滷水滷肉的正確方法（教大家一個滷肉好方子）

2023-05-12 21:50:14 1

​哈嘍，美食妞小魷魚上線啦！很多人都喜歡吃滷味，不過大家可能都是去滷味店買，很少有人在家做。但其實只要有滷味好方子，自己在家做的不比買的味道差，今天魷魚就教大家一個滷味方子，耐心看完，你也能做出讓人垂涎欲滴的極品滷味。

以最經典的滷牛肉為例（用這個方子做出的其他滷味味道也很好）

食材：牛腱子4斤

醃肉用料：食鹽60克

滷肉用料：桂皮3段、沙姜2片、草果3個、八角4顆、香葉5片、花椒1把、陳皮2片、甘草2片、白芷4片、羅漢果半個、丁香1粒、小茴香1把、白蔻3個、幹辣椒適量、紗布袋一個、生薑1塊、香蔥一把打成蔥結、生抽130克、老抽50克、料酒100克、冰糖1塊、芝麻香油50克、食鹽適量，雞精適量

備選用料：

牛腿骨1塊、香蔥6根打成蔥結，生薑4片

具體做法：

1、 將未洗的牛腱子肉切成4塊，每塊都在1斤左右，將60克鹽均勻地抹在每塊肉的表面，一般來說，一斤肉用鹽在15克左右，如果口味淡的，可以稍微減減用鹽的量。

2、 給每塊肉抹好鹽之後，放在一個大碗裡，上面蓋上保鮮膜，然後壓上重物，讓它滲出血水，每過1天翻動一次，翻動後再壓上重物繼續醃製，翻動三次後就醃好了。醃製過程中，將肉放在冰箱冷藏~

3、 在醃肉結束的前一天，將牛腿骨洗乾淨冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，然後撈出用溫水清洗乾淨，在砂鍋中加入牛腿骨、生薑片，倒入適量清水，大火煮開，去浮沫，加入蔥結，調到小火煮6個小時，直到湯白肉爛，等湯放涼後放入冰箱備用。

4、 牛腱子肉醃好後，除了香蔥結，將所有的香料都放在紗布袋裡，封好袋口，做成滷料包備用

5、 將冰箱中的牛骨湯端出來，將湯上層的白油放進要滷肉的鍋裡，再加一點湯，然後在滷肉鍋裡加適量的清水，儘量多加一些，然後放入滷料包、生抽、老抽、料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬十幾分鐘關火不開蓋繼續燜。

6、 將醃製好的牛肉衝洗一下，然後冷水下鍋，水沸後再煮十分鐘，撇去浮沫和雜質撈出衝洗乾淨備用

7、 大火再次煮開步驟5中的滷汁，放入焯過水的腱子肉，大火煮開後加芝麻香油，然後轉小火燜煮。

8、 小火煮一個半小時，用筷子試試能不能插入，輕鬆插入的話就可以撈出了

9、 撈出瀝乾放涼後，根據牛肉的紋理橫切成薄片

10、 根據個人口味，配上生抽、醋、芝麻香油、蒜泥、辣椒油，蘸汁大快朵頤~

【滷水注意事項】

1、 剩下的滷汁過濾後再次大火煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果7天內要用就放在冷藏室，如果長時間用不到就放在冰凍室冷凍，每過2個月拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻，再冰凍。等下次要滷的時候，提前拿出來化開，再適當添加一些清水、肉湯和其他一些調料直接滷煮就行。

2、 滷水滷過的食物越多，香味就越濃，百年老滷的說法就是這麼來的。滷煮的食材一定要油脂豐富，油能激發食物的香味，讓肉質口感更好，在滷汁裡加牛腿骨就是這個道理。第一次滷肉必須要有這一步，後面再滷就可以省略。買不到牛大骨可以用豬骨代替。

3、 經過多次滷煮的滷水如果油脂很多，可以去掉一些。

4、 滷煮羊肉、豬大腸、香乾等味道比較重的食材，取一部分滷水單獨滷煮，用完之後就直接扔掉，因為這類食物容易發酸，會引起滷水的變質。

好啦，關於滷煮方子就說這麼多，喜歡吃滷味的朋友周末可以試試，味道一定不會讓你失望。上面的步驟有什麼不清楚的，可以在評論區留言，我會一一回復大家的~