武夷山燻鵝做法和配方(泰順臘燻兔製作技藝)
2023-10-12 01:33:10
#溫州民俗#臘(燻)兔肉,是泰順民間年節時特製的佳餚。取宰後整兔置於「米燒」(鍋入入米烤焦)鍋內烤制而成。色澤褐紅油亮,肉後乾結細嫩,其味香甜濃鬱。切塊拌以生薑曲醋蒸煮,酸辣香甜,為下酒名菜。臘兔肉的特點是肉嫩味美,食不塞牙,腊味十足。
[福]工藝流程[左上]
1選料:選擇符合標準的2千克以上的活兔,要求膘肥肉滿,越大越嫩越好。
2醃漬料配方:每100千克兔肉用食鹽5~6千克,花椒0.2千克,硝酸鈉0.16千克,酒2.2千克,糖4.3千克,醬油3.1千克。
3製作要點:
①宰兔剝皮,開膛掏盡內臟,去腳瓜,用竹片撐開成平板狀。
②鹽漬。將配料混勻後,塗擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料溼醃),平置於容器內,剩餘的醃漬料撒在最上層,每天上下翻動1次,3天後取出整形。
③整形。醃製好的胴體攤開放在案板上,肚腹朝下,將前腿扭至背後,用重物將其壓平,撐開成板形,定形一定時間後,掛陰涼通風處晾乾,一般7~10天即成。亦可烘烤,即成成品。
[微風]材料:兔子、米、鹽
[微風]工具:木條
[微風]產品用途:下酒名菜
[微風]傳承狀況:目前在農村大部分的長者都會做
#民俗#資料來源溫州市文化館
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