回鍋肘子家常做法（肘子的正確做法）

2023-05-10 00:09:19 2

大家好，我是廚師秀-鵬廚，這是廚師秀年夜飯系列菜譜的其中一道-紅燒肘子，這道菜是過年餐桌必備硬菜，今天鵬廚把2種紅燒肘子的製作要點分享給大家。

紅燒肘子製作視頻，點擊連結觀看

原料：

肘子2個、幹辣椒20克、花椒8克、蔥段，薑片、良姜一塊、白芷2片、小茴香5克、草果1個、桂皮2塊、八角6個、香葉12片

製作方法：

第一步：首先把肘子上的毛用火槍燒掉，沒有火槍的朋友可以用一次性刮鬍刀，記住是一次性刮鬍刀，然後把肘子上面燒黑的地方用鋼絲球擦洗掉，並用清水洗淨。

第二步：鍋上火加入清水，下入肘子，給肘子汆水，加入料酒去除異味，水開後打去浮沫，煮1分鐘左右先撈出一個肘子，今天我們做2種，一個油炸虎皮的，一個直接滷。

第三步：在鍋內加入一點蜂蜜，讓蜂蜜充分的和水融合，煮2分鐘左右把肘子撈出晾乾水分，風乾越好的肘子越容易炸成虎皮狀，鍋內加油燒冒青煙，下入肘子炸制，炸肘子的時候用鍋蓋蓋著，防止油濺出。

第四步：一面炸上色起虎皮狀之後，再反過來炸制另外一面，炸不到的地方用勺子往上淋油，炸制棗紅色撈出即可，下面開始兌制肘子滷湯。

第五步：鍋內加入清水，大火加熱，下入所有香料和蔥姜，草果要去子，防止味道發苦，然後加入鹽調味，鹽的用量比例是15斤水160克鹽左右，然後再加入生抽150克，讓鍋內的滷水大火加熱。

第六步：這個時候我們開始製作糖色，鍋內加清水下入冰糖，用鍋鏟不斷的翻動讓冰糖快速融化整個炒制時間，大概8分鐘左右，在鍋內糖液變成深紅色，冒青煙，起大泡後，準備加熱水，起大泡馬上就破開的時候加入熱水，燒開即成糖色。

第七步：然後適量加入滷水鍋內，糖色根據滷製東西顏色適量添加，滷水燒開後加入肘子滷製，水微開滷製2個小時左右，肘子脫骨，熟爛即可撈出食用，如果浸泡一夜味道更佳，建議大家在春節提前製作，浸泡入味。

第八步：下面我們在做一個肘子的味汁，鍋內加油，下入幹辣椒，蔥姜蒜炒香，然後加入適量肘子原湯，，加入陳醋調味，加醬油調色，然後用生粉水勾芡粘稠關火，在勾好的味汁上面淋上一層明油，增加味汁的亮度，起鍋澆在肘子上面即可，這個就是酸辣肘子味汁，加醋吃著不油膩，更開胃。

第九步：下面我們在做一個原味的給大家演示下方法，滷肘子的原湯用笊籬過濾，加入味精提鮮，加醬油調到你想要的顏色，用生粉水勾芡粘稠，關火後加明油，用勺子輕輕的在味汁表麵攤均勻，起鍋澆在肘子上即可。

製作關鍵：

1.這道紅燒肘子大家在製作的時候要控制火候，滷製要脫骨，然後浸泡入味再食用，這樣更入味好吃。

2.炸肘子用的是蜂蜜，也可以用麥芽糖，不要直接在肘子表皮塗抹蜂蜜，這樣炸出來會發黑。

3.清水內煮更均勻，也可以加清水稀釋蜂蜜趁熱塗抹

4.肘子表皮風乾越幹，炸出來的虎皮效果越好

5.最後澆汁，大家根據情況口味選擇，也可以直接改刀上桌。