一種魚面及其生產方法
2023-11-03 10:28:52 1
專利名稱：一種魚面及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種魚面及其生產方法。
背景技術：
中國人的飲食主要還是以糧食農作物為主，米麵作為主食，佐以其它蔬菜為大部分老百姓熱能供給的主要來源。動物蛋白的獲取對大部分人來說仍是一件奢侈的事情。然而米麵食品在同其它食品的比較中，從下表中可以看出，精製麵粉的生物價只有52，淨利用率僅51，其功率及評分也是最低的，分別為0.60和0.34，因此蛋白質的缺乏在這部分人的成人和兒童中都有發生，生長階段的兒童尤為嚴重。
上表摘自「營養與食品衛生學」第3版第11頁。
從上表中可以看出，單純以米麵為主食必然會造成蛋白質缺乏而營養不良。
中國是一個魚資源極為豐富的生產大國，其淡水低值魚類在我國各地均有養殖，如花、白鰱魚，但其利用率卻很低。從表中我們可以看出，魚的生物價、淨利用率、功率和評分都十分可觀。因此，充分利用蛋白質互補的原理，將魚蛋白和糧食作物蛋白結合食用，能極大地提高糧食作物的營養價值。根據這一思維，很多人都在絞盡腦汁地作了各種嘗試，但多是將魚先製作成魚糊、魚糜或魚絲等，再和面混合，這種製作方法僅僅改變了魚肉顆粒的大小，其蛋白質依然未被分解，還需人消化後才能吸收。
我們知道，吃進食物要經過一個消化過程食物經口腔、胃到小腸。食物從口腔到胃排空約需3.5-4小時，消化速度各異，其中碳水化合物消化最快，約需1.5-2小時，胃液酸度降低。其次是蛋白質，蛋白質在消化過程中，大部分胺基酸會很快降解，如果攝入時間有參差，即使在1-2小時後，不配套多餘的胺基酸幾乎也全部轉化為糖或氨，通過腎臟而排出體外。蛋白質不像其它營養素能在體內貯存。其以魚糊、魚糜、魚絲為原料製作的魚面，只是改變了魚肉的大小結構，其基本物質仍然是蛋白質，由於其消化時間的參差不齊，魚蛋白不能充分與植物蛋白進行互補，而達不到提高其營養價值的目的。
發明內容
本發明的目的為了充分利用動植物蛋白質互補的原理，提供一種魚面及其生產方法，該方法是將全魚去鰓和內臟後經清洗，通過蛋白酶水解方法將魚肉分解成胺基酸和多肽物質也就是液化魚蛋白。把要人們消化的過程，搬到工廠裡，人們可以直接予以吸收並利用，從而達到了與植物蛋白同步吸收利用的目的。其二，由於蛋白酶的水解作用，大量的鮮味型、芳香型游離胺基酸的分離出來，不僅提高了食品的營養價值，而且增加了食品的風味。其腦黃金物質如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素都十分豐富。
一種魚面，其配料含量按重量份計麵粉 100份精鹽 0.8-1.2份複合鹼 0.10-0.20份 色素 適量黃原膠 0.15-0.25液化魚蛋白 8.0-10.0份水 22.0-25.0份所述複合鹼為含30％碳酸鉀、57％碳酸鈉、7％磷酸氫二鉀、2％六偏磷酸鈉、4％磷酸三鈉的混合物；所述液化魚蛋白是將魚經過蛋白酶水解處理後而製得。
所述的魚面中液化魚蛋白的製備方法，按以下步驟進行(1)、將無汙染的鮮活花白鰱魚去鰓和內臟，並洗淨、切塊並經絞肉機製成魚泥；(2)、將魚泥放入夾層鍋，鍋中加入的水量為魚泥的重量，並將水溫控制在55-59℃之間，(3)、投入按魚泥重量的0.3％80萬μ/g的木瓜蛋白酶和魚泥重量的0.5％的30萬μ/g動物蛋白酶；(4)、鍋中加入濃度為20％的碳酸鈉水溶液，調整溶液PH值在6.5-7.0，並緩慢攪拌，水解6-6.5小時；(5)、水解完成後，用200目濾布濾去碎骨及雜質，再用離心機進行離心得液化魚蛋白上清液；
(6)、將液化魚蛋白上清液移至夾層鍋，將水溫升至100℃，滅酶10分鐘；(7)、待第上一步的液體降溫至70℃時，加入液化魚蛋白上清液重量的0.25％的檸檬酸鈉和0.03％的茶多酚，先將檸檬酸鈉和茶多酚溶於水少許水中後再加入；(8)、再加入液化魚蛋白上清液重量的0.20％的食品生化保鮮劑和液化魚蛋白上清液重量的0.25％的β環狀糊精，先將食品生化保鮮劑和β環狀糊精溶於少許水中後再加入；(9)、將液化魚蛋白上清液重量的1.5％精餾單幹酯，用液化魚蛋白上清液重量的8.5％的溫水進行α化處理，也就是在常溫下緩慢加熱至68-70℃，並不斷攪拌，使之形成均勻透明的分散體系，自然冷卻至室溫，形成凝膠後再加入夾層鍋；(10)、將上述夾層鍋中的液體充分攪拌20分鐘後，自然冷卻至室溫，製得液化魚蛋白。
魚面的生產方法，按以下步驟進行A、將黃原膠溶於部分水中，並慢速攪拌，繼續加水攪拌至湖狀漿體，再快速攪拌5-10分鐘，取出膠體溶液並靜置過夜；B、將靜置過夜的黃原膠體溫化，並經膠體磨磨一或二遍；C、將精鹽、複合鹼、色素溶於水中，攪拌到完全溶化；D、將液化魚蛋白保持溫度在70℃，將磨後的黃原膠、溶化精鹽、複合鹼、色素加入；E、將D步的混合物一起投入麵粉中充分攪拌和勻，適量添加水量，將面和勻成麵團，將麵團熟化、壓延、切面或波紋成型，最後經過乾燥，製作成魚面。
本發明充分利用動植物蛋白質互補的原理，提供的魚面裡含有大量的游離胺基酸和腦黃金物質如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素。
具體實施例方式
一種魚面，其配料含量按重量份計麵粉100份 精鹽 1.0份複合鹼 0.16份 色素 適量黃原膠 0.15 液化魚蛋白 9.9份水 23.0份所述複合鹼為含30％碳酸鉀、57％碳酸鈉、7％磷酸氫二鉀、2％六偏磷酸鈉、4％磷酸三鈉的混合物，含量為重量百分比；所述液化魚蛋白按說明書裡的發明內容中的製備方法製得。
魚面的生產方法，按以下步驟進行A、將黃原膠溶於部分水中，並慢速攪拌，繼續加水攪拌至湖狀漿體，加水量為13.2份，再快速攪拌片刻，取出膠體溶液並靜置過夜；B、將靜置過夜的黃原膠體溫化，並經膠體磨磨一或二遍；C、將精鹽、複合鹼、色素溶於3.3份水中，攪拌到完全溶化；D、將液化魚蛋白保持溫度在70℃，將磨後的黃原膠、溶化精鹽、複合鹼、色素加入；E、將D步的混合物一起投入麵粉中充分攪拌和勻，添加剩餘水量，將面和勻成麵團，將麵團熟化、壓延、切面或波紋成型，最後經過乾燥，製作成魚面。
液化魚蛋白中複合胺基酸含量見下表mg/100ml
權利要求
1.一種魚面，其配料含量按重量份計麵粉 100份 精鹽 0.8-1.2份複合鹼0.10-0.20份 色素 適量黃原膠0.15-0.25 液化魚蛋白8.0-10.0份水22.0-25.0份所述複合鹼為含30％碳酸鉀、57％碳酸鈉、7％磷酸氫二鉀、2％六偏磷酸鈉、4％磷酸三鈉的混合物；所述液化魚蛋白是將魚經過蛋白酶水解處理後而製得。
2.根據權利要求1所述的魚面中液化魚蛋白的製備方法，其特徵在於按以下步驟進行(1)、將無汙染的鮮活花白鰱魚去鰓和內臟，並洗淨、切塊並經絞肉機製成魚泥；(2)、將魚泥放入夾層鍋，鍋中加入的水量為魚泥的重量，並將水溫控制在55-59℃之間，(3)、投入按魚泥重量的0.3％80萬μ/g的木瓜蛋白酶和魚泥重量的0.5％的30萬μ/g動物蛋白酶；(4)、鍋中加入濃度為20％的碳酸鈉水溶液，調整溶液PH值在6.5-7.0，並緩慢攪拌，水解6-6.5小時；(5)、水解完成後，用200目濾布濾去碎骨及雜質，再用離心機進行離心得液化魚蛋白上清液；(6)、將液化魚蛋白上清液移至夾層鍋，將水溫升至100℃，滅酶10分鐘；(7)、待第上一步的液體降溫至70℃時，加入液化魚蛋白上清液重量的0.25％的檸檬酸鈉和0.03％的茶多酚，先將檸檬酸鈉和茶多酚溶於水少許水中後再加入；(8)、再加入液化魚蛋白上清液重量的0.20％的食品生化保鮮劑和液化魚蛋白上清液重量的0.25％的β環狀糊精，先將食品生化保鮮劑和β環狀糊精溶於少許水中後再加入；(9)、將液化魚蛋白上清液重量的1.5％精餾單幹酯，用液化魚蛋白上清液重量的8.5％的溫水進行α化處理，也就是在常溫下緩慢加熱至68-70℃，並不斷攪拌，使之形成均勻透明的分散體系，自然冷卻至室溫，形成凝膠後再加入夾層鍋；(10)、將上述夾層鍋中的液體充分攪拌20分鐘後，自然冷卻至室溫，製得液化魚蛋白。
3.魚面的生產方法，其特徵在於按以下步驟進行A、將黃原膠溶於部分水中，並慢速攪拌，繼續加水攪拌至湖狀漿體，再快速攪拌5-10分鐘，取出膠體溶液並靜置過夜；B、將靜置過夜的黃原膠體溫化，並經膠體磨磨一或二遍；C、將精鹽、複合鹼、色素溶於水中，攪拌到完全溶化；D、將液化魚蛋白保持溫度在70℃，將磨後的黃原膠、溶化精鹽、複合鹼、色素加入；E、將D步的混合物一起投入麵粉中充分攪拌和勻，適量添加水量，將面和勻成麵團，將麵團熟化、壓延、切面或波紋成型，最後經過乾燥，製作成魚面。
全文摘要
本發明涉及一種魚面及其生產方法，其配料含量按重量份計麵粉100份、精鹽、0.8－1.2份、複合鹼0.10－0.20份、色素適量、黃原膠0.15－0.25、液化魚蛋白8.0－10.0份、水22.0－25.0份，所述液化魚蛋白是將魚經過蛋白酶水解處理後製得，魚面生產方法是先將黃原膠初步處理，將精鹽、複合鹼、色素先溶於水，再將處理後黃原膠、溶於水的精鹽、複合鹼、色素、液化魚蛋白與麵粉一起和勻成麵團，經熟化、壓延、切面或波紋成型，最後經過乾燥，製作成魚面。本發明充分利用動植物蛋白質互補的原理，提供的魚面裡含有大量的游離胺基酸和腦黃金物質如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素。
文檔編號A21D2/34GK1656902SQ20051001817
公開日2005年8月24日 申請日期2005年1月19日 優先權日2005年1月19日
發明者陳洪林, 徐金良, 臧兵 申請人:陳洪林, 徐金良, 臧兵