炒孜然羊肉要提前醃肉嗎（切片還是切塊很關鍵）

2023-05-12 12:50:58

真正好吃的美味，多半會廣為流行，無論它在哪個角落，都擋不住食客們探尋美食腳步。孜然羊肉原本是一道地道的新疆特色菜，孜然特殊的芳香能掩蓋羊肉的羶味，突出羊肉的鮮香，堪稱絕配，孜然羊肉這道菜也就成了羊肉的最佳料理之一，喜歡者眾多，真是人間煙火，風味長存，買來羊肉不知道怎麼吃，炒一盤孜然羊肉準沒錯。

炒孜然羊肉的方法很多，但有個基礎點一直存在爭議，炒羊肉之前，羊肉究竟是該切片還是該切塊？其實無論那種做法，孜然羊肉都是先炸（或滑炒）後炒的，突出羊肉鮮香細嫩的口感，吃起來應該有吃「烤串」的感覺，外皮略微焦酥，裡面飽滿多汁，裹上味道濃鬱的孜然和辣椒，好吃的停不下來才對。

所以做孜然羊肉，不應該切片，切成指頭肚大小的肉丁是比較合適的。如果切片，油炸後只有焦酥的口感，裹調味料的面積也過大，很難吃出羊肉的鮮香，飽滿多汁更是談不上。切塊炒的孜然羊肉，有一種將烤串的肉全「擼」下來放盤子裡痛快吃的感覺，真是人間至味了。

用料：羊肉半斤、香菜適量；蔥姜適量，洋蔥半個；生抽、白胡椒粉、鹽、幹澱粉；顆粒孜然、辣椒粉、鹽、味精適量。

1、羊肉切成2釐米左右的方丁，香菜準備一些洗乾淨，不能吃香菜的可以用小芹菜代替。

2、羊肉放入碗中，加半勺鹽，3勺生抽，1勺白胡椒粉，1勺料酒抓勻了醃製5分鐘。

3、煮一點蔥姜水，加入大約4勺左右的量，抓勻了讓肉吸收掉。可以降低一些羊肉的羶味，突出鮮味。

4、加入2勺幹澱粉抓勻，加入2勺食用油抓勻完成羊肉醃製。

5、鍋中比較多的油，油溫5成熱將羊肉下鍋，剛開始不要翻動，掛漿定型後翻動下，炸到羊肉變色後撈出控油備用。

6、乾淨的炒鍋依次將孜然顆粒、辣椒粉、白芝麻炒一下，去除生味，增加香味。

7、鍋中適量油，加入薑末、蔥碎、洋蔥粒爆香。

8、倒入油炸好的羊肉丁，大火翻炒均勻。

9、加入比例基本一樣的白芝麻、孜然顆粒、辣椒粉，可加入少量糖、味精提鮮，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。

為什麼要用孜然顆粒不用孜然粉？主要是因為孜然粉裹在羊肉上「糊嘴」，很多人吃過孜然羊肉一嘴的黏黏的孜然，就是因為用的孜然粉。其實孜然粉並不比炒過的孜然顆粒更香。

羊肉最好用肥瘦相間的上腦肉、後腿肉，我這裡隨便用了一塊羊肉，做出來的效果會差一些。喜歡吃外酥裡嫩口感的，可以多加一些澱粉，或是加入一些雞蛋清，油炸的時候炸到外皮酥脆即可。