滷水滷肉的正確方法(教大家一個滷肉好方子)
2023-05-12 21:50:14 1
哈嘍,美食妞小魷魚上線啦!很多人都喜歡吃滷味,不過大家可能都是去滷味店買,很少有人在家做。但其實只要有滷味好方子,自己在家做的不比買的味道差,今天魷魚就教大家一個滷味方子,耐心看完,你也能做出讓人垂涎欲滴的極品滷味。
以最經典的滷牛肉為例(用這個方子做出的其他滷味味道也很好)
食材:牛腱子4斤
醃肉用料:食鹽60克
滷肉用料:桂皮3段、沙姜2片、草果3個、八角4顆、香葉5片、花椒1把、陳皮2片、甘草2片、白芷4片、羅漢果半個、丁香1粒、小茴香1把、白蔻3個、幹辣椒適量、紗布袋一個、生薑1塊、香蔥一把打成蔥結、生抽130克、老抽50克、料酒100克、冰糖1塊、芝麻香油50克、食鹽適量,雞精適量
備選用料:
牛腿骨1塊、香蔥6根打成蔥結,生薑4片
具體做法:
1、 將未洗的牛腱子肉切成4塊,每塊都在1斤左右,將60克鹽均勻地抹在每塊肉的表面,一般來說,一斤肉用鹽在15克左右,如果口味淡的,可以稍微減減用鹽的量。
2、 給每塊肉抹好鹽之後,放在一個大碗裡,上面蓋上保鮮膜,然後壓上重物,讓它滲出血水,每過1天翻動一次,翻動後再壓上重物繼續醃製,翻動三次後就醃好了。醃製過程中,將肉放在冰箱冷藏~
3、 在醃肉結束的前一天,將牛腿骨洗乾淨冷水下鍋,燒開後撇去浮沫,然後撈出用溫水清洗乾淨,在砂鍋中加入牛腿骨、生薑片,倒入適量清水,大火煮開,去浮沫,加入蔥結,調到小火煮6個小時,直到湯白肉爛,等湯放涼後放入冰箱備用。
4、 牛腱子肉醃好後,除了香蔥結,將所有的香料都放在紗布袋裡,封好袋口,做成滷料包備用
5、 將冰箱中的牛骨湯端出來,將湯上層的白油放進要滷肉的鍋裡,再加一點湯,然後在滷肉鍋裡加適量的清水,儘量多加一些,然後放入滷料包、生抽、老抽、料酒,大火煮開後蓋上蓋子小火熬十幾分鐘關火不開蓋繼續燜。
6、 將醃製好的牛肉衝洗一下,然後冷水下鍋,水沸後再煮十分鐘,撇去浮沫和雜質撈出衝洗乾淨備用
7、 大火再次煮開步驟5中的滷汁,放入焯過水的腱子肉,大火煮開後加芝麻香油,然後轉小火燜煮。
8、 小火煮一個半小時,用筷子試試能不能插入,輕鬆插入的話就可以撈出了
9、 撈出瀝乾放涼後,根據牛肉的紋理橫切成薄片
10、 根據個人口味,配上生抽、醋、芝麻香油、蒜泥、辣椒油,蘸汁大快朵頤~
【滷水注意事項】
1、 剩下的滷汁過濾後再次大火煮開,用保鮮盒裝好,冷卻後蓋好蓋子,如果7天內要用就放在冷藏室,如果長時間用不到就放在冰凍室冷凍,每過2個月拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻,再冰凍。等下次要滷的時候,提前拿出來化開,再適當添加一些清水、肉湯和其他一些調料直接滷煮就行。
2、 滷水滷過的食物越多,香味就越濃,百年老滷的說法就是這麼來的。滷煮的食材一定要油脂豐富,油能激發食物的香味,讓肉質口感更好,在滷汁裡加牛腿骨就是這個道理。第一次滷肉必須要有這一步,後面再滷就可以省略。買不到牛大骨可以用豬骨代替。
3、 經過多次滷煮的滷水如果油脂很多,可以去掉一些。
4、 滷煮羊肉、豬大腸、香乾等味道比較重的食材,取一部分滷水單獨滷煮,用完之後就直接扔掉,因為這類食物容易發酸,會引起滷水的變質。
好啦,關於滷煮方子就說這麼多,喜歡吃滷味的朋友周末可以試試,味道一定不會讓你失望。上面的步驟有什麼不清楚的,可以在評論區留言,我會一一回復大家的~
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