一步法生產榨菜的方法
2024-01-20 13:21:15 1
專利名稱:一步法生產榨菜的方法
技術領域:
本發明涉及食品加工領域,特別是涉及榨菜的加工方法。
目前榨菜均採用初、精製兩段工藝加工而成。初制即由青菜頭經剝皮、穿串、涼曬、再經兩次醃漬脫水,使含鹽量達14-16%,含水量70-74%,然後拌料裝入瓦壇,經翻水、發酵,約一個月後封口後熟或兩次鹽漬後大池封存後熟。精製時再以壇裝或池裝菜為原料,經挑選、淘洗、切絲、脫鹽(或不脫鹽)、脫水(或不脫水)、拌料、稱重、裝袋、殺菌(或不殺菌)即得成品。上述兩步法生產精製榨菜的方法明顯存在加工時間長、工序多、用鹽量大、用工量大、營養物質損失大等缺點,而且榨菜初加工過程中工序多,且為人工操作,環境條件差,因而嚴重影響產品衛生。
本發明的目的在於提供一種整個工藝流程一步、快速完成,衛生狀況、產品營養狀況好,省工、省時的精製榨菜的生產方法。
本發明的工藝步驟如下1.選擇新鮮的適於加工的青菜頭品種,用人工剝皮,並去掉老筋和菜耳。
2.用全自動高壓噴洗的洗菜機洗去泥沙和汙物。
3.用切絲機切成橫截面0.8-1釐米見方的長條。
4.用榨菜重量0.5%的食鹽予醃絲條20分鐘。
5.將上述經予醃的菜絲條,用離心甩幹機脫水3-5分鐘。
6.將上述脫水的菜絲用逆流式隧道烘乾機脫水60-90分鐘,溫度控制在55-60℃。
7.自然冷卻上述菜絲至室溫。
8.加入菜絲重量8-10%的食鹽,並按傳統配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌勻。
9.裝袋並抽至真空度≥0.09MPa,密封。
10.在乾淨、通風、避光庫房中自然存放3個月,完成自然後熟即得成品。
該方法的優點在於工序少,時間短,前9個步驟僅耗時3-4小時。因此,營養損失少,衛生狀況好,省時、省工。
實施例1稱取1000公斤鮮、嫩的青菜頭,人工去皮,去老筋及菜耳後用高壓噴洗機洗淨,用切絲機切成橫截面0.8釐米見方的長條,拌入5公斤鹽予醃20分鐘,用離心甩水機脫水5分鐘後用逆流式隧道烘乾機脫水60分鐘,溫度控制在55℃,然後自然冷卻至室溫,加入95公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最後裝袋,抽真空至0.09MPa,在乾淨、通風、避光的庫房中自然存放3個月即得成品小包裝榨菜。
實施例2稱取1500公斤鮮。嫩的青菜頭,人工去皮,去老筋及菜耳後用高壓噴洗機洗淨,用切絲機切成橫截而0.9釐米見方的長條,拌人7.5公斤鹽予醃20分鐘,用離心甩水機脫水3分鐘後用逆流式隧道烘乾機脫水75分鐘,溫度控制在58℃,然後自然冷卻至室溫,加入135公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最後裝袋,抽真空至0.091MPa,在乾淨、通風、避光的庫房中自然存放3個月即得成品小包裝榨菜。
實施例3稱取2000公斤鮮、嫩的青菜頭,人工去皮,去老筋及菜耳後用高壓噴洗機洗淨,用切絲機切成橫截面10釐米見方的長條,拌入10公斤鹽予醃20分鐘,用離心甩水機脫水4分鐘後用逆流式隧道烘乾機脫水90分鐘,溫度控制在60℃,然後自然冷卻至室溫,加入200公斤鹽以及適量辣椒粉、花椒粉等配料拌勻。最後裝袋,抽真空至0.09MPa,在乾淨、通風、避光的庫房中自然存放3個月即得成品小包裝榨菜。
權利要求
1.一種一步法生產榨菜的方法,其特徵在於依次包括下列步驟(1)選擇新鮮的適於加工的青菜頭品種,用人工剝皮,並去掉老筋和菜耳。(2)用全自動高壓噴洗的洗菜機洗去泥沙和汙物。(3)用切絲機切成橫截面0.8-1釐米見方的長條。(4)用榨菜重量0.5%的食鹽予醃絲條20分鐘。(5)將上述經予醃的菜絲條,用離心甩幹機脫水3-5分鐘。(6)將上述脫水的菜絲用逆流式隧道烘乾機脫水60-90分鐘,溫度控制在55-60℃。(7)自然冷卻上述菜絲至室溫。(8)加入菜絲重量9-10%的食鹽,並按傳統配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌勻。(9)裝袋並抽至真空度≥0.09MPa,密封。(10)在乾淨、通風、避光庫房中自然存放3個月,完成自然後熟即得成品。
全文摘要
一種一步法生產榨菜的方法,包括原料去皮、洗劑、切分、預醃、離心脫水、熱風脫水、冷卻、拌配料、裝袋、抽空密封、存放後熟等工藝步驟。該方法改變以往加工分初、精製兩段工藝為一步完成,不僅省時、省工,而且衛生狀況好,成品菜營養損失少。
文檔編號A23L1/218GK1219365SQ9812424
公開日1999年6月16日 申請日期1998年11月6日 優先權日1998年11月6日
發明者吳永嫻, 王中鳳, 傅承德, 曾凡坤 申請人:西南農業大學