營養口味鴨的製作方法及裝置製造方法
2024-02-03 13:53:15 1
營養口味鴨的製作方法及裝置製造方法
【專利摘要】本發明提供一種營養口味鴨的製作方法及裝置，所述方法包括如下方法步驟：1）原料選取；2）醃製上味，將原料鴨經過水處理後，置於滾揉混合裝置中，對原料鴨進行滾揉混合上味，製得粗品口味鴨；3）烘烤，將2）步粗品口味鴨經整形處理後，置於烘烤裝置中烘烤成半成品口味鴨；4）醬製成品，將半成品口味鴨和醬料液一同置於醬料裝置中蒸煮醬制上味，撈出冷卻，修剪，整形即為營養口味鴨產品。其生產的口味鴨產品，味道純正，整體鴨肉體口味好，且具有保健營養功能，其製備裝置結構簡單，使用方便，實用造價低。
【專利說明】營養口味鴨的製作方法及裝置
[0001]【技術領域】:
本發明涉及一種食品鴨的製作方法及裝置，特別是一種營養口味鴨的製作方法及裝置。
[0002]【背景技術】:隨著人們生活水平的改善，消費水平和消費口味的多樣化，單一 口味的鴨食品，難以適應人們生活水平和口味多樣化的需要，如何生產出美味可口又營養豐富的口味鴨產品，同時又具有保健功能的環保產品，以滿足現實市場的需要。
[0003]同時，現有的生產製造食品製品的裝置，也難以適應生產美味食品的要求，特別是對肉制食品進行上味時，通常是將肉制食品和調味料在攪拌裝置中，於常壓下，直接的進行攪拌混合，這樣調味品的味道難以入味到肉食製品的內部，換句話說調味料的有效成分一般僅能是在肉類食品的表面層，而難以進入到肉類產品的內面，這樣生產出來產品是，肉食的表面口味好，而在肉類的內層則食之無味。
[0004]
【發明內容】
:本發明提供一種營養口味鴨的製作方法及裝置，其生產的口味鴨產品，味道純正，整體鴨肉體口味好，且具有保健營養功能，其製備裝置結構簡單，使用方便，實用造價低。
[0005]本發明一種營養口味鴨的製作方法，包括如下方法步驟:
O原料選取，取無病害麻鴨，清洗除雜得原料鴨；
2)醃製上味，將原料鴨經過水處理後和由鹽，糖，味精及香辛配料製成的醃料齒水混合均勻後，置於滾揉混合裝置中，對原料鴨進行滾揉混合上味，製得粗品口味鴨；
3)烘烤，將2)步粗品口味鴨經整形處理後，置於烘烤裝置中烘烤成半成品口味鴨；
4)醬製成品，將半成品口味鴨和醬料液一同置於醬料裝置中蒸煮醬制上味，撈出冷卻，修剪，整形即為營養口味鴨產品。
[0006]本發明所述的一種營養口味鴨的製作方法，優選是按如下方法進行:
I)原料選取，取70-90日齡的大小均勻的無病害麻鴨，清洗除去內臟，淋巴及油脂腺，得原料鴨；
2 )醃製上味，將原料鴨經過水處理後，和由鹽、糖、味精及香辛配料製成的醃料齒水，按質量比原料鴨:醃料滷水為1:3-5的比例混合均勻，置於滾揉混合裝置中，在真空狀態下，間歇式滾揉混合，控制滾揉混合時間為2.5-3.5小時，製得粗品口味鴨；
3)烘烤，將2)步製得的粗品口味鴨經整形處理後，置於燒烤裝置中於125-135°C溫度下，烘烤20-50分鐘，再逐步降溫至50-70°C下，保持30-40小時，得成半成品口味鴨；
4)醬製成品，將半成品口味鴨和醬料液按質量比為1:100-120的比例一同置於醬料裝置中，於80-90°C溫度下，蒸煮醬制20-40分鐘，撈出冷卻，修剪，整形即為營養口味鴨產品。
[0007]本發明2)步控制原料鴨和醃料滷水的質量配比是:每50000質量份的原料鴨加入如下質量組分的鹽900-1100、糖450-550、味精90-110、醬油220-270、香辛料水900-1100和料酒450-550 ;所述香辛料水的製備是將下述各質量組分的生薑25-35、八角15-25、桂皮8-12、花椒15-25、丁香5-8、砂仁4-6、白芷4-6、肉蘧4-6、黨參4-6、紫草4-6和水5000 一同熬煮至1000-1200。[0008]本發明2)步所述間歇式滾揉混合是將原料鴨和醃料滷水在滾揉混合裝置中，於真空度為0.07-0.09mPa狀態下，每滾揉混合10-15分鐘，再間歇停止25-35分鐘，重複上述操作，並控制間歇式滾揉混合操作時間小於3小時。
[0009]本發明3)步優選烘烤製備成的半成品口味鴨，優選控制成半成品口味鴨的質量是粗品口味鴨質量的35-45%。即是說粗品口味鴨經烘烤後的質量是進行烘烤前質量的40%左右，使粗品口味鴨中的水份和油性等揮發性物質經烘烤蒸發去除，其目的是為了在4)步的醬製成品鴨時，使醬料液進入到鴨體肉內上味，使製成的鴨肉口味好。
[0010]本發明4)步優選控制所述的醬料液和半成品口味鴨的配比是每50000質量份的半成品口味鴨，加入如下質量組分組成的醬料液鹽130-180、糖600-800、味精180-220、五香粉40-55、辣椒粉40-55、花椒粉180-220、胡椒粉45-60、八角75-85和砂仁、三奈、丁香、白芷、黨參、桂皮、羅漢果、甘草、草果、豆蘧各45-55。
[0011]本發明4)步醬製成品所述的醬料液還可以是醃料滷水或者由香辣料和醃料滷水混合熬製而成，控制香辣料和醃料滷水的質量比為1:100-120 ;所述香辣料是辣椒粉和/或花椒粉等混合組成或者是為野山椒或者其他的辣椒產品。
[0012]本發明的另一目的製備營養口味鴨的滾揉裝置，包括支架，料罐體，其於所述的支架上設有真空裝置，所述真空裝置的真空管連接於料罐體蓋體上，所述的料罐體內設有拌料滾揉裝置，所述的拌料滾揉裝置設於料罐體內腔壁面上與料罐體連成一整體。
[0013]本發明所述製備營養口味鴨的滾揉裝置，所述料蓋體上設有真空通孔管。
[0014]本發明所述的一種製備營養口味鴨的滾揉裝置，其料蓋體與料罐體相接觸面上設有密封材料圈。
[0015]本發明所述的一種製備營養口味鴨的滾揉裝置，所述的拌料裝置為一設於料罐體內壁面上的曲線拌料板。
[0016]本發明的生產工藝原料選取一清洗一醃製上味一整形一烘烤一醬制一冷卻一包裝。
[0017]本發明採用上述方法及裝置製備出來的營養口味鴨口味好，調味料能進入到鴨體的肉內，同時在生產口味鴨的過程中，加入了具有保健功能的原料白芷，肉蘧，黨參等原料，這樣生產出的口味鴨產品具有保健食品的功能，做到美味且營養可口。製備口味鴨的裝置結構簡單，操作方便，採用抽真空的裝置，在對鴨子和調味品進行滾揉攪拌混合時，在真空狀態下，調味品的成分能很容易的深入到鴨體的肉質內部。因此生產出來的口味鴨產品味道更好。
[0018]【專利附圖】
【附圖說明】:
圖1，為本發明裝置的結構示意圖。
[0019]圖1，1、料罐體，2、支架，3、真空泵，4、料蓋體，5、電機，6、控制閥，7密封圈，8、曲線拌料板，9、通孔管，10、真空管，11入口。
[0020]【具體實施方式】:下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明:
如圖1所示，本發明所述滾揉裝置，支架2上設有料罐體I和真空泵3，料罐體I設於支架2的上部，真空泵3位於支架2的底部，並位於料罐體I的下方，電機5連於料罐體I上，在料罐體I的一端設有物料的入口 11，在入口 11上匹配設有料蓋體4，料蓋體4上設有通孔管9，通孔管9與真空泵3上的真空管10活動連通，在料蓋體4上設有密封圈7，料罐體I的內壁面上設有曲線拌料板8。
[0021]使用方法:將主料鴨，副料即各種香料配料的液體醃料滷水，按配比攪拌混合後，全部投入到料罐體I的罐體內，開動電機5使料罐體I內的食物料不斷滾揉翻轉，同時開動真空泵3對料罐體I內抽真空，並控制罐體內的真空度為0.07-0.09mPa，採用間歇式滾揉混合，每滾揉混合10-15分鐘，再間歇停止25-35分鐘，重複上述操作，並控制間歇式滾揉混合操作時間在3小時內結束。這樣物料的味道在負壓狀態下就能很容易進入到主料鴨肉內，因此，生產出的鴨類製品味道更好。
[0022]實施例:
I)、原料的選擇:選擇生長約75-80日齡的本地麻鴨，大小均勻，一般重量約1-1.5千克，經檢驗檢疫無病害，將鴨子宰殺後，從後背位置將鴨子破開，即俗稱開背，清洗去除內臟，淋巴，以及鴨體上的油脂腺等即為原料鴨待用。
[0023]2)、醃製上味:將上步製備原料鴨經過水處理，過水處理的方法可以按現有的方法進行，或者是將處理後的原料鴨從溫度為70-80°C的水中經過一下，不作停留，即為過水處理；經過水處理後的原料鴨待用；
配製醃料齒水:將鹽、糖、味精及香辛配料一起製備醃料齒水；其鹽、糖、味精加入的質量比可以根據個人飲食習慣要求控制加入，然後用上述配備好的醃料滷水，按質量比原料鴨:醃料滷水為1:0.05-0.08的比例混合均勻，置於滾揉混合裝置中，在真空狀態下，通常控制罐體內的真空度為真空度為0.07-0.09mPa,間歇式滾揉混合，所述間歇式滾揉混合就是對滾揉裝置內的物料每開動滾揉混合10-15分鐘，再停止25-35分鐘，如此反覆上述操作，控制滾揉混合時間為2.5-3.5小時，一般在3小時以內，醃料滷水的各種成分味道就能進入到鴨肉內，製得粗品口味鴨；
本實施例控制原料鴨和醃料滷水的質量配比是:每50000質量份的原料鴨加入如下質量組分的鹽1000、糖500、味精100、醬油250、香辛料水1000和料酒500 ;所述香辛料水的製備是將下述各質量組分的生薑30、八角20、桂皮10、花椒20、丁香6、砂仁5、白芷5、肉蘧5、黨參5、紫草5和水5000 —同熬煮至1000。本發明所述的各種組分都可以通過市售獲得，如料酒可以為酒店炒菜用的米酒或者黃酒等。
[0024]3)、烘烤:將上步製得的粗品口味鴨經整形處理後，整形處理的方法可以按現有的方法進行，也可按如下方法進行，將醃製好的粗品口味鴨用竹籤一般是2根高叉一頭頂在鴨子的翅膀根部，另一頭在腿脛骨的外部並固定好，另一根從鴨子的中間部位胸部橫頂即可，將整形後的鴨子置於燒烤裝置中，一般烘烤爐可用以木炭為原料的烘烤爐進行烘烤，並控制烘烤溫度在125-135°C下，烘烤20-50分鐘，再逐步降溫至50_70°C下，保持30-40小時，烘烤至半成品口味鴨的質量是粗品口味鴨質量的35-45%，這樣粗品口味鴨中的水份及各種揮發份都除去，製得成半成品口味鴨。
[0025]4)、醬製成品:本實施例所述的醬料液和半成品口味鴨的配比是每50000質量份的半成品口味鴨，加入如下質量組分組成的醬料液:鹽130-180、糖600-800、味精180-220、五香粉40-55、辣椒粉40-55、花椒粉180-220、胡椒粉45-60、八角75-85和砂仁、三奈、丁香、白芷、黨參、桂皮、羅漢果、甘草、草果各50 ；
將上步製成的半成品口味鴨和按上述配比製備好的醬料液，按質量比為半成品口味鴨:醬料液為1:3的比例，一同置於醬料裝置中，於80-90°C溫度下，蒸煮醬制20-40分鐘，撈出冷卻，修剪，整形，包裝好即為營養口味鴨產品。
[0026]採用上述方法製備的口味鴨產品經江西省宜春市產品質量監督檢驗所檢驗，各項指標均符合要求，各項指標如下表1:
檢驗依據:GB / T23586 一 2009《醬滷肉製品》，
GB2760 - 2011《食品添加劑使用標準》，
GB2726 - 2005 ,
送檢單位:江西上味世家食品有限公司，
送檢產品名稱:上味福鴨(上市商品名)。
[0027]表1
【權利要求】
1.一種營養口味鴨的製作方法，包括如下方法步驟: 1)原料選取，取無病害麻鴨，清洗除雜得原料鴨； 2)醃製上味，將原料鴨經過水處理後和由鹽，糖，味精及香辛配料製成的醃料齒水混合均勻後，置於滾揉混合裝置中，對原料鴨進行滾揉混合上味，製得粗品口味鴨； 3)烘烤，將2)步粗品口味鴨經整形處理後，置於烘烤裝置中烘烤、保溫製成半成品口味鴨； 4)醬製成品，將半成品口味鴨和醬料液，一同置於醬料裝置中蒸煮醬制上味，撈出冷卻，修剪，整形即為營養口味鴨產品。
2.依據權利要求1所述的一種營養口味鴨的製作方法，其特徵是按如下方法進行: 1)原料選取，取70-90日齡的大小均勻的無病害麻鴨，清洗除去內臟，淋巴及油脂腺，得原料鴨； 2)醃製上味，將原料鴨經過水處理後，和由鹽、糖、味精、醬油及香辛配料製成的醃料滷水，按質量比原料鴨:醃料滷水為1:0.05-0.08的比例混合均勻，置於滾揉混合裝置中，在真空狀態下，間歇式滾 揉混合，控制滾揉混合時間為2.5-3.5小時，製得粗品口味鴨； 3)烘烤，將2)步製得的粗品口味鴨經整形處理後，置於烘烤裝置中於125-135?溫度下，烘烤20-50分鐘，再逐步降溫至50-70°C下，保溫30-40小時，得成半成品口味鴨； 4)醬製成品，將半成品口味鴨和醬料液按質量比為1:3-5的比例一同置於醬料裝置中，於80-90°C溫度下，蒸煮醬制20-40分鐘，撈出冷卻，修剪，整形即為營養口味鴨產品。
3.依據權利要求1或2所述的一種營養口味鴨的製作方法，其特徵是2)步控制原料鴨和醃料滷水的質量配比是:每50000質量份的原料鴨加入如下質量組分的鹽900-1100、糖450-550、味精90-110、醬油220-270、香辛料水900-1100和料酒450-550 ;所述香辛料水的製備是將下述各質量組分的生薑25-35、八角15-25、桂皮8_12、花椒15-25、丁香5_8、砂仁4-6、白芷4-6、肉蘧4-6、黨參4-6、紫草4_6和水5000 —同熬煮至1000-1200。
4.依據權利要求1或2所述的一種營養口味鴨的製作方法，其特徵是2)步所述間歇式滾揉混合是將原料鴨和醃料滷水在滾揉混合裝置中，於真空度為0.07-0.09mPa狀態下，每滾揉混合10-15分鐘，再間歇停止25-35分鐘，重複上述操作，並控制間歇式滾揉混合操作時間小於3小時。
5.依據權利要求1或2所述的一種營養口味鴨的製作方法，其特徵是3)步烘烤制半成品口味鴨是控制成的半成品口味鴨的質量是粗品口味鴨質量的35-45%。
6.依據權利要求1或2所述的一種營養口味鴨的製作方法，其特徵是4)步所述的醬料液和半成品口味鴨的配比是每50000質量份的半成品口味鴨,加入如下質量組分組成的醬料液鹽130-180、糖600-800、味精180-220、五香粉40-55、辣椒粉40-55、花椒粉180-220、胡椒粉45-60、八角75-85和砂仁、三奈、丁香、白芷、黨參、桂皮、羅漢果、甘草、草果各45-55。
7.一種實現權利要求1所述的製備營養口味鴨的滾揉裝置，包括支架，料罐體，其特徵是於所述的支架上設有真空裝置，所述真空裝置的真空管連接於料罐體蓋體上，所述的料罐體內設有拌料滾揉裝置，所述的拌料滾揉裝置設於料罐體內腔壁面上與料罐體連成一整體。
8.依據權利要求7所述的一種製備營養口味鴨的滾揉裝置，其特徵是所述料蓋體上設有真空通孔管。
9.依據權利要求7所述的一種製備營養口味鴨的滾揉裝置，其特徵是料蓋體與料罐體相接觸面上設有密封材料圈。
10.依據權利要求7所述的一種製備營養口味鴨的滾揉裝置，其特徵是所述的拌料裝置為一設於料罐體內壁面上的曲線拌料板。
【文檔編號】A23L1/318GK103932237SQ201410151545
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月16日 優先權日:2014年4月16日
【發明者】楊建龍 申請人:江西上味世家食品有限公司