一種抗回生米糕的製備方法
2024-02-26 09:49:15
專利名稱：一種抗回生米糕的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種抗回生米糕的製備方法，具體地說是用天然物質來延緩 米糕的回生，屬於食品加工技術領域。
技術背景在已有技術中，新製作的米制食品如米糕，具有內部組織結構鬆軟、有 彈性、口感良好等特點。隨著貯存時間的延長，就會由軟變硬，組織變得松 散、粗糙，彈性和風味也隨之消失，其食感大大下降。這就是大米澱粉的回 生所引起的，世界上每年都因這類問題浪費大量的糧食。大米中含澱粉62% 86%，在食品體系中起到提供熱能與影響質構的作 用。經完全糊化的澱粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水乾燥，就會使在 糊化時己被破壞的澱粉分子氫鍵發生再度結合，部分分子重新變成有序排列，結晶沉澱為凝膠體。這種現象被稱為"回生"(e-化，或老化、凝沉)，從而使食品的質構與消化性劣化。米糕餅的硬化均屬此類。抑制回生是延長這類 食品貨架期的首要因素。澱粉的回生是一個澱粉分子從無序到有序的過程。在加熱糊化過程中， 由於水分子和熱的作用，有序的澱粉分子變得雜亂無序。在降溫冷卻和儲藏過 程中，由於分子勢能的作用，高能態的無序化逐步趨於低能態的有序化。從熱力學角度來看，已糊化澱粉的回生趨勢是很難避免的，但是在了解 澱粉的回生機理之後，就能夠充分利用這些機理，採用有效措施來延緩米糕 老化，將由澱粉回生帶來的不良影響降至最低從而可大大延長這類製品的保 質期。據有關專家測定，米糕食品中蛋白質含量、水溶性維生素、碳水化合物 的含量均比面制食品高，食用方便爽口。近年來米製品開始以米糕製法逐漸出 現。由於米中具有固有芳香風味和易於消化的特點，因而十分適合兒童和中老 年人食用，是一種極具市場潛力的新型食品。而臺灣糯米糰可保質2 3個月 而不出現老化變硬，日本糯米糰還可以保質更長的時間。可是，目前我們生 產的糯米糰一般只能保質3 4天，甚至一遇冷就硬化、回生、韌性下降，失去商品價值。米糕團是中國的傳統食品，年產值也超過40億。通過研究，如 能將高水分、低脂肪的澱粉類食品的保質期延至6個月以上，真正的即食食 品將會成為方便食品的主流。其經濟效益不可估量。因此，中式米製品糯米 團和年糕等糕點的抗回生、防老化是食品加工業的一大難題，也是迫切需要 解決的難題。目前解決澱粉回生的方法中有化學方法，如對澱粉進行改性，但這關係 到食品安全問題。添加一些抗回生的乳化劑，膠以及其它一些物質，能達到 一定的效果，但是不明顯。通過添加澱粉酶，可以發揮抑制澱粉回生的作用。 但是，被澱粉酶作用的米糕，由於其表面開始向內部順序進行分解，所以表 面容易變軟，同時米糕的食味發生改變。 發明內容本發明的目的在於克服上述不足之處，從而提供一種在米糕製作過程中添加天然的茶多酚和維生素C，可有效改善米糕的回生問題；能維持食用味 道，可實現米糕的大量生產、長期保存、向遠方配送的一種抗回生米糕的制 備方法。按照本發明提供的技術方案， 一種抗回生米糕的製備方法，採用以下工 藝步驟其組份配比按重量份數計1、 將將大米粉碎，過120目篩，得到製作米糕的米粉；2、 取米粉31 35份、水60 66份和茶多酚或維生素C 3 5份，混合 均勻後倒入木製印模內(模內需敷少量乾粉)，用力按壓，使其在模內粘結， 成型倒出為生米糕；3、 將成型的生米糕在熱水浴上蒸18 22min後得到熟米糕；加熱溫度 100 110'C;加熱方式可以是電飯煲或是蒸櫃；4、 將熟米糕放在溫度為4 5r的條件下冰箱中保存20天以上。 所述大米是秈米或粳米或糯米。所述茶多酚為食品級，市場購得型號為TGP-95B，廠家為無錫太陽綠寶 科技有限公司。所述維生素C為食品級，廠家為北京嘉康源科技發展有限公司，產品純 度大於99%。本發明茶多酚和維生素C屬於抗氧化劑，具有高反應活性的羥基，被認為能與澱粉的羥基結合，從而能阻止澱粉在存放過程中的自身結合即回生(老 化)現象，可飛躍性的延長保存時間，同時不存在食品安全和質構問題；能 維持食用味道，可實現米糕的大量生產、長期保存，其保存較長時間而沒有 明顯的回生跡象和衛生上的問題，有益人體健康。
具體實施方式
下面本發明將結合實施例作進一步描述實施例一本發明一種抗回生米糕的製備方法，採用以下工藝步驟其組份配比按 重量份數計本發明將市售秈米粉碎，過120目篩，得到製作米糕的米粉。取米粉31 份、水66份和茶多酚3份，所述茶多酚為食品級，由市場購得型號為TGP-95B， 廠家為無錫太陽綠寶科技有限公司。將米粉、水和茶多酚混合均勻後倒入木 制印模內(模內需敷少量乾粉)，用力按壓，使其在模內粘結，然後用薄片金 屬工具刮去多餘部分，刮平後敲出得到成型的生米糕；然後將成型的生米糕 放在熱水浴上蒸20min後即為熟米糕；加熱溫度IO(TC;加熱方式釆用美的 TH557型電飯煲(中國美的集團有限公司)；然後將熟米糕放在溫度為4°C (最 易回生的溫度)的條件下即冰箱中可保存20天以上，而不影響米糕的風味， 米糕也不會變質。在本發明實施例中茶多酚的添加量過少時，不能起到有效的抗澱粉回生 作用，另一方面，添加量過多時，會影響產品的風味。 實施例二本發明一種抗回生米糕的製備方法，採用以下工藝步驟其組份配比按 重量份數計本發明將市售秈米粉碎，過120目篩，得到製作米糕的米粉。取米粉33 份、水63份和維生素C (北京嘉康源科技發展有限公司，食品級，純度大於 99%)4份，將米粉、水和維生素C混合均勻後倒入木製印模內(模內需敷少 量乾粉)，用力按壓，使其在模內粘結，然後用薄片金屬工具刮去多餘部分， 刮平後敲出得到成型的生米糕；然後將成型的生米糕放在熱水浴上蒸18min 後即為熟米糕；加熱溫度IO(TC;加熱方式採用單門主食電蒸櫃(無錫錦宏 廚房設備廠)；然後將熟米糕放在溫度為4'C (最易回生的溫度)的條件下即冰箱中可保存20天以上，而不影響米糕的風味，米糕也不會變質。實施例三本發明一種抗回生米糕的製備方法，採用以下工藝步驟其組份配比按 重量份數計本發明將市售秈米粉碎，過120目篩，得到製作米糕的米粉。取米粉35 份、水60份和茶多酚(無錫太陽綠寶科技有限公司，型號為TGP-95B) 5份， 將米粉、水和茶多酚混合均勻後倒入木製印模內(模內需敷少量乾粉)，用力 按壓，使其在模內粘結，然後用薄片金屬工具刮去多餘部分，刮平後敲出得 到成型的生米糕；然後將成型的生米糕放在熱水浴上蒸22min後即為熟米糕； 加熱溫度100 °C;加熱方式採用美的TH557型電飯煲(中國美的集團有限 公司)；然後將熟米糕放在溫度為4'C (最易回生的溫度)的條件下即冰箱中 可保存20天以上，而不影響米糕的風味，米糕也不會變質。
權利要求
1、一種抗回生米糕的製備方法，其特徵是採用以下工藝步驟其組份配比按重量份數計(1)、將將大米粉碎過120目篩，得到製作米糕的米粉；(2)、取米粉31～35份、水60～66份和茶多酚或維生素C3～5份，混合均勻後倒入印模內，用力按壓，使其在模內粘結，粘結成型後倒出為成型的生米糕；(3)、將成型的生米糕在熱水浴上蒸18～22min後得到熟米糕；加熱溫度95～100℃；(4)、將熟米糕放在溫度為4～5℃的條件下冰箱中保存。
2、 根據權利要求1所述的一種抗回生米糕的製備方法，其特徵在於所述 大米是秈米或粳米或糯米。
3、 根據權利要求1所述的一種抗回生米糕的製備方法，其特徵在於所述 加熱方式可以是電飯煲或是蒸櫃。
4、 根據權利要求1所述的一種抗回生米糕的製備方法，其特徵在於所述 茶多酚或維生素C可在熱水浴上蒸中添加。
全文摘要
本發明涉及一種抗回生米糕的製備方法，具體地說是用天然物質來延緩米糕的回生，屬於食品加工技術領域。特徵是將大米粉碎過120目篩，得到製作米糕的米粉；取米粉、水和茶多酚或維生素C混合均勻後倒入模具中成型；將成型米糕放在熱水浴上蒸為熟米糕；將蒸熟米糕放在溫度為4～5℃的條件下冰箱中保存。本發明茶多酚和維生素C屬於抗氧化劑，具有高反應活性的羥基，被認為能與澱粉的羥基結合，從而能阻止澱粉在存放過程中的自身結合即回生(老化)現象，可飛躍性的延長保存時間，同時不存在食品安全和質構問題；能維持食用味道，可實現米糕的大量生產、長期保存，有益人體健康。
文檔編號A21D15/00GK101406310SQ20081019492
公開日2009年4月15日 申請日期2008年10月27日 優先權日2008年10月27日
發明者躍 吳, 韌 王, 陳正行, 馬曉軍 申請人:江南大學