武漢的羊肉哪裡好吃（尋味武漢臭羊肉）

2023-05-12 11:50:41 1

中國人造字很講究，好事與羊多有關係。羊在古代祭祀中，亦是重要的犧牲。許慎《說文解字》認為，美是個會意字。從羊，從大。段玉裁作註：「羊大則肥美。」羊者，祥也。《詩經·邶風·靜女》：「彤管有煒，說懌女美。」

就美食的呈現來說，羊，以鮮嫩肥大為美。但以臭為美的，卻真是稀罕事兒，但這的的確確就在我們武漢。

湖北人的飲食習慣是「臭魚不臭肉」，意思是魚臭了，可以吃；但牛、羊、雞、鴨、鵝的肉臭了，就不能再食了。

這些年，武漢郊區流行臭羊肉，新洲人更是將其奉為他們的特色美食，尤其是冬天過年時候，在醃製臘肉臘魚的同時，臭羊肉更是大小餐館的名菜，讓不是武漢市區的好吃佬垂涎三尺，紛紛前來打卡。

前幾天，在武昌江灘魚小楊餐廳吃臭羊肉，這是一家秋冬賣寧夏灘羊，夏天賣小龍蝦和土鱔魚的餐廳。說實話，一桌好吃佬還是頭一回吃臭羊肉，感慨「聞起來臭，吃起來香，是風乾臘肉的味道」，有朋友更是調侃「這裡頭藏著100隻臭襪子」「臭到要人想報警」。

從廚30年的中國烹飪大師楊元銀卻熟稔此菜餚，他說新洲、團風、廣水一帶都吃臭羊肉，在安徽則是六安金寨一帶，使用的食材是大別山的黑山羊，做法類似臭鱖魚。選用山羊的原因是，直接現殺現做根本不好吃。

相對於北方羊肉，尤其是寧夏灘羊的嫩而不羶，白水煮即可，南方山羊肉質更緊實，羶味重，需要通過各種料理方式去羶。

以長江流域而論，當細緻甜膩的江南人將山羊肉做成了白切羊肉、紅燒羊肉、地鍋羊排、藏書羊肉、掏羊鍋時，安徽湖北大別山一帶（甚至延伸到廣水、襄陽）的人們推崇簡單粗暴的重口味，除了做紅燒羊肉、羊肉鍋仔外，就是這一道臭羊肉（安徽地區的風乾羊肉與此類似，霍邱、壽縣、六安較盛行）了。

不過，提到臭羊肉，武漢城區人較為陌生，新洲、汪集、邾城、陽邏人可熟悉得很。新洲人更是將其作為地方名片，連當地政府網站官網都將其作為單獨類目來介紹。其實，並非所有新洲人都吃臭羊肉，最多的地區在倉埠。

在倉埠，臨近過年的時候，家家戶戶都會將一整隻山羊或者羊腿掛在陰涼通風處自然晾曬風乾。在自然環境中，羊肉不斷地分解與發酵，羶味慢慢消退，會隨著時間散發出一絲類似臭豆腐的臭味。可以說，臭羊肉的香味，就是倉埠的年味。臭羊肉是當地酒席必備，像婚宴更少不了臭羊肉，是中老年人的至愛，堪稱新洲人的「臭豆腐」。

有的地方還有種奇怪的習俗，嫁到當地的女性為自家孩子舉辦生日宴會之類，親戚會將玉鐲等禮物藏在臭羊肉裡送給這位母親，可知臭羊肉甚至是一種「神聖的儀式」的一部分。

其實在西藏崗巴牧民也有做臭羊肉的，不同的是崗巴牧民是把羊肉裝進袋子裡捂出臭味，新洲人是風乾居多些。

大別山的山羊肉抹鹽巴處理後，掛著風乾大約二十天左右，呈暗紅色，發酵開始了，有稍微的臭味，肉質帶著紋理，像這樣的羊肉做出來的才是美味。

或者是，用袋子封好放幾天，放在大米缸裡燜臭，有些臭臭的氣味或者等面上有點鹹鹹的感覺。

要做之前必須切好，用淘米水浸泡一夜，到第二天的時候用清水洗淨，開水沓掉血水。

切塊洗乾淨，用酒炒好，放到燉湯的吊子（砂罐）裡，加上幹紅辣椒八角花椒生薑等，用大火燒開，中火熬到羊肉九成熟後加入蘿蔔小火熬至蘿蔔熟透，再加入青蒜，這才是新洲臭羊肉的做法！

其實，臭羊肉跟臭鱖魚是一個路子，早些年徽商是武漢的一大商幫，徽派菜猛攻武漢，人們請客吃飯首選徽菜館子。彼此，徽菜以大中華酒樓為制高點，繼而分支早酒了不少湖北菜館。像盧永良大師就是大中華酒樓出來的，而武昌魚這道菜更是大中華酒樓的作品。

安徽湖北接壤的大別山是一個特立獨行的片區，其美食有互通之處，臭羊肉就是其中典型。大別山區域冬天異常寒冷，而當地盛產山羊，為了保存食物，人們會對山羊肉採取臭鱖魚的製法，將羊宰殺醃製掛到外頭，隨時加工，冬天吃起來熱乎乎地。此時，三兩好友相聚，邊吃邊在鍋裡燙些粉絲、饊子、菠菜之類，也可以配上新洲有名的綠豆丸子，喝點好酒，不亦快哉！