP)，安裝十八烷基導入液相色譜用充填柱L-Column TM ODS(4.6mm×250mm財團法人化學物質評價研究機構制)，在柱溫35℃下，採用梯度法對由過濾器(0.8μm)過濾、然後由蒸餾水稀釋過的容器裝飲料進行測定。在移動相A液採用含有0.1mol/L乙酸的蒸餾水溶液、B液採用含有0.1mol/L乙酸的乙腈溶液、試樣注入量為20μL、UV檢測器波長為280nm的條件下進行測定。
單寧酸的測定單寧酸的測定是採用酒石酸鐵法，將沒食子酸乙酯用作標準液，求取沒食子酸的換算量(參考文獻「綠茶聚酚」飲料食品用功能性材料有效利用技術系列No.10)。用5mL酒石酸鐵標準溶液使5mL試料顯色，用磷酸緩衝液定容為25mL，在540nm下測定吸光度，根據沒食子酸乙酯的校正曲線求出單寧酸量。酒石酸鐵標準液的調製用蒸餾水將100mg硫酸亞鐵·七水合物、500mg酒石酸鈉·鉀(羅謝爾鹽)調至100mL。磷酸緩衝液的調製將1/15mol/L磷酸氫二鈉溶液和1/15mol/L磷酸二氫鈉溶液混合，調節到pH7.5。
Brix的測定白利糖度值採用折射率測量儀測量值。折射率測量儀使用ATAGO公司製造的RX-5000α。
按照下述方法製造烏龍茶提取液。
實施例1調製烏龍茶提取液(滴液提取，40倍)在噴淋式提取機內加入烏龍茶茶葉86.4kg，添加90℃的機底熱水1676L，用碳酸氫鈉水溶液調節pH至8.5。然後用熱水噴淋器通過噴淋頭供給溫度90℃、流速150L/min的熱水，同時，從下方以同等速度抽出提取液。當熱水抽出量為3456L(為茶葉的40倍)時，停止由噴淋頭供給，得到粗製提取液。然後經過濾器(20目)及離心分離除去殘留的茶葉，得到烏龍茶提取液。再用離子交換水稀釋到5倍，得到烏龍茶提取液1。烏龍茶提取液1中的單寧酸為34.7mg/100mL，Brix為0.15重量％，單寧酸/Brix之比為231(mg/100mL/重量％)。
實施例2調製烏龍茶提取液(捏合提取，提高提取液量)加入烏龍茶茶葉33.3kg，添加90℃的熱水2000L(為茶葉的60倍)，用碳酸氫鈉水溶液調節pH至8.5。然後用捏合機(轉數13rpm，5分鐘)攪拌提取，得到粗製提取液。然後經過濾器(20目)及離心分離除去殘留的茶葉，得到烏龍茶提取液2。再用離子交換水稀釋到5倍，得到烏龍茶提取液2。烏龍茶提取液2中的單寧酸為25.3mg/100mL，Brix為0.1重量％，單寧酸/Brix之比為253(mg/100mL/重量％)。
比較例1調製烏龍茶提取液(捏合提取，常規方法30倍)加入烏龍茶茶葉20kg，添加100℃的熱水2000L(為茶葉的100倍)，用碳酸氫鈉水溶液調節pH至8.5。然後用捏合機(轉數13r/min，5分鐘)攪拌提取，得到粗製提取液。然後經過濾器(20目)及離心分離除去殘留的茶葉，得到烏龍茶提取液3。再用離子交換水稀釋到5倍，得到烏龍茶提取液3。烏龍茶提取液3中的單寧酸為40.5mg/100mL，Brix為0.15重量％，單寧酸/Brix之比為270(mg/100mL/重量％)。
比較例2調製烏龍茶提取液(滴液提取，13倍)在噴淋式提取機內加入烏龍茶茶葉86.4kg，添加90℃的機底熱水1676L，用碳酸氫鈉水溶液調節pH至8.5。然後用熱水噴淋器通過噴淋頭供給溫度90℃、流速150L/min的熱水，同時，從下方以同等速度抽出提取液。當熱水抽出量為1123L(為茶葉的13倍)時，停止由噴淋頭供給熱水，得到粗製提取液。然後經過濾器(20目)及離心分離除去殘留的茶葉，得到烏龍茶提取液4。再用離子交換水稀釋到5倍，得到烏龍茶提取液4。烏龍茶提取液4中的單寧酸為22.2mg/100mL，Brix為0.11重量％，單寧酸/Brix之比為201(mg/100mL/重量％)。
製得的烏龍茶提取液的分析結果如表1所示表1
實施例3、4含有高濃度兒茶素的烏龍茶飲料的調製將按照表1製造的烏龍茶提取液和綠茶提取物的精製品按照表2所示比例調合後，經UHT殺菌處理後填充到容器中，製造下述含有高濃度兒茶素的容器裝烏龍茶飲料。
綠茶提取物的精製品的製造方法在常溫下，將300g的POLYPHENON HG(三井農林公司制)懸濁在攪拌條件為250r/min的630g的47.5％乙醇水溶液中溶解20分鐘，然後在20分鐘內滴加570g的95％乙醇水溶液。之後，加入30g酸性白土MIZKA ACE #600(水澤化學公司制)後，持續攪拌2小時。此後，用2號濾紙過濾酸性白土及沉澱物。然後向濾液中添加30g活性炭Kuraray COAL GLC(Kuraray Chemical公司制)，攪拌2小時。然後再用2號濾紙過濾活性炭，用0.2μm薄膜過濾器進行再過濾。最後向濾液中添加230g離子交換水，在40℃、25Torr(3.3kPa)下蒸餾除去乙醇，綠茶提取物的精製品中的非聚合型兒茶素類的濃度為159mg/100mL。將其冷凍乾燥，得到固態成分中含有44重量％非聚合型兒茶素類的粉末狀綠茶提取物精製品。
評價結果如表2所示。另外，根據下述評價標準進行評價。
烏龍茶風味評價根據5名專家的評價點數取算術平均值進行風味評價。
評價點數1.香味濃鬱，沒有來自綠茶的異味。
2.儘管沒有來自綠茶的異味，但是烏龍茶的茶香不足，或烏龍茶澀味明顯。
3.來自綠茶的異味明顯，均衡感差。
表2
*mg/100mL實施例5烏龍茶提取液的調製加入烏龍茶茶葉33.3kg，添加90℃的熱水2000L(為茶葉的60倍)，用碳酸氫鈉水溶液調節pH至8.5。然後用捏合機(轉數13r/min，5分鐘)攪拌提取，得到粗製提取液。然後經過濾器(20目)及離心分離除去殘留的茶葉，得到烏龍茶提取液。再用離子交換水稀釋到1.2倍，得到烏龍茶提取液1。烏龍茶提取液1中的單寧酸為102.4mg/100mL，Brix為0.42重量％，單寧酸/Brix之比為244(mg/100mL/重量％)。
比較例6烏龍茶提取液的調製加入烏龍茶茶葉20kg，添加100℃的熱水2000L(為茶葉的100倍)，用碳酸氫鈉水溶液調節pH至8.5。然後用捏合機(轉數13r/min，5分鐘)攪拌提取，得到粗製提取液。然後經過濾器(20目)及離心分離除去殘留的茶葉，得到烏龍茶提取液2。烏龍茶提取液2中的單寧酸為98.3mg/100mL，Brix為0.35重量％，單寧酸/Brix之比為281(mg/100mL/重量％)。
比較例7烏龍茶提取液的調製加入烏龍茶茶葉133.3kg，添加90℃的熱水2000L(為茶葉的15倍)，用碳酸氫鈉水溶液調節pH至8.5。然後用捏合機(轉數13r/min，5分鐘)攪拌提取，得到粗製提取液。然後經過濾器(20目)及離心分離除去殘留的茶葉，得到烏龍茶提取液。再用離子交換水稀釋到約5倍，得到烏龍茶提取液3。烏龍茶提取液3中的單寧酸為101.5mg/100mL，Brix為0.50重量％，單寧酸/Brix之比為203(mg/100mL/重量％)。
將得到的實施例5、比較例6及比較例7的烏龍茶提取液作為容器裝飲料。對得到的飲料進行風味評價，結果如表3所示。
表3
*mg/100mL風味評價點1.香味濃鬱，沒有異味、澀味2.烏龍茶的茶香不足3.烏龍茶的澀味顯著本發明的容器裝烏龍茶飲料不管是否含有高濃度非聚合型兒茶素類，烏龍茶固有的風味都很好。
權利要求
1.一種非聚合型兒茶素的容器裝烏龍茶飲料，其特徵在於，配合有(A)單寧酸/Brix之比為205～265mg/100mL/重量％的烏龍茶提取液，非聚合型兒茶素類含量為0.06～0.5重量％。
2.一種非聚合兒茶素類的容器裝烏龍茶飲料，其特徵在於，配合有下述成分(A)和(B)(A)單寧酸/Brix之比為205～265mg/100mL/重量％的烏龍茶提取液；(B)綠茶提取物的精製品，非聚合型兒茶素類的含量為0.06～0.5重量％。
3.如權利要求1或2所述的容器裝烏龍茶飲料，其特徵在於，非聚合型兒茶素類的非表體/(非表體+表體)為0.4～0.7。
4.如權利要求2或3所述的容器裝烏龍茶飲料，其特徵在於，所述綠茶提取物的精製品的固態成分中含有20～90重量％的非聚合型兒茶素類。
全文摘要
本發明涉及一種容器裝烏龍茶飲料，其特徵在於，配合有(A)單寧酸/Brix之比為205～265(mg/100mL/重量％)的烏龍茶提取液；且還含有非聚合型兒茶素類，非聚合型兒茶素類的含量為0.06～0.5重量％。本發明的容器裝烏龍茶飲料不管是否含有高濃度非聚合型兒茶素類，烏龍茶固有的風味都很好。
文檔編號A23F3/00GK1792204SQ20051013217
公開日2006年6月28日 申請日期2005年12月22日 優先權日2004年12月22日
發明者丹羽祥子, 鈴木陽一, 花岡幸司 申請人:花王株式會社